Lew Robertson / Getty Images
De sier at du fortsetter å utvikle seg så lenge du lever.
Jeg kan ikke snakke for alle, men jeg føler absolutt at jeg har utviklet meg siden første gang jeg skrev om knivsliping, langt tilbake i 2008, like etter tidens morgen.
I disse dager var jeg ung og idealistisk, full av eddik og den andre tingen. Jeg drømte om et utopisk samfunn der alle eide en kalkstein og et skjerpingstål, der kniver aldri ble sløve, hvor selv den tøffeste tomathuden ville gi etter for den lette berøringen av finhakket karbonstål, og der ingen - ikke engang den klønette blant oss - ville noen gang kuttet seg igjen.
En liten fugl landet til og med på skrivemaskinen min da jeg skrev den, så jeg visste at den måtte stemme. (Det stemmer, vi brukte skrivemaskiner i 2008. Da jeg var ferdig med en artikkel, ville jeg forsegle den i en beholder og skyte den i et pneumatisk rør som var knyttet opp til Inter-Nets.)
Slik var det i de halcyon-dagene. Og jeg ville ikke ha det på noen annen måte. Hva er tross alt ungdom FOR hvis ikke for å drømme store drømmer?
Men ikke alle drømmer trener. Når du bryr deg gjennom årene, lærer du å akseptere dette faktum. Ikke alle kjøkken har en magnetlist for å holde kniver, for eksempel. Og du kommer heller aldri til å installere en, uansett hvor mange kjøkkeninnredninger du ser på.
Nei, du vil oppbevare knivene dine løst i en kjøkkenskuff, hvor de blir slått brutalt rundt av de andre redskapene dine, og reddet de feilfrie, fabrikkstemte kantene. Og likevel, se! Jorden vil ikke åpne seg og svelge deg hele, til tross for formaninger fra Ye Olde Internet Writers.
Deretter vil du fremdeles ha barn fra denne leksjonen, og nå vil du ikke engang bruke kniver lenger. Hele kostholdsinntaket ditt vil nå bestå av etterlatte pølser og kyllingnuggets som barnet ditt krevde og deretter nektet å spise fordi "de er for runde."
Enda verre er det, selv om du klarer å lage deg en skikkelig middag (en gang i året), vil du oppfatte deg selv, som om det er veldig langt, og kaste din $ 600 Shun Hana kokkekniv i oppvaskmaskinen og gjennom tåken og spindelvev av det som gjenstår av tankene dine, vil du i svakt innse at du bare er for sliten til å bry deg.
Endelig er det skilsmisse, og når du pakker ut tingene dine på det nye stedet ditt, vil du med et snev av nostalgi oppdage at du ikke en gang har den kniven lenger. Så du drar ned til supermarkedet hvor du, sammen med din nye oppvaskmaskin og mopp og rengjøringsmateriell, henter en kjøkkenkniv på $ 12.
Og det er øyeblikket det nye livet ditt virkelig begynner.
Skjerp tankene dine, ikke bare knivene dine
For å være tydelig innebærer ikke det nye livet ditt å gi deg fri. Dette handler ikke om å gi opp - på deg selv ELLER knivene dine.
Snarere handler det om å få klarhet.
Selv om du forblir stadig oppmerksom på viktigheten av å holde knivene skarpe (ikke mindre for din supermarkedskniv på $ 12 enn for din langt bortkomne Shun), vil du ikke lenger hengi deg med snurrige fantasier om å bli en reiserute knivsliper, og påføre deg handel på gatemesser i nabolaget sammen med leverandører av håndverks pickles og småparti hundemat.
Nei, fra nå av vil du kjøpe verktøy som passer dine behov og dine midler, og hvis det betyr å kjøpe en billig kniv, så vær det. Billig eller ikke, en ting som ikke er valgfri er å holde det skarpt.
