Getty Images / Maria_Lapina
- Totalt: 90 minutter
- Prep: 30 minutter
- Kok: 60 minutter
- Utbytte: 4 til 6 porsjoner
Aubergine Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), er en virkelig klassisk italiensk rett som har blitt ekstremt populær over hele verden, og til og med gyt andre versjoner av "Parmesan" -stil som ikke virkelig finnes i Italia (eller i det minste ikke under dette navnet), som kyllingparmesan, kalvekjøttparmesan, osv. Det lages imidlertid noen ganger med courgette i stedet for aubergine i Italia: Parmigiana di zucchine .
Til tross for navnet, som betyr "Aubergine i Parma-stil", har det sin opprinnelse i Napoli, ikke Emilia-Romagna-byen Parma. Antagelig refererer det til bruken av Parmigiano-Reggiano-ost i retten, sammen med den mer typisk napolitanske mozzarellaosten. Bruk de ferskeste og mest smakfulle auberginene du kan finne, selv om denne retten fortsatt vil være fantastisk med vinter aubergine, og bruk om mulig buffalo mozzarella, som er utrolig øm og langt mer smakfull enn kumelk mozzarella.
Den italiensk-amerikanske versjonen er vanligvis panert før steking, men den tradisjonelle italienske versjonen er det ikke. Som et resultat er det ikke bare lettere og raskere og enklere å tilberede, men du kan virkelig smake på den rike aubergine-smaken - den er ikke maskert av pusting eller for mye gummiaktig ost. Hvis du er fan av aubergine, vil du kanskje foretrekke denne oppskriften. Hvis du vil gjøre det enda lettere, kan du grille eller bake aubergineskivene i stedet for å steke dem.
Mens aubergineparmesan vanligvis serveres over pasta (ofte spaghetti) i USA, er det ikke tradisjonen i Italia. Imidlertid smaker sausen som er laget med denne retten helt fantastisk over pasta, og pastaen er med på å kutte rikdommen / saltigheten slik at balansen bare er perfekt.
Dette er en utrolig trøstende rett som lager en solid side ( contorno ) eller en tilfredsstillende kjøttfri / vegetarisk hovedrett, sammen med en salat og litt sprøtt italiensk brød. Server med en fyldig Merlot eller Chianti.
ingredienser
- For aubergine:
- 2 1/2 kilo aubergine (ca. 2 til 3 mellomstore auberginer)
- Salt (grovt; etter smak)
- For tomatsausen:
- 2 ss olivenolje
- 1 fedd hvitløk (skrellet og finhakket)
- 1 liten løk (skrellet og finhakket)
- 2 kopper tomatpuré ( passata di Pomodoro )
- Salt (fint; etter smak)
- For Parmigiana:
- 2 små egg
- 1/2 kopp Parmigiano-Reggiano (fersk revet)
- 1 (9-ounce) ball mozzarella (fersk, myk; helst buffalo mozzarella)
- Valgfritt: 1 kopp friske små basilikumblader (vasket tørket og grovhakket)
Trinn for å gjøre det
For å klargjøre auberginene
Vask og tørk auberginene. Skjær av hetten og skjær auberginene på langs i 1/4-tommers / 1/2 centimeter tykke skiver. Ordne skivene på store brett eller bakeplater foret med flere lag papirhåndklær, og dryss dem med lett grovt salt på begge sider. Sett av i 30 minutter for å la saltet trekke ut overflødig vann. (Du kan også stable skivene i et stort dørslag, satt i en vask, med salt drysset mellom hvert lag.)
Etter en time, klapp / tørk av overflødig vann og salt av aubergineskivene, skyll dem, og tørk dem deretter godt med tørkepapir, trykk ned for å tørke dem grundig. Sett til side og lag tomatsausen.
Hvis du er bekymret for fett eller natrium eller bare ikke vil bry deg, kan du hoppe over salttrinnet - men det er slik det gjøres i Italia. Noen italienere sier at salting av dem er å "trekke ut bitterhet", men det er egentlig hovedsakelig å trekke ut overflødig vann. Salting av dem, ifølge matlagingsvitenskapens store Harold McGee, har den ekstra fordelen å få auberginen til å absorbere mindre olje under steking.
For å lage tomatsausen
Varm olivenoljen i en middels gryte med hakket hvitløk og hakket løk.
Sauter over middels varme til løken er myk og gjennomskinnelig, ca 5 minutter.
Tilsett tomatpuré. Smak til med smak (hvis du salter auberginen, så legg lett på saltet i sausen, eller la det være helt), så dekk til og la det småkoke på svak varme i 15 til 20 minutter, til sausen er smakfull og litt tyknet. Stek auberginene i mellomtiden:
Å steke auberginene
Varm omtrent 1/4 tomme vegetabilsk olje i en stor stekepanne på middels varme.
Når de er varme, steker du aubergineskivene, 2 til 3 om gangen, til de er godt brune på hver side (gi hver skive en endelig klapp ned med et papirhåndkle før steking - hvis de ikke er så tørre som mulig, vant de kan ikke brune godt og kan føre til at oljen spruter), omtrent 3 til 5 minutter.
Når du fjerner hver stekt skive, lar du den renne av på en papirhåndklefatet plate eller brett. Juster brennertemperaturen og oljenivået mens du steker for å holde dem konstante.
Å sette sammen Parmigiana
Forvarm ovnen til 350 F / 180 C.
Når tomatsausen er ferdig, overfører du den til en stor miksebolle.
Overfør omtrent 1/3 av tomatsausen til en mindre miksebolle.
Når tomatsausen er avkjølt til romtemperatur, tilsett eggene i de resterende 2/3 av sausen og bland godt for å kombinere.
Sørg for å la sausen avkjøles før du tilsetter eggene - vi prøver ikke å lage tomategg til suppe her!
Dekk bunnen av en liten 8-tommers med en 11-tommers rektangulær ildfast form med et tynt lag av den eggløse tomatsausen, og dekk deretter det laget med saus med et horisontalt lag med stekte aubergineskiver (bruk de største skivene til dette første laget - de kan overlappe litt).
Dekk auberginene med et lag egg-tomatsaus, deretter en sjenerøs dryss av revet Parmigiano-Reggiano, en dryss hakket basilikum (hvis du bruker), deretter biter av mozzarella (du kan rive av biter med hendene for dette), fordelt jevnt.
Dekk mozzarellaen med et nytt lag med aubergine, deretter egg-tomatsaus, Parmigiano, basilikum, mozzarella og et annet lag med aubergine.
Gjenta til ingrediensene er brukt opp. Det øverste laget skal være et lag med den eggløse tomatsausen, toppet med en siste dryss av revet Parmigiano (hvis du foretrekker en cheesier topping, kan du også strø noen mozzarellabiter på toppen.
Stek i 30 minutter; osten på toppen skal smeltes og gyldenbrun.
Tips
Det vil være vanskelig å motstå den deilige, luktende, dampende varme parmigianaen, men teknisk sett bør du la den hvile i minst en time etter tilberedningen, for å absorbere overflødig væske og la smakene utvikle seg - den vil også bli mer mør og smakfull når den hviler. (Og dette er en av de tingene som smaker enda bedre dagen etter.)
Oppskriftstagger:
- aubergine
- aubergine parmesan
- middag
- italiensk
