Granen / Diana Rattray
Når du lager din egen pisket krem til bruk som dessertpålegg, eller kanskje som en frosting eller til pyntedekorasjoner, vil du få de beste resultatene ved å piske den og bruke den rett før du serverer desserten.
Det er fordi krem utvides når luft piskes inn i det, og luften danner bobler som er suspendert i kremen. Og etter å ha sittet en stund begynner denne luften å lekke ut og pisket krem tømme ut. Hvor lang tid tar dette? Pisket krem vil holde i 2 til 3 timer i de fleste tilfeller, selv om denne tiden er forkortet i varmere vær.
Poenget er at med mindre du bruker toppingen mer enn et par timer fremover, trenger du ikke å bekymre deg for at pisket kremen tapper av. Det er heller ikke noe bekymring hvis du lager kremfløte som skal brukes som saus eller som fyll.
På den annen side, hvis situasjonen din krever at du må lage pisket krem på forhånd og holde den, eller faktisk pynte dine desserter med pisket krem på forhånd, er det mulig å stabilisere kremfløten slik at den ikke tømmes..
Bruk piskekrem med høy fett
Forresten, hvis du er bekymret for at din kremfløte holder formen, er den første tingen å sørge for at du bruker tung krem med et fettinnhold på minst 40 prosent. Ekstremt frisk krem er også vanskeligere å piske. Men du vil bare merke en forskjell hvis kremen din er mindre enn en dag gammel. I de fleste tilfeller vil dette ikke være en faktor.
Hold kremen kald
Grunnen til at temperaturen og fettinnholdet i kremen er så viktig, er at det er fettkulene i kremen som danner nettverket som igjen holder de små luftboblene på plass når du pisker luft inn i kremen. Og fordi smørfett (dvs. fettet i kremen) er fast ved kjølige temperaturer og flytende ved varme temperaturer, jo kjøligere kremen er, jo mer solid blir boblenettverket. Når det blir varmere, kollapser boblene og luften slipper ut, og tapper dermed kremfløten din ut.
Derfor vil du ha de beste resultatene fra kraftig tung krem som har blitt avkjølt til 40 F eller under. Og det er ikke en dårlig idé å avkjøle bollen og trådpiskefestet du bruker for å piske kremen. Alt du kan gjøre for å holde kremen kjølig vil til slutt bidra til å stabilisere den piskede kremen.
Stabiliser den piskede kremen med gelatin
Men noen ganger er ikke disse tipsene nok, enten det er fordi det er en varm dag eller at du lager pisket krem et par timer eller mer i forveien. I dette tilfellet kan du legge til et stabiliseringsmiddel til din kremfløte for å hjelpe den med å holde toppene. Og det stabiliserende middelet som fungerer best er vanlig, ikke-smaksatt gelatin.
Figur 10 gram gelatin for hver liter tung krem du bruker. Begynn med å myke gelatinen i 1/4 kopp kaldt vann, og varm den sakte til gelatinet løser seg. Begynn å piske kremen, som vanlig, og pass på at den er godt avkjølt før du begynner. Når den begynner å tykne, hell den flytende gelatinen i kremen mens du blander på høy hastighet. Fortsett å piske til kremen når den konsistensen du ønsker.
Pisket krem stabilisert med gelatin vil holde formen i opptil 24 timer. Faktum er at hvis du pipler dekorasjoner med pisket krem, er det ikke en dårlig idé å bruke gelatin-metoden uansett, uansett temperatur eller andre problemer.
Vegetariske alternativer
Én ting å merke seg er at gelatin er et animalsk produkt, så hvis du serverer pisket krem til alle som er strenge vegetarianere, kan det være lurt å vurdere noen vegetariske alternativer i stedet for gelatin. De fungerer ikke like bra, men de er uten tvil bedre enn ingenting.
I mange tilfeller blir pisket kremen søtet, noe som betyr at du vil legge sukker til den. Vi har diskutert andre steder hvor viktig det er å følge oppskriften du bruker, spesielt når det gjelder baking og desserter. Men hvis pisket kremoppskriften krever tilsetning av granulert sukker, bør du erstatte en like stor vekt av sukkervarer (også pulverisert) sukker.
Årsaken til dette er todelt. Den ene, granulert sukker er laget av tunge krystaller som kan veie toppene på pisket krem din og føre til at den faller sammen. Pulverisert sukker vil oppløses lettere. Men også pulverisert sukker inneholder opptil 3 prosent maisstivelse for å forhindre at det klumper seg. Og maisstivelse er også tilfeldigvis et utmerket stabiliseringsmiddel. Så bruk pulverisert sukker til søtning av kremfløten.
Og selvfølgelig kan du helt sikkert legge maisstivelse (eller tapioca-stivelse, eller pilrot, eller agar, xantham-tyggegummi, guargummi eller utallige andre fortykningsmidler eller stabilisatorer) til pisket krem. Som en generell regel, start med 1/4 ts blandet direkte i kremen mens du pisker den. Overflødig stivelse kan føre til at pisket krem blir for tett.