For en ting er det lettere å jobbe med en skarp kniv, fordi en skarp kniv gjør jobben sin med mindre press fra deg. Og fordi du ikke trenger å trykke så hardt ned, er det mindre sannsynlig at du sklir og kutter deg. På samme måte betyr mindre press at hvis du kutter deg selv, er det mer sannsynlig å være et mindre kæl enn noe mye verre.
Når du snakker om kniver, når du er klar til å trappe opp fra $ 12-kniven, vil denne 10-tommers kokkekniv fra Victorinox gi deg mindre enn $ 40, og det er en utmerket kniv for pengene. Ingen hast, men.
Før vi går lenger, la oss snakke om hva skjerping er og ikke er.
Sliping av en kniv maler bort stål
Forkant av en typisk kjøkkenkniv er formet som en V. Hvis du så på en helt ny kniv med en fabrikkkant under forstørrelse, er det hva du ville sett. Ulike kniver har forskjellige vinkler, og noen av dem har til og med det som kalles dobbeltkantede kanter, der du har en primærkantflate som er malt til, for eksempel, 20 grader, og en skråkant helt på kanten, hvis du vil, det vil si, si 15 grader eller skarpere. Husk at alt dette er bare synlig under forstørrelse.
Jo mindre vinkel, desto skarpere er bladet, og desto vanskeligere er det å opprettholde den kanten.
Etter å ha brukt den en stund, eller latt den slå rundt i skuffen din, blir V til en U. Og du trenger ikke forstørrelse for å vite det; det vil være tydelig av hvor dårlig kniven skjærer seg. Du har kommet til et øyeblikk av regning. Eller faktisk, skjerping.
Å slipe en kniv krever sliping bort en viss mengde stål, mens du holder den 20-graders vinkelen. Det er ingen måte å gjøre en U til en V uten å slipe bort noe av kniven din.
For å gjøre det har du tre valg:
- Gjør det selv med en hvitstein. Gjør det selv med en manuell eller elektrisk knivsliper. Ta den til en profesjonell knivsliper
Du har kanskje lagt merke til at jeg ikke nevnte noe om bruk av knivstål, som til tider misvisende kalles et skjerpestål. Og grunnen til det er at et knivstål ikke skjerpes (dvs. sliper vekk noe stål), det bare sårer kanten når det er blitt skjerpet.
Skarphet? Honing? Hva i all verden er forskjellen? Ikke bry deg om det ennå. Vi kommer til det om kort tid.
Slik skjerper du en kniv
I mine mer militante dager ville jeg sverge at manuell (dvs. "gjennomtrekk") eller elektriske skjerpere skulle unngås for enhver pris. "De er dårlige for knivene dine, " klaget jeg. "De sliper bort for mye stål."
Ja, det kan være sant. Og hvis du bruker en til å skjerpe en $ 600 kniv, vil du miste bestikkrettighetene i en periode på ikke mindre enn ett år, og bli tvunget til å utføre scutarbeid på kjøkkenet mitt. Hvis du snakker om en kniv på $ 12, derimot, "hvem bryr seg?" er faktisk en rimelig holdning.
Du finner vanligvis brukte skjerpere i sparsommelige butikker og hagesalg, og spesielt i foreldrenes skap. Hvis du vil hente en ny, er Chef's Choice 450 en anstendig manuell sliper, og det samme er Chef's Choice 110 i kategorien elektrisk.
Hvis du bruker en av disse typer slipere, må du følge produsentens instruksjoner, og viktigst av alt, ikke klandre meg .
La oss gå videre til hvetsteiner. Det fine med kalkstein er at i motsetning til så mange andre kjøkkeninnretninger, vil en hvetstein aldri slutte å fungere. Faktisk er en hvetstein ingenting annet enn et flatt stykke stein, og det vil fortsette å være et flatt stykke stein i veldig lang tid. Som for de andre typene sliper, er det bare fornuftig å starte med en kniv du ikke bryr deg om hvis du skal eksperimentere med en kalkstein.
