Granen
Lei av pasta og ikke har lyst til å lage en risotto?
Gnocchi (uttales NYO-kee), små, ømme melboller laget med poteter, er et utmerket alternativ. Når de er laget ordentlig, er de lette og ømme, med en liten tygging. De er fantastiske med alle slags sauser, fra en enkel tomatsaus til den rikeste kjøttsausen. Florentiner kaller dem topini (små mus), som kan gi en viss forvirring utenfor Toscana; en av konas tanter vakte en gang en røring i en restaurant i Roma da hun så noen andre spise gnocchi og ba om topini. Servitøren sa at det ikke var noen, og da hun insisterte på at det var, hun hadde sett dem, gikk han for å hente eieren, som stivt informerte henne om at det ikke var noen mus i restauranten hans . Etter hvert ble misforståelsen oppklart, og hun hadde sin topini.
Illustrasjon: Alex Dos Diaz. © Granen, 2019
Basic Potet Gnocchi (gjør 4-6 porsjoner)
- 2 1/4 kilo blomsterrike poteter (for eksempel russets) Klype fint salt Ca 1 1/2 kopp mel (se nedenfor)
Når du lager gnocchi, bør du dampe potetene i stedet for å koke dem. Hvis du ikke har en dampbåt, legg rå potetene i et metalldørslag, sett dørslaget i en stor gryte, fyll gryten med vann til rett under dørslaget, og sett gryten, tildekket, til å koke. Potetene blir gjort på 30-45 minutter når et grillspyd trenger gjennom dem, men de er fortsatt faste.
Skrell og mos potetene mens de fremdeles er varme (en potetriser eller matfabrikk fungerer veldig bra for å mose dem).
Krydre potetene med en klype salt og elt sakte inn nok mel til å få en ganske fast, jevn, ikke-klebrig deig - nøyaktig hvor mye mel vil avhenge av hvor fuktig potetene er.
Kjevle deigen ut i tau omtrent like tykk som fingeren.
Skjær tauene i 1-tommers biter, og del forsiktig delene på tvers av tangen til en gaffel (eller rull dem over overflaten på et gnocchi-brett, hvis du har en). Du kan også trykke dem forsiktig mot innsiden av et buet ostegratiner. Valget er opp til deg.
Kok gnocchiene i rikelig saltet kokende vann, fjern dem med en spalte skje 1 til 2 minutter etter at de har hevet seg til overflaten av vannet og flyter. Tøm dem godt og server dem med noen få blader med fersk salvie, smeltet usaltet smør og revet Parmigiano-Reggiano-ost, eller med kjøttsaus, eller tomatsaus eller pesto.
VARIANTER:
Green Spinach Gnocchi:
Sett sammen ingrediensene til basale gnocchi og damp potetene. I mellomtiden, purre en pakket 1/2 kopp spinat (fersk eller tint frosset). Arbeid puréen i potetmos sammen med melet (du trenger mer mel enn med basale gnocchi), så får du grønne gnocchi. Server dem enten med tomatsaus eller med usaltet smør, fersk salvie (figur et par blader per spisestue) og revet ost.
Pink Tomato Gnocchi:
Sett sammen ingrediensene til basale gnocchi og damp potetene. Hakk i løpet av 5 kvist persille og varm dem med 1/3 kopp tomatsaus og 1 knust hvitløksfedd i 2-3 ss olivenolje. La småkoke blandingen i ca 5 minutter, fjern den deretter fra varmen og kast hvitløken; arbeid tomatsausen inn i deigen, tilsett mer mel om nødvendig, så får du roserosa gnocchi. Disse er spesielt fine med usaltet smør, salvie (et par blader per spisestue) og revet ost, om sommeren.
Soppgnocchi:
Sett sammen ingrediensene til basale gnocchi og damp potetene. I mellomtiden bratte 1/4 kopp tørket porcini-sopp i akkurat nok varmt vann til å dekke i 10-15 minutter. Når soppen er myknet, fjerner du dem fra vannet (sil og reserver væsken) og finhakk dem fint med en fedd hvitløk og 5 kvist persille. Damp blandingen i noen minutter i 2-3 ss olivenolje, og når hvitløken har blitt gjennomskinnelig, rør inn 1/4 kopp tørr rødvin og soppen. Fortsett å koke til det meste av fuktigheten har fordampet og blandingen er ganske tykk, men ikke stiv. Fjern den fra varmen og arbeid den inn i gnocchi-deigen, tilsett om nødvendig mer mel. Disse vil være fine med usaltet smør og revet ost som et første kurs, og kan også fungere som et akkompagnement til en rik lapskaus (spesielt hvis den serveres med en annen grønnsak eller salat). I begge tilfeller server du dem strødd over en pynt med hakket fersk persille.
SUSER FOR GNOCCHI:
Ordet " gnocco" refererer til formen mer enn en spesifikk ingrediens - det man vil kalle en liten dumpling på engelsk. Som sådan er det mange oppskrifter på gnocchi, noen som krever poteter, og andre som ikke gjør det. Her er et utvalg:
- Enkel gnocchi uten feil
Gnocchi laget med tørket potetflak (potetmos) - perfekt når du blir presset for tid. Gnocchi Alla Romana
Velsmakende bakt gnocchi i romersk stil, laget med semulegryn mel og ingen poteter. Gresskar i romersk stil med Gorgonzola
Denne velsmakende versjonen er en variant av den tradisjonelle romerske semulegryn-bakte gnocchi, og er en flott høstrett.
