Heinrich Peters / EyeEm / Getty Images
- Totalt: 10 minutter
- Prep: 10 minutter
- Kok: 0 minutter
- Utbytte: Gjør omtrent 1 kopp (serverer 8)
Basilikum er rikelig i sommerens siste gispe, og hvis du leter etter en måte å bevare den på, er det en flott måte å utvide denne rike, sommerlige smaken til å begynne på kalde høstdager, å lage en stor bunke med pesto og fryse den ekstra.
Pestoen som det meste av verden kjenner som den eneste "pestoen" er faktisk bare en av uendelige slag. "Pesto" betyr "banket" fra verbet pestare ("til pund"), fordi den gammeldagse måten å lage pesto (og den som mange kokker fortsatt sverger ved) er å dunke ingrediensene - en blanding av aromatiske urter, salt, hvitløk, olivenolje, ost, og noen ganger nøtter - med en morter og en stempel for å danne en pasta, som deretter kan tynnes med litt vann, eddik, buljong eller verjuice for å danne en saus. Og ikke bare en saus til pasta, men til alle slags matvarer. Opprinnelsen til et slikt krydder går tilbake minst så langt som de gamle romerne, som lagde en pesto kalt moretum å spise med brød.
Den mest berømte av alle pestoer, pesto i genostil, stammer fra kystregionen Liguria, der tradisjonelt sett er denne friske basilikum-pestoen laget med en blanding av Parmigiano-Reggiano ost og Pecorino, og spises med enten tørket trenette (en lang, tynn, flat flat pasta som ligner på tagliatelle ) eller fersk trofie , en kort, seig vridd pasta - med hakkede poteter og grønne bønner kokt sammen med pastaen og alt kastet sammen med pestosausen.
I den sørfranske regionen Provence lages en lignende saus som heter pistou - den viktigste forskjellen er at den ikke inneholder pinjekjerner eller ost.
Naturligvis, som med enhver klassisk italiensk oppskrift, er det nok like mange versjoner som det er kokker, men jeg foretrekker personlig en halv halv blanding av Parmigiano og Pecorino for den fine balansen som gir mellom den tangy-terte Parmigiano og den salte, skarpe pecorino.
Med en så enkel, ukokt saus er det selvfølgelig viktig å bruke de ferskeste og høyeste kvalitet ingrediensene - en veldig god, ekstra virgin olivenolje, gode pinjekjerner (unngå korte, runde, mørk tippede pinjekjerner fra Kinesiske arter pinus armandii , som kan forårsake det kortvarige, men urovekkende, "pine mouth" -syndromet, som kan etterlate en bitter, metallisk smak i munnen i opptil to uker, og se etter lengre, tynnere, jevn farget furu nøtter, for eksempel amerikanskvokste og italienske dyrkede varianter, som ikke forårsaker "furu munn"), ekte Parmigiano-Reggiano (se denne artikkelen for tips om hvordan du kan oppdage den virkelige avtalen) og Pecorino, og fersk hvitløk.
Når det gjelder utstyr, hører jeg ikke til pesto-produsentenes "morter og støter eller dør". Jeg har prøvd å lage pesto i en morter og pestle, med en mezzaluna , med en foodprocessor og med en håndholdt nedsenkingsblender, og jeg foretrekker de to sistnevnte metodene. Mørtel-og-pestle-versjonen var bare for tykk for min smak. Jeg liker måten en jevnere pesto emulgerer og gir en silkeaktig følelse av den endelige retten.
ingredienser
- 2 kopper friske basilikumblader, vasket og tørket grundig (klapp dem tørre med et papirhåndkle, om nødvendig)
- 2 ss pinjekjerner (se merknader ovenfor angående pinjekjerner)
- 2 middels hvitløksfedd, skrellet og grovhakket
- 1/4 ts fint havsalt
- 1/2 kopp ekstra virgin olivenolje
- 1/4 kopp revet Parmigiano Reggiano etter smak (et Microplane rivjern fungerer veldig bra for dette, fordi det rasper osten så tynn at den smelter umiddelbart når den berører den varme pastaen eller pastaens kokevann)
- 1/4 kopp revet Pecorino (Romano eller Sardo)
Trinn for å gjøre det
Samle ingrediensene.
Legg basilikum, pinjekjerner, hvitløk og salt i en foodprocessor og puls til den er renset til en jevn pasta.
Overfør til en liten bolle og rør inn olivenoljen til den er jevn blandet.
Rør inn ostene til blandingen er homogen.
Merknader for servering: Hvis du serverer på pasta, må du huske å holde en øse av pastaens kokevann, og tilsett litt av vannet til den kokte pastaen sammen med pestosausen, for å tynne den, smelte ostene og hjelpe den til å feste til pastaen. Legg til bare litt om gangen. Server om nødvendig med ekstra revet ost ved bordet. Jeg elsker å tilsette halverte friske kirsebærtomater eller kvartede cocktail-tomater også når jeg blander pestosausen med pastaen.
I Liguria serveres pesto tradisjonelt enten på lang, flat trenettepasta eller kort, vridd trofie-pasta, sammen med poteter og grønne bønner som blir kokt sammen i gryten med pastaen. Dette kalles pesto "avvantiaggiato" (pesto med fordeler) eller pesto "ricco" (rik pesto) .
Merknader for lagring: Du kan lagre pesto, toppet med et tynt lag ekstra jomfru olivenolje, i en lufttett glassbeholder i kjøleskapet i opptil en uke. Frys ekstra pesto i isbitskuffer, og overfør deretter kubene med frossen pesto til en frysepose med glidelås for langvarig fryselager. På den måten kan du ta ut nok pesto til bare en eller to porsjoner pasta, hvis ønskelig.
Oppskriftstagger:
- pesto
- basilikum pesto
- sidefat
- italiensk
