Granen
Den første tingen å forstå er at det er to forskjellige typer hermetikk. Den ene er hermetisering av kokende vannbad, som ikke krever noe spesielt utstyr utover hermetikkrukkene. Den andre er trykk hermetikk, som krever et veldig spesialisert utstyr som kalles en trykkcanner (nei, det er ikke det samme som en trykkoker ).
Illustrasjon: Miguel Co. © The Gran, 2019
Kokende vannbad
Et kokende vannbad er ganske enkelt en stor gryte (du kan bruke en lagerpotte) med et stativ på bunnen. Hermetikk glass fylt med mat og med spesielle hermetikk lokk sikret, er helt nedsenket i kokende vann i en periode som er spesifisert i hermetikkoppskriften. Etter bearbeiding, når glassene avkjøles, dannes en vakuumforsegling. Et kokende vannbad kan bare varme maten til temperaturen på kokende vann.
Trinn-for-trinn guide til vannbad hermetiseringTrykk hermetisering
En trykkcanner er et tungt utstyr som har en ventil, en trykkmåler og skrueklemmer. Den er i stand til å varme maten i glassene til varmere enn temperaturen på kokende vann.
Den andre tingen å forstå er hvilke matvarer som kan behandles trygt med hvilken metode. Her er den grunnleggende regelen: alle alkaliske matvarer med lav syre, må behandles i en trykkcanner, ikke i et bad med kokende vann. Hva betyr det? Det betyr at en hvilken som helst uplukket vegetabilsk, inkludert vegetabilske suppebestander og alle dyreprodukter, ikke kan behandles trygt i et kokende vannbad. Du trenger en trykkcanner for dem.
Årsaken til det er at selv om botulismebakterier drepes ved temperaturen på kokende vann, kan botulismesporer overleve den temperaturen. Sporene kan elimineres ved temperaturer som er varmere enn kokende vann, noe som krever en trykkcanner, eller ved å skape en ekstrem pH (som tilfellet er med vinholdig syltede matvarer og søte konserver).
De 6 beste trykkbannere i 2020Sure og ikke-sure matvarer
Grønnsaker i vanlig eller lettsaltet vann og animalske produkter har en ganske nøytral eller svakt alkalisk pH. Fordi trykkcanneren skaper temperaturer som er varmere enn kokende vann, kan den brukes til å behandle disse ikke-sure matvarene.
All sur mat - frukt, syltede grønnsaker, sukkerretter og tomater med litt tilsatt surhet (sitronsaft, eddik eller sitronsyre) - kan behandles trygt i et kokende vannbad. Ved hermetisering av kokende vannbad er det surhetsgraden til ingrediensene like mye som behandlingsvarmen som trygt bevarer maten.
Det er en annen ting ved hermetisering som noen ganger forvirrer mennesker, og det er selve ordet "hermetikk". Til å begynne med bruker vi ikke bokser , som i metallbokser, til konservering av hjemmelaget mat lenger. Vi bruker glasskar, et faktum som har ført til at noen entusiaster har kalt prosessen "skurrende." Men skurrende minner meg om noe som er en hard eller brå støt, så jeg vil fortsette å bruke ordet hermetikk selv om det ikke er strengt nøyaktig.
