Westend61 / Getty Images
Det er viktig å vite at ikke alle matvarer egner seg eller er trygge for hermetikk i vannbadkar eller til og med trykkpresse. Chia-baserte syltetøy er et godt eksempel.
Brukt i stedet for pektin, fungerer chia som et naturlig fortykningsmiddel. Fordi det, i motsetning til de fleste kommersielle pektiner, ikke krever sukker å sette, det er en effektiv måte å lage syltetøy med lite sukker som fremdeles har en tykkere tekstur. (Det kan hevdes at dette ikke faktisk er syltetøy, men mer beslektet med puddinger.)
Imidlertid har vi sett eksempler på oppskrifter i blogginnlegg som krever chia og inkluderer instruksjoner om hermetisering av vannbad. Dette anbefales ikke av noen få grunner. Her er hva du trenger å vite.
Hvorfor du ikke bør bruke Chia i hermetikkoppskrifter
Det er tre hovedfaktorer når det gjelder oppskrifter som er trygge for vannbad.
surhet
Den første er surheten. Matvarer med en pH på 4, 6 eller lavere, det vil si høyere i syre, forhindrer vekst av ca. Botulinum, som igjen kan produsere det dødelige botulismetoksinet. De fleste frukt er naturlig med syre, og det er derfor de er trygge å kan på egen hånd og i et syltetøy. Imidlertid er chia en ingrediens med lav syre, og så ved å tilsette den hever du pH-nivået og potensielt skaper utrygge forhold.
Vannaktivitet
Den andre faktoren er vannaktivitet (aw), som er definert i en skala fra 0 (bein tørr) til 1 (rent vann). Den gode nyheten er at C. Botulinum generelt ikke kan eksistere på noe lavere enn 0, 93. Imidlertid kan andre patogener som stafylokokk aureus eksistere i miljøer med en aw på 0, 86.
tetthet
Den tredje er viskositeten eller tettheten. Når viskositeten øker, blir syltetøyet tettere, og det er vanskeligere for temperaturer i glasset å oppnå konsekvent nivået av dødelighet for disse bakteriene under hermetikkprosessen i vannbadet. Mer flytende papir, derimot, varmes mer jevnt. Dette er også grunnen til at det er utrygt å rømme med små syre og smørbrød som gresskarsmør.
Chia er et upresist tilsetningsstoff. Når du legger til det, gelatinerer vannet i frukten frøet, som absorberer vann, øker viskositeten; surhetsnivået senkes også. Men det er utilstrekkelig informasjon om nøyaktig hvor tett syltetøyet blir, hva vannaktiviteten er og hva surhetsnivået kommer til. Følgelig er det ikke trygt å kunne syltetøy laget med chia i hjemmet, på noen måte.
Det er verdt å merke seg at det samme er tilfelle for nesten alle stivelser. Korn og mel bør ikke tilsettes syltetøy, kakefyll eller annen mat før hermetisering. Det eneste unntaket fra dette er Clear Jel, et maisstivelsederivat, ofte brukt til hermetiske kakefyllinger. National Center for Home Food Preservation (NCHFP) støtter bruken av Clear Jel i testede oppskrifter.
En annen måte å lage et sett til syltetøy med lite sukker på er å bruke Pomona's Pectin, en alternativ type pektinpulver som reagerer med en kalsiumvannløsning for å tykne på den måten som standard pektin gjør, men som ikke krever sukker for å lage settet.
Takk til Master Food Preserver Ernest Miller fra Rancho La Merced Bestemmelser for hjelp til denne historien.
