Bad

Sentral italiensk mat

Innholdsfortegnelse:

Anonim
  • En oversikt over sentral italiensk matlaging

    Danette St. Onge / Creative Commons

    Sentral-Italia består av fire regioner: Toscana, Umbria, Le Marche og Lazio, hjemsted for Roma, hovedstaden.

    Somre i disse regionene er varmere og lengre enn nord, og følgelig er tomatbaserte retter mer vanlig enn de er lenger nord. På samme tid er vintrene kaldt i innlandet, noe som gjør det mulig å dyrke bladgrønnsaker som når sitt beste etter at det frostes, for eksempel svart lacinato (alias, toskansk eller dinosaur) grønnkål. Selv om det er braisert kjøtt og gryteretter, i store deler av Sentral-Italia vil midtpunktet i et klassisk høytidsmåltid være et fat med blandet grillet eller stekt kjøtt, med fjærkre, svinekjøtt og storfekjøtt, spesielt i Toscana, der det anerkjente Chianina-storfe beiter Enger. I Lazio, derimot, vil tallerkenen sannsynligvis også ha lam, som også kan være til stede i Umbria og Marche.

    Sentral-Italia har også en rik spesialitet i jordbrukstradisjon, med mange avlinger som er vanskelige å finne andre steder, inkludert farro , et gammelt korn som er domestisert av romerne, og safran, hvis særegne skarphet gir mange retter betydelig. Området, som er nesten helt kupert eller fjellaktig, har også massive kastanjestativer i de brattere bakkene; kastanjer var tidligere en av de viktigste matvarene til de fattige, og til og med nå ristede kastanjer er en fantastisk godbit om vinteren, og det er søte og salte retter laget med kastanjemel.

  • Toskansk mat

    John Rizzo / Getty Images

    Ved første øyekast virker toskansk mat enkel: Det er ikke mye i veien for andre krydder enn svart pepper, det er få sauser eller krydder annet enn olivenolje, og bare et minimum av urter. Til og med brødet er usaltet.

    Sannheten er at det ikke er enkelt i det hele tatt, men heller elementært: toscanere søker det beste kjøtt, grønnsaker, fisk og frukt, og når de først har det best, vil de ikke legge til noe som kan distrahere smaken til disse ingredienser av høy kvalitet. Chianina-storfekjøtt er for eksempel ypperlig, så det er krydret med bare litt salt når du griller en fiorentina- biff.

    Et festlig toskansk måltid begynner med kylling-lever crostini, etterfulgt av enten pasta eller suppe; menyer har en tendens til å være sesongbaserte med mer omfattende mat om vinteren, for eksempel pasta og fagioli (bønne- og pastasuppe), ribollita, pasta med spillsaus eller kjøttsaus, eller lasagne om vinteren, og lettere måltider om sommeren, for eksempel panzanella eller pappa al pomodoro, eller pasta med en enkel tomatsaus.

    Hovedretten ( secondo ) følger samme mønster, med hjerteligere stek og gryteretter i vinterhalvåret, og raskere tilberedt grillet eller til og med stekt hovedrett (kjøtt eller fisk) om sommeren. Salater er standard året rundt, krydret med bare ekstra jomfru olivenolje, eddik og salt - ingen pepper - og bønner er også ekstremt populære. Fersk når den er tilgjengelig, men tørket når det ikke er noe valg.

    Desserter, med noen få unntak, er ganske enkle, ofte nytes med et lite glass toskansk vinsanto eller nocino ( valnøtslikør ).

  • Marche-kjøkkenet

    Nico Tondini / Getty Images

    Det tradisjonelle kostholdet i Le Marche var nesten utelukkende vegetarianer for de aller fleste av befolkningen som bodde i innlandet, og selv om fisk spilte en rolle i kystbyene, var plukkene fremdeles først og fremst vegetarisk: polenta laget av mais, krydret med olje, ost, løk, ricotta, tomater, greener, bønner osv.; brød laget av en blanding av kornmel og mel, vin bare i perioder med størst anstrengelse, og salt svinekjøtt bare av og til.

