Matlagingavfall i sørøst-asia

Slakteavfall er den samlebetegnelsen for de indre organene og inntrengningene til et slaktet dyr. Indre organer inkluderer hjerte, lunger, lever, nyrer, tunge, milt og hjerne; entrails refererer til de forskjellige delene av mage-tarmsystemet som inkluderer mage, tynntarmen og tykktarmen. Den tredje kategorien av innmat, som ikke faller inn under hverken indre organer eller entrails inkluderer dyrenes ekstremiteter som føtter, ører, snute, øyne, hale og hud.

I Sørøst-Asia blir alle disse tilberedt som mat; ikke som eksotisk eller gourmetmat, men som hverdagsmat. Nedenfor er en illustrert liste som på ingen måte er omfattende, men som gir en god ide om hvor enorm innmaten matlaging er.

• Grisens hode

  

  Bildekilde / Getty Images

  Vil du være for overrasket over å vite at delikatessen kjent som hodeost ikke er noen ost i det hele tatt, men en kald kjøttrett laget med de forskjellige delene av et dyrs hode? Hodeost har sin opprinnelse i Europa, fant veien til Asia, og i Vietnam er skiver hodeost laget med svinehodedeler en av de mest elskede fyllene til banh mi-smørbrød.

  Og akkurat hvilke deler av et grisehode spises i Sørøst-Asia? Alt unntatt bein. Kinnene, tryne, hjernen, ørene og tungen er deilig! Øynene blir også spist.

  På Filippinene kalles et helt grisehode, avkjølt og frityrstekt sprø ulo . Et helt grishode langsomt stekt er lechon ulo .

• Tunge

  

  Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images

  Oksekjøtt og svinestunge spises begge i Sørøst-Asia. Slakteren trimmer tungen og kasserer de små bein og brusk. Resten gjøres på kjøkkenet.

  For å rengjøre tungen gnides den med en blanding av eddik og steinsalt, deretter skrapes overflaten med en kniv. Prosessen gjentas flere ganger til all slimheten er fjernet.

  Når den er ren, kokes tungen til den er mør. Den tøffe ytre huden på storfetungen skrelles da lett av. Huden på svinetungen er skrapt med en kniv.

• Hjerne

  

  Roger Phillips / Collection: Dorling Kindersley / Getty Images

  For å sette pris på dyrehjerne må du forsiktig skrelle av membranen som dekker den og fjerne så mye av venene som mulig uten å bryte den kremete massen. Skjær den rensede hjernen, dypp den i krydrede bankede egg og stek skivene. Du vil elske det!

  For kylling kan du åpne et kokt kyllinghode, finne hjernen og øse den ut i ett stykke. Popp hele saken i munnen og nyt den fyldige kremen.

• tarmene

  

  Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF Collections / Getty Images

  Tarmene til kua, grisen, geiten og kyllingen er alle del av sørøst-asiatisk matlaging. Hvis du synes det er for "eksotisk" til å prøve, kan du tenke på pølsene du spiser til frokost og vite at naturlig pølseskrin er huden på dyre tarmen.

  For å rense tarmtarmen, tvinges vann gjennom hulrommet for å skylle ut alt som ikke er ment å bli spist. Mindre tarmer som er vanskelige å rengjøre på den måten skyves innvendig og ut for å snu og blottlegge interiøret og skrapes. Det er ganske noe å se på det. Med et langt spyd skyves den ene enden gjennom tarmenes lengde til den går helt til motsatt ende. Den trekkes så slik at det indre laget blir utsatt. Og alt som gjøres uten å rive tarmene.

• Beef Tripe

  

  John Carey / Photolibrary / Getty Images

  Tripe består av tre kammer i magen til en ku. Hvilket kammer tripe kommer fra bestemmer strukturen og markedsnavnet. På bildet kommer honningkakestripen (til venstre, foran) fra retikulum; den glatte eller teppe trippen (venstre og høyre, bak) er fra vommen; og boken eller leaf tripe (til høyre, foran) er fra omasumet.

  Alle tre slags tripper tilberedes i Sørøst-Asia. Retten avgjør hvilken trippel som skal brukes. Både honningkake- og teppeturene grilles, tilsettes supper eller tilberedes som gryteretter. Den populære ingefær-scallion tripe dim sum på kinesiske restauranter er laget med blad tripe.

• Lever

  

  Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images

  Beef, svinekjøtt, kylling og andelever kan alle være lever, men de treffer ikke smaksløkene og ganen på samme måte. Oksekjøttelever er veldig rik, svinelever er mer strukturert, kyllingelever er kremaktig og andelever regnes som den "morsomste."

  Det er sørøstasiatiske retter der leveren er hovedingrediensen. I andre tilfeller blir kokte lever moses for å tykne og smake sausen til gryteretter. Leveren kan også kuttes i små biter og grilles.

• oksehale

  

  Matinnsamling / Getty Images

  Mange sier at den beste kare-kare (en filippinsk storfekjøtt- og grønnsakstuing i peanøttsaus) er tilberedt med oksehale. Oxtail kare-kare er den beste, men bare når oksehale er kokt med huden. Dempet i lange timer, blir oksestjerthuden gelatinøs og skaper en buljong som er både rik og tett. Senene ispedd det mørke kjøttet gir kjøttet en litt klebrig tekstur som man må oppleve for å forstå.

  I Vesten selges ofte oksehale uten skinn.

• A Fowl's Gizzard, nakke, hjerte og lever

  

  Creative Studio Heinemann / Getty Images

  La oss legge igjen de store dyrene, la oss gå til innmat av fugler. Når vi kjøper en hel kylling, and, gås eller kalkun, finner vi noen ganger gjemt i hulrommet en liten pakke som inneholder fuglens innmat. Ofte inkluderer pakken nakke, lever, gizzard og hjerte. Samlet kalles de giblet.

  Leveren er selvfølgelig deilig spiselig; det samme er gizzarden. Gizzarden tar mye lenger tid å tilberede enn den delikate leveren. Hjertet koker bare litt lenger enn leveren.

  I vest tilberedes ofte fuglens giblet som base av en saus.

  I Sørøst-Asia tilberedes leveren og gizzard som hovedingredienser (i stedet for som bare tilbehør) til mange retter. De er populære som satay, og de finnes også ofte i stir-frites.

  Kyllinghalser (noen ganger med hodene) selges etter kilo, og de er mange kokkers valg for å lage kyllingbuljong.

• Blod

  

  The Spruce / Connie Veneracion

  Det er umulig å snakke om innmat uten å nevne blod. I Sørøst-Asia brukes ferskt innsamlet blod fra et nylig slaktet dyr både i flytende og koagulert form.

  På bildet (delvis skjult av de spissete kyllingtarmene) tatt i en forstad på Filippinene, blir kokt kublod kokt, kuttet i biter og gjenget med bambuspyd før de drar på grillen.

  På Filippinene er den mest berømte blodretten en gryterett dinuguan . En lignende indonesisk lapskaus kalles saksang (eller sa-ang )

  I Vietnam er det tiet canh , en rå blodrett. bun bo fargetone , en nudelsuppe servert med terninger med koagulert blod; og don huyet , en blodpølse.

  I Thailand kommer en svinesuppe kalt tom lued moo med terninger av koagulert svineblod. En klissete ris congee med koagulert kyllingblod er khao man gai.