Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Den moderne metoden for å røyke mat har utviklet seg fra en konserveringsprosess. Lenge før kjøleskap og kjemiske konserveringsmidler ble røyk brukt for å forlenge matens holdbarhet, spesielt kjøtt.
I dag handler røyking - som det gjelder grill - om smak og tekstur, og ikke så mye til å få mat til å vare lenger. Røyking tilfører smak, det ømmer, og det gjør noen av de verste kjøttkuttene til et herlig måltid.
Når vi vurderer røkt kjøtt kan vi i utgangspunktet tenke på røkt skinke, bacon eller fisk. Men i verdenen av tradisjonell grillmat, enten det er Texas eller North Carolina, betyr røyking noe annet. På grillmat er det røyking å lage mat "lav og treg", krever et spesielt utstyr (eller en kullgrill satt opp på en spesiell måte), og tar alt fra 1 time til opptil 20 pluss timer.
Røyking er langt mer kunst enn vitenskap, innebærer mye tid og tålmodighet, og er mye annerledes enn å bare legge en skiveplate på grillen.
Velge en røyker
Enkelt sagt, når det gjelder forsyninger og utstyr, for å røyke mat trenger du en beholder for å holde i røyken, en kilde til røyk og maten som skal røyke.
En røyker kan være alt fra et hull i bakken til en røyker på 20 000 dollar, og drivstoffet kan variere fra strøm til løvtre. Hvilken type røyker du kjøper vil avhenge av noen få faktorer: plassen du har, drivstoffet du vil bruke, mengden innsats du vil legge ned i det og budsjettet.
Røykere kan variere i størrelse fra en liten trommelryker til en stor røykeri, og så mengden mat hver modell kan inneholde vil variere Når du vet hvor mye røykeren din takler, kan du gå videre til å se på hvilken type drivstoff røykeren krever.
Noen røykende elskere vil si at hardtre som hickory, eik eller eple er den eneste veien å gå, men røykerdrivstoff kan også være kull, trepellets, propan eller strøm. Røykere som bruker kull er ofte det minst kostbare, mens elektriske røykere som varmer opp treverket er mest håndfrie.
Velg hvilken type drivstoff du synes passer best for deg, men husk at hvis du ikke bruker hardved, kan det være at røyken din ikke gir maten en tilfredsstillende smokey-smak.
Bruker hardved
Hvis signaturen røykea smak er det viktigste aspektet ved å røyke kjøtt, må du velge en røyker som bruker hardved. Nyklipt løvtre er det beste, ettersom halvparten av vekten er vann og derfor vil gi en fin, fuktig damp som vil hjelpe til med å smake kjøttet.
Selv om tørket løvtre bare har 5 prosent vann, inneholder det fremdeles mye sukker og karbohydrater som gir en smokey smak. Tresorten, så vel som hvor den dyrkes, vil ha en direkte effekt på matens smak. Hickory har for eksempel en veldig smokey smak som minner om bacon, mens lønnetre er søtere og mildere.
Hvis du bruker hardtre, er det viktig å suge veden i vann i omtrent en time før du bruker den - vått treverk vil vare i timer mens friskt treverk kan brenne bort på 20 minutter. Hvis du bruker flis, plasserer du dem i en foliepose av aluminium og punkterer med flere hull. Dette vil få dem til å røyke i flere timer.
Velge kutt av kjøtt
Hvilken type kjøtt å røyke er bare et spørsmål om smak. Det mest populære kjøttet er ribbe, brisket og svinekjøtt skulder (vanligvis for å lage svinekjøtt). Men ikke begrens deg til disse - du kan også røyke prime ribbein, lammelår eller lammeskuldre - i tillegg til hel fjærkre og fisk, og til og med ost og nøtter.
01:27Se nå: Hvordan lage perfekt røkt prime ribbein
Røykingsprosessen har vokst rundt tøffe kjøttstykker som tradisjonelt sett ikke viser seg bra når de tilberedes på annen måte, som brisket, som ikke er veldig lett å spise med mindre du steker den veldig sakte ved lav temperatur.
Kontrollere temperatur
Røyking krever god temperaturkontroll. Kjøttrøyking er best i området 200 til 220 grader Fahrenheit. For å være trygg, trenger de fleste kjøtt tilberedes til en indre temperatur på 145 grader og fjørfe til 165 grader.
For å få skikkelig øm grilling ønsker du imidlertid en høyere sluttemperatur, si rundt 180 grader. I utgangspunktet er røyking en lang prosess med å koke tøft kjøtt for å få et mørt og smakfullt måltid.
Det er best å ha to nøyaktige termometre for røyking, en inne i røykeren i området der kjøttet sitter for å fortelle deg om røykerens temperatur, og ett kjøtttermometer plassert i kjøttet for å fortelle deg den indre temperaturen til det du røyker.
Det er to grunner til å holde temperaturen lav: Den ene er å gi røyken nok tid til å synke ned i kjøttet, og den andre er å naturlig møre kjøttet. Langsom tilberedning gir de naturlige forbindelsesfibrene i kjøttet tid til å bryte sammen, bli møre og endre til grunnleggende sukker.
Kollagen, det tøffe bindevevet i kjøtt (tenk grust), brytes ned i flere typer sukker når de tilberedes sakte. Dette gir kjøttet en søt smak.
Opprettholde røyken
En annen grunnleggende regel for røyking er å plassere kjøttet i røyken, slik at det er omgitt av røyk. Du vil alltid ha en god, tykk strøm av røyk rundt kjøttet for å gi kjøttet den slags eksponering som er nødvendig for å forbedre smaken. Røyken må bevege seg for å hindre at røyken blir kjøttet bittert på grunn av en kreosotebygging.
Opprettholde fuktigheten
I tillegg til å sørge for at røykeren din røyker, må du også sørge for at den er dampende. Å holde vannpannen full - gitt i de fleste røykere - er en avgjørende del av røykeprosessen. Hvis du har en stor røyker, vil du sannsynligvis trenge å fylle vannpannen noen ganger mens du røyker.
Å tilsette en marinade før du steker eller en saus mens kjøttet røyker vil bidra til å holde kjøttet fuktig, men dette er helt opp til deg.
Beregner koketid
For å finne ut hvor lenge du trenger å røyke kjøttet, må du ta tre faktorer i betraktning: kjøttypen, tykkelsen på kjøttet og temperaturen på røyken. I gjennomsnitt trenger du 6 til 8 timer, men brisket kan ta opptil 22 timer.
Når du røyker, vil noen kokker følge "3-2-1-regelen." De første 3 timene får kjøttet røyk; deretter blir kjøttet pakket inn i aluminiumsfolie de neste 2 timene slik at kjøttets indre koker ordentlig. Den siste timen med tilberedning fjernes folien for å la kjøttets utside utvikle et skarpt ytre.
Hvis du har tilberedt kjøttet riktig, vil du se en rosa ring (som er salpetersyren) rundt kjøttet rett innenfor det mørke utsiden.
Hva er 3-2-1-metoden for å grille svinekjøtt-ribbe?
