Vanlige og lavere fettkaker.
Granen / Fiona Haynes
Det er nesten universelt enighet om at i de fleste tilfeller, med lite eller mindre fettversjoner av butikkjøpte matvarer, smaker de ikke det samme, og absolutt ikke like bra, som kollegene med fullfett. Når fett fjernes, tar noe vanligvis sin plass. Dette innebærer ofte å legge til en overraskende lang liste over ingredienser. Selv om noen melkeprodukter med lite fett, for eksempel vanlig fettholdig yoghurt og fettfri melk, stort sett er tilsetningsfrie, er det ikke mange andre produkter med lavere fett eller fett.
Ta for eksempel kremost. Jeg har to badekar i kjøleskapet: den vanlige versjonen, som inneholder åtte ingredienser, og den fettfrie versjonen, som viser 15 - nesten dobbelt så mange! Så hva i all verden er i den fettfrie versjonen?
Ut med fettet, i med sukkeret, natrium og tannkjøttet
Sukker er nær toppen av listen i fettfri kremost. Emulgatorer - som hjelper ingredienser med å henge sammen - og fortykningsmidler står for det meste av resten av ekstra ingrediensene. Av en eller annen grunn tilsettes fargelegging som gjør det jeg trodde var en perfekt hvit kremost, um, hvit. Men sikker, det er ikke fett og nesten ikke noe kolesterol. Merkelig, til tross for sukkerens høye plassering, er det bare 1 gram sukker per porsjon i den fettfrie kremosten, sammenlignet med 2 gram i vanlig kremost, som ikke inneholder sukker i det hele tatt (men sukker kommer i mange forkledninger). Natriuminnholdet er mye høyere i den fettfrie versjonen.
Enkelt sagt er fettens funksjon å tilsette smak og tekstur til matvarene. Sukker, salter og kjemiske smaksstoffer brukes rutinemessig for å erstatte smaken i produkter med lavere fett; og odde-klingende ingredienser som karragenan, xantangummi, johannesbrødgummi, guargummi, natriumalginat, blant mange andre, blir tilsatt for å tykne et produkt eller holde det sammen. Disse spesielle ingrediensene kalles fetterstatningsstoffer, og kan stamme fra karbohydrat-, protein- eller, morsomt nok, fettbaserte kilder (selvfølgelig kjemisk modifiserte). Med alle disse tilsetningsstoffene er det ikke rart at mat med lite fett smaker så annerledes. Eller gjør de det? Tross alt er funksjonen til disse fetterstatningsstoffene å gjenskape de mange egenskapene som fett gir til en mat, inkludert smak.
Smakstesten
Min fjerde-klassing, som var på jakt etter et morsomt forsknings-messig prosjekt, syntes det ville være interessant å se om folk virkelig kunne smake på forskjellen mellom fettfattig mat og deres kolleger med redusert fett / lite fett eller fett, uten å vite hvilket som var som på forhånd. Hypotesen hennes var at folk i nesten alle tilfeller kunne smake på en forskjell og vite hvilken versjon som var hvilken. Resultatene hennes, etter å ha testet 11 forskjellige matvarer på 11 personer (en blanding av barn og voksne), var ikke så oversiktlige.
Sammenligning av matvarer med lite fett og fett
Datteren min stilte opp følgende:
- Vanlige og reduserte fett Oreokaker Vanlig og redusert fett Pringles chips Regulær og redusert fett Cheez-It kjeks Regelmessig og fettfri Philadelphia kremost Vanlig og redusert fett Jif peanøttsmør Gullmelk og fettfri melk Vanlig og fettfri kraftostostskiver fett og fettfri Nancy's vanlig yoghurt Regelmessig og fettfri sjokolade Jell-O pudding Vanlig og lett Haagen Dazs sjokoladeis Vanlig og fettfri Archway havremelkaker
Dette var en fin blanding av søt og velsmakende, knasende og myk mat, med varierende fett tatt ut.
Denne… Nei, den ene
Det var fascinerende å observere smaken. Folk prøvde den ene versjonen av en gitt mat etterfulgt av den andre, og gikk bakover og fremover mellom dem for andre og tredje forsøk. Det var helt klart en mye vanskeligere oppgave enn alle forventet. Voksne var like forvirrede som 10-åringer. I mange tilfeller kunne folk smake på noe annet i matvarene, men kunne ikke bestemme hvilket av produktene som var fullfett eller lavere fett.
På slutten av dagen varierte poengsummen, og noen gjettet riktig nok så få som to av 11 av matvarene, til en person som fikk ni av 11. For så vidt angår matvarene, "vinneren" av mennesker som kunne skille forskjell og identifisere de vanlige og fettfrie versjonene riktig, var sjokoladepudding, med 10 av 11 personer som fikk det riktig. Selv om bare åtte av de 11 deltakerne smakte på yoghurtprøven, identifiserte bare en person riktig den fete fra den fettfrie.
Vi regnet med at melk ville være veldig enkelt for folk å gjette, og selv om nesten tre fjerdedeler av testerne korrekt skilte hele melken fra den fettfrie melken, sa de som gjorde det galt at de ville ha visst bare ved å se på melken prøver før du drikker dem, så bevisst valgte å smake dem “blinde”.
Ingen regnskap for smak
Hva beviser alt dette? I virkeligheten ikke mye. Det var et morsomt vitenskapsmessig prosjekt som involverte nesten et dusin mennesker - knapt ting av helse-nyhetsoverskrifter (selv om det gjorde det godt nok å vinne en førstepremie på vitenskapsmessen i Washington i 2006). Smak er vel en smakssak, og noen produkter med svakt fett er tydeligvis ikke så forferdelig som noen av oss synes (selv om noen er!). Og det som er smakelig for en person, er kanskje ikke for noen andre.
Men hvis du vil spise lite fett uten mye rare og herlig klingende tilsetningsstoffer, kan du prøve å unngå bearbeidet mat så mye som mulig. Noen oppskrifter krever substitusjoner for å få ned fettinnholdet, og det er bra. Vanligvis fungerer lite fettvarianter bedre enn fettfrie, spesielt i matlaging, da noen fetterstatningsingredienser ikke er varmestabile. Noen ganger er kvaliteten på en mat med lite fett eller fettfri avhengig av merkevaren. Noen matprodusenter prøver å ikke erstatte fett med sukker og salt, men en slags erstatningsfortykningsmiddel er stort sett uunngåelig.
Hvis ingenting annet enn den virkelige tingen vil gjøre, så behandle deg selv fra tid til annen og bruk fettproduktene sparsomt. Men vær advart: til og med noen fettvarer har rikelig med tilsetningsstoffer. Plukk opp et badekar med fett rømme, så ser du kanskje rikelig med tannkjøtt og andre fortykningsmidler. Husk til slutt at matvarer med lavere fett fremdeles bør konsumeres med måte, og er nyttige bare hvis de hjelper til med å redusere kalorier sammenlignet med den opprinnelige versjonen av maten. Bare å bytte ut fett med sukker og salter er ikke svaret på helse- og vektproblemene våre.