Få deg en tosidig hvetstein, med en grov korn på den ene siden og en fin korn på den andre. Begynn med den grove siden, og gi kniven ti slag på hver side av bladet, og hold den i en 20-graders vinkel. Vend deretter steinen og gi kniven den samme behandlingen på finkornet side.
Forresten, folk hører noen ganger ordet hvetstein og får ideen om at det refererer til en våt stein . Noe som er en enkel feil å gjøre, og det faktum at det er en type skarpe stein som kalles en vannstein, bare øker forvirringen.
Men vannsteiner er et annet beist. De må bløtlegges før bruk og krever en jevn strøm av vann som skal dryppes på dem under skjerping. Vanlige kalkstein fungerer best tørr. Faktisk kan de bittesmå stålpartiklene som steinen sliper av, bli suspendert i væsken og faktisk skade bladet. Dette gjelder vann og spesielt olje, som er et annet stoff folk ofte misforstått bruker på deres steinstein, antagelig med målet å smøre det.
Her er mer om å skarpe en kniv med en whetstone.
Honing en kniv med et honing stål
Til slutt, når du har oppdatert kanten på kniven din, må du finpusse kanten for å gjøre den sann. Det som skjer når du sliper en ny kant på kniven din, er at den ytterste kanten av bladet blir mikroskopisk tynt. Derfor er det skarpt. Men å være så tynn betyr at den lett bøyes til den ene eller den andre siden, og får kniven til å virke kjedelig. Det er ikke kjedelig, det er det som kalles ut fra sant .
Løsningen mot dette er å finpusse kanten av bladet på et stål. I motsetning til skjerping, fjerner ikke svelging noe stål. Snarere retter den ut den krøllete kanten.
Legg merke til at i tillegg til å knive kniven etter sliping, er det lurt å gi deg kniv noen slag på et slangestål når du begynner å jobbe med den. Hvis du skjærer eller hugger i en lengre periode, kan det hende at kniven kan dra fordel av noen få slag på stålet hvert tiende minutt.
Et glatt stål er best, snarere enn den rillede typen. Et keramisk stål som dette er et utmerket valg. Diamantstål er også bra, men noen av dem kan være for slitende.
For å bruke stål må du holde det stående med tuppen mot skjærebrettet. Et håndkle på skjærebrettet vil bidra til å forhindre at spissen av stålet glir. Skyv kniven din nedover langs stålet, ved å bruke den samme vinkelen på 20 grader som du gjorde når du skjerpet, og ga den ti slag på venstre side og ti på høyre side.
Glem forresten det korsveksmanøvrer kokkene gjør på TV. De viser seg bare, og ikke bare er den metoden ikke mer effektiv, det er mye mer sannsynlig å føre til en alvorlig skade.
Her er mer om hvordan du bruker et slyngstål.
Hvis alt dette snakk om vinkler og doble fasetter er overveldende, er det helt akseptabelt å ta en kniv til et bestikkforretning for å skjerpe seg et par ganger i året og kan til slutt være den beste avveining når det gjelder tid og penger. Bare husk at selv om du har noen andre til å skjerpe kniven, vil du fortsatt måtte finpusse den fra tid til annen.
Hemmeligheten bak lagring av kniver
Og til slutt, her er et tips om lagring av kniver. Visst, de magnetiske stripene er fine, men jeg vil bekymre meg for at en kniv blir slått av og knivstukket noen i foten, så jeg vet ikke. Knivblokker er bra også hvis du har benkeplassen. Men husk at knivene dine trenger å gå opp ned , slik at kantene ikke hviler direkte på treverket, noe som vil slå dem ut av det sanne.
Den beste måten å oppbevare en kjøkkenkniv, er faktisk i en skuff, men KUN etter først å ha beskyttet den med en billig knivbeskyttelse, som du kan kjøpe enkeltvis eller som sett. Med dette fine tilbehøret kan knivene rangle rundt i skuffene dine uten å bli skadet - og de beskytter deg også mot å bli klippet når du snurrer etter noe.
