Michelle Arnold / Getty Images
Ammoniumkarbonat brukes til surdeig i småkaker, flate kjeks eller kjeks. I tysk bakst kalles det hirschhornsalz eller hartshorn , og det kalles også bakerens ammoniakk. Den brukes ikke til kaker, siden den gassformige ammoniakk som ble gitt under bakingen ikke kan unnslippe de tykkere, høyere bakene og ville gjøre bakevarene til å lukte dårlig. Det etterlater ingen salte eller såpende smakrester som bakepulver noen ganger gjør, siden det fullstendig brytes ned til ammoniakk og karbondioksid.
Fordeler med ammoniumkarbonat ved bakst
Ammoniumkarbonat gir en særegen skarphet og letthet til bakevarer, og det er derfor det fremdeles er oppført i visse oppskrifter, til tross for den overveldende bruken av bakepulver og natron i moderne bakevarer. Du kan erstatte bakepulver med ammoniumkarbonat i en klype, men det endelige bakte produktet har kanskje ikke den samme tekstur. Utformingen på støpte informasjonskapsler sies også å holde formen mye bedre når du bruker ammoniumkarbonat.
Bruk av ammoniumkarbonat
Vanligvis blandes ammoniumkarbonat med væsken før den tilsettes til de tørre ingrediensene, slik at den løses godt opp og blandes grundig. Den må oppbevares tørr, i en godt forseglet beholder, fordi den absorberer fuktighet lett og klumper seg. For å se om den fremdeles er aktiv, legg en liten mengde i varmt vann. Hvis det bobler kraftig, kan du bruke det i oppskriftene dine.
Innbyttere
Hvis ammoniumkarbonat ikke er tilgjengelig, kan bakepulver erstattes i forholdet 1 til 1, 1 til 2 eller 1 til 3. Du kan også tilsette litt natron sammen med bakepulveret.
Historie om ammoniumkarbonat
Hirschhornsalz ble laget i middelalderen ved brenning eller tørr destillasjon av keratinholdige materialer (keratin er et strukturelt protein som finnes i dyreriket). De gjorde dette ved å varme opp strimlede horn, høver, gevir, hud og til og med dekomponert primaturin i kalkovner ( Kalköfen ), som var ovner bygget for oppvarming av kalkstein (kalsiumkarbonat). Dette er en produksjonsprosess som går tilbake til gresk og romertid for å lage quicklime, et byggemateriale.
Resten ble samlet etter at ovnene var avkjølt. Siden treaske ofte ble kokt i vann og brukt som et surt middel, er det mulig at denne asken ble brukt på samme måte. Hartshorn ble brukt til å behandle diaré, dysenteri, feber og mange forskjellige typer bitt. Navnet var spesielt viktig i middelalderen da folk trodde at saltet som ble samlet inn fra å brenne bestemte deler av dyret hadde spesiell medisinsk verdi. Det var et vanlig luktende salt i viktoriansk tid.
Produksjon og kjemi
I dag produseres det hvite pulveret kjemisk ved å varme opp ammoniumklorid eller ammoniumsulfat med kritt. Hirschhornsalz er en blanding av tre molekyler:
- Ammoniumkarbonat (NH4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmoniumbikarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmoniumkarbonat (andre form) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Disse molekylene brytes ned i gassene ammoniakk, karbondioksid og (vann) damp når de blir oppvarmet til 60 ° C eller høyere. Gassene løfter deigen eller røren (som har luftbobler i seg gjennom fløting) før røren settes når de stiger mot overflaten av informasjonskapselen. Når deigen setter seg opp, forblir boblene, men ammoniakk, karbondioksid og damp spres fra det bakte godet og i luften på kjøkkenet.
Bakers ammoniakk kan reagere med visse sukkerarter og aminosyrer i deigen for å lage små mengder akrylamid, et kreftfremkallende stoff.
Oppskrifter med ammoniumkarbonat
- Polske ammoniakkkaker: Disse rullede sukkerkakene har en skarp struktur på grunn av ammoniumkarbonat. Basler Leckerli : Denne sveitsisk-tyske pepperkakekaken til jul skal holde i flere uker. Den er tørr og fylt med nøtter og kandisert appelsinskall. Spekulatius- informasjonskapsler: Dette er en tradisjonell julekrydderkake i Tyskland og kalles også spekulaas i Nederland. De er tradisjonelt dannet i en treform, men du kan bruke kakekutter i stedet.
Alternative stavemåter
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonat) E503ii (EU-tilsetningsstoff) Baker's ammoniakkHartens hornHartshornHornsaltBikarbonat av ammoniakk AmmoniumhydrogenkarbonatAmBicPulveret bakervarer ammoniakk, bikarbonatsalt av ammoniakkSalt av hjertets hornHjortetakksalt