    Kutt av kalvekjøtt, lam eller kylling dukket bare opp på høytidsmåltider og banketter med bryllup, med porsjonene så overdådige at hver gjest kunne ta noe hjem. Selv om det er mer velstand nå, skinner tradisjonene gjennom.

    Det er fremdeles mye polenta, ville urter, spesielt vill fennikel i fjellet, sopp, inkludert trøfler, snegler, som var spesielt populære på kjøttløse dager i innlandet der den eneste tilgjengelige fisken var baccalà (tørket salttorsk) og greener. Kjøtt vises oftere nå enn de pleide å gjøre, men fremdeles ikke dominerende.

  • Lazio og Roma kjøkken

    maakenzi / Getty Images

    Matlagingen av Lazio er i hovedsak Roma-matlagingen; den evige by dominerer regionen nå og gjorde det i enda større grad tidligere. Som et resultat ble byen depositar for alle Lazios lokale kulinariske tradisjoner, inkludert den for den romersk jødiske befolkningen.

    Hvis man skulle velge et enkelt ord for å beskrive matlagingen av Lazio, ville det sannsynligvis være enkelt (i motsetning til forseggjort). Regionen kan skilte med noe av det fineste jordbrukslandet i hele Italia, og produktene er ypperlige, særlig artisjokker, oliven, sikori og salatgrønt. Kokkene har klokelig innsett at jo mindre de gjør med disse ingrediensene på kjøkkenet, jo bedre.

    Pastasauser har også en tendens til å være enkle, aglio e olio (hvitløk og olivenolje), for eksempel, eller all'amatriciana, en krydret tomatsaus med pancetta eller guanciale, eller alla carbonara, med pancetta og egg.

    Denne enkelheten fører til kjøttrettene, som med få unntak er - coda alla vaccinara kommer til tankene - først og fremst kalvekjøtt og lammebasert : Raskt tilberedte kalvekoteletter, enten med vinsaus eller prosciutto (saltimbocca) og stekt eller grillet abbacchio, dvs. ammende lam.

    Vinen du kan glede deg over med alt dette? Selv om Lazios produsenter nå lager røde, dikterer tradisjonen en kvaff de lette gledehvite fra Alban-åsene, og en fin sammenkobling er det.

  • Umbria kjøkken

    Imagesource / Cadalpe / Getty Images

    Umbria, den eneste fastlåste regionen i halvøya Italia, er kjent som Il cuore verde D'Italia, det "grønne hjertet av Italia", på grunn av dets store daler, grønne åser og den relative mangelen på industrialisering. Matlagingen er en av de mest lokale av alle italienske retter, i den forstand at umbrierne har holdt seg tro mot tradisjonen, og følte lite behov for ingredienser eller prosedyrer introdusert fra andre steder.

    Regionen er kjent for sine svinekjøttprodukter, spesielt salami og prosciutto, som er salato, med andre ord, mer saltet enn prosciuttoen til Parma. Annet kjøtt inkluderer storfekjøtt, og et stort utvalg av fjørfe, inkludert kyllinger og marsvin. Lam er mindre vanlig, selv om lammene til Colfiorito er kjent.

    Når det gjelder tilberedningsteknikk, er Umbria kjent for grilling, noe som gjøres enkelt, med få urter eller krydder for å endre smakene til kjøttet. I tillegg til kjøtt, er det umbriske kostholdet rikt på grønnsaker - familiens grønnsaksplott produserer et større volum av produsenter enn kommersielle bønder, som eksporterer mye av deres råvarer til nærliggende regioner. Igjen, matlaging og krydder er enkle; Umbria har utmerket olivenolje og mange mennesker nettopp det og litt salt.

    Skog spiller også en viktig rolle i kostholdet; Umbria er kjent for variasjonen og kvaliteten på soppen, som inkluderer både porcini og trøfler, og kastanjeavlingen er også suveren.

    Wines? Se etter Orvieto, en hvit, og Torgiano og Sagrantino, begge røde.