Lauri Patterson / Getty Images
Hvordan blir maten varm? Bare sett den i ovnen eller varm den opp på komfyren. Måten varme beveger seg fra noe varmt, som en flamme eller en gryte med kokende vann, til matvaren vi har tenkt å lage mat, er en prosess som kalles varmeoverføring, og de forskjellige måtene dette kan oppnås avgjør hvordan maten tilberedes og hva sluttresultatet blir.
Det er to hovedmetoder for varmeoverføring: ledning og konveksjon . (En tredje metode, stråling , er også anerkjent, men den er utenfor rammen av denne diskusjonen.)
conduction
Ledning er sannsynligvis den mest grunnleggende og intuitive måten å oppnå varmeoverføring på. Noe varmt berører noe kult og det kule varmet opp. For eksempel koker vannet i en gryte når flammen fra komfyrtoppen varmer opp gryten, og varmen fra gryten overføres til vannet via ledning.
Hvorvidt varmen overføres effektivt på denne måten, avhenger av ledningsevnen til de involverte elementene. Kobber er en ekstremt god leder av varme, som betyr at varme beveger seg gjennom kobber kokekar og overføres raskt til maten.
Til sammenligning er vann eller til og med rustfritt stål relativt dårlige varmeledere. For den saks skyld er maten i seg selv en dårlig varmeleder, og det er grunnen til at vi ser at en steke vil fortsette å koke i flere minutter, selv etter at vi har tatt den ut av ovnen.
Det er også grunnen til at det er så vanskelig å steke en kalkun. I utgangspunktet koker du innsiden av fuglen ved å få utsiden av den skikkelig varm. Når innsiden (dvs. låret) er ferdig, blir utsiden (dvs. brystet) overkokt.
konveksjon
Mens ledning er en statisk prosess, er konveksjon en mer effektiv metode for varmeoverføring fordi den tilfører bevegelseselementet. En konveksjonsovn varmer opp maten raskere enn en vanlig fordi den har en vifte som blåser den varme luften rundt.
Konveksjonsovner kan redusere koketidene med 25% eller mer sammenlignet med vanlige ovner. De har også en tendens til å øke bruningen av mat ved å konsentrere mer varme på matens ytre overflate.
Bevegelse av damp eller bevegelse av kokende vann i en gryte er også eksempler på konveksjon. Å røre en gryte med suppe vil bli betraktet som en form for konveksjon, da det fordeler varmen fra bunnen av en gryte gjennom hele suppen.
Konveksjon er også grunnen til at frosne gjenstander tiner raskere under kaldt rennende vann enn om de ganske enkelt er nedsenket i vann.
