Isabelle Rozenbaum og Frederic Cirou / Getty Images
Salt serverer flere funksjoner i mat (seks, for å være nøyaktig) - som et konserveringsmiddel, for å legge til tekstur, forbedre smaken, som kilde til næring, som et bindemiddel og fargeforsterker. Dette er grunnen til at nesten hver oppskrift inneholder salt på ingredienslisten.
Når vi lager mat, inkluderer vi hovedsakelig salt for å forbedre smaken på maten. Salt lysner opp matenes smaker og letter en balanse mellom sødme og surhet. Men siden det er litt enkelt å overstyre og derfor ødelegge en rett, har hjemmekokkene en tendens til å være under sesong, noe som resulterer i et bløtt måltid. I tur og orden bruker de som spiser ofte en tung hånd med salt shaker, noe som ikke forbedrer parabolen og bare får parabolen til å smake salt.
Når du ser profesjonelle kokker koke, vil du merke at de salter (referert til som "sesong") maten på flere trinn og ikke bare på slutten før servering. Dette er fordi den kjemiske sammensetningen av salt forbedrer smaken på maten når den koker, og gjør oppvasken lysere. Og hvis du strør på et ferdig salt på slutten, vil du legge til tekstur og et annet lag med smak.
Vitenskapen om salt
Salt eller natriumklorid endrer sammensetningen når det kommer i kontakt med vann. Det brytes ned i to deler - positivt ion og negativt ion - slik at den kan trenge dypt inn i maten og samtidig trekke vann ut av maten (som er grunnen til at salt er en del av saltlake). Denne tostrengte prosessen forbedrer matens smak og forhindrer ødeleggelse. Saltet trenger langsommere mat når det er kaldt, men fremdeles beveger seg i noe tregt tempo når det tilsettes varme, noe som skaper en jevnere smak, og det er derfor det er best å tilsette salt mot de tidligere stadiene av matlaging kontra akkurat på slutten.
Natriumdelen av salt maskerer enhver bitterhet ved å redusere surheten i syre og øke søtheten til sukker. Ved å quash de ubehagelige smakene klarer den gunstige smaken å komme i høysetet, slik at maten smaker godt.
Kosher Salt: Matlagingstips og hintNår du skal salt
De fleste oppskrifter vil kreve tilsetning av salt sammen med andre krydder, for eksempel svart pepper, på visse punkter under tilberedningsprosessen. Instruksjonene kan være å inkludere visse ingredienser og deretter "krydre etter smak" eller "sjekk krydder og tilsett salt om nødvendig." Det er viktig å følge denne veiledningen, da salt vil påvirke maten forskjellig i forskjellige stadier av matlaging. Siden salt tar en stund å trenge gjennom maten og trekke frem de naturlige smakene, trenger det tid å gjøre det. Derfor er det ideelt å tilsette salt mot begynnelsen av kokeprosessen. Bare å legge til på slutten gir ikke nok tid til at saltet kan gjøre noe, men bare tilsett en salt smak.
For eksempel når du salter rå grønnsaker før de går i ovnen for å steke, har saltet tid til å trenge gjennom maten mens den koker, maskerer bitterheten og får frem den naturlige sødmen. Så tilsetter en dryss salt på slutten den biten saltighet som vi alle ønsker, og kompletterer de søte og nøtteaktige smakene til grønnsakene.
Salting av grønnsaker og kjøtt
Teknikken for salting av grønnsaker og kjøtt kan variere avhengig av oppskriften du lager. Noen kan henvise deg til salte grønnsaker før du legger til andre ingredienser for å fjerne væsken fra dem, som i en coleslaw eller agurksalat. Kjøtt kan være litt mer komplisert ettersom det er et tidsvindu hvor det ikke anbefales å salt. Salting av kjøtt bringer først saftene til overflaten, så hvis du for eksempel kokte biffen, mens det er denne saltede juicen på utsiden, ville kjøttet damp, ikke danne en fin ytre skorpe, og være tørr inni. Imidlertid, hvis du venter flere timer, blir denne saltvæsken reabsorbert, noe som gir smaken og ømheten til kjøttet. Så må du enten salt kjøtt langt på vei eller salt rett før du lager mat.
De forskjellige saltene
Du vil oppdage at noen oppskrifter krever en bestemt type eller kverner salt utover vanlig bordsalt. I noen tilfeller vil det ikke ha noe å si om du bruker bordsalt, men i andre kan det lage eller knekke parabolen. Det beste alternativet ditt er å følge anbefalingen fra oppskriften for å oppnå ønsket resultat. For eksempel vil de fleste bakeroppskrifter kreve bordsalt fordi det lett løses opp, styrker gluten og kontrollerer gjærveksten. Imidlertid har den blitt frastjålet sin naturlige smak under raffineringsprosessen, så det er ikke ideelt å bruke når du krydder mat.
De beste saltene å tilsette under kokeprosessen er kosher salt og havsalt. Bare husk at disse saltene er mer uregelmessig formet enn bordsalt, så den samme målingen vil resultere i mindre kosher og havsalt enn bordsalt, og du må justere deg deretter. En god tommelfingerregel er 1 ss kosher salt tilsvarer 2 ts bordsalt.
Etterbehandling av salt pleide å være noe bare kokker ville strø på toppen av et fat, men nå som vi har mer tilgang til "gourmet" -ingredienser, kan hjemmekokken glede seg over å implementere denne smakstilsetningen. En favoritt blant kokkene er fleur de sel, da den er ren i smaken og forbedrer sødmen, og det er derfor den ofte brukes i desserter.
Hvor mye salt
Hvis en oppskrift ganske enkelt sier "salt etter smak", lurer du kanskje på hva en god mengde til å begynne med er. Bruk denne generelle veiledningen for å hjelpe deg med å måle riktig og få frem matens naturlige smaker til deres fulle fulle.
- 1 ts per liter for supper og sauser2 ts per kilo for benfritt rått kjøtt1 ts per 4 kopper mel til deig1 ts per 2 kopper væske til kokt frokostblanding 1 ts per 3 kopper vann til kokte grønnsaker1 ss per 2 liter vann til pasta
