Stevens Fremont / Getty Images
Squab er en generell kulinarisk betegnelse for unge tamme duer. Før den nåværende praksisen med å oppdra en type duer til kjøttkonsum, hadde duer, sorgduver og den nå utdødde passasjerduen også blitt inkludert som squab. Squab har blitt oppdrettet som husdyr i hundrevis av år, muligens med opprinnelse i Midt-Østen, men det er historiske poster som siterer squab-oppdra i det gamle Egypt, Roma og omfattende gjennom middelalderen i Europa.
Squab har lenge vært ansett som en delikatesse (den ble servert på Titanic), men fordi duer er enkle å oppdra og avle, spises den også i områder med lavere inntekt. Til tross for populariteten til squab og due i mange kulturer, blir det ofte betraktet som uhygienisk, på grunn av misforståelsen om at squab er kjøttet av vilda duer.
Produksjon
Squab har blitt oppdratt i USA og Canada siden 1900. Tidligere ble duer oppdrettet i dovecotes, noe som gjorde at duene fikk fri tilgang. Duene skiller seg fra annet fjørfe ved at hanner og kvinner binder seg utelukkende (når de parres, de avler flere år), og begge foreldrene avler (og eliminerer dermed behovet for rugemaskiner) og fôrer squab-kyllingene, noe som fremmer rask vekst.
Nytteduer som er oppdrettet industrielt for kjøttproduksjon er begrenset til mindre dovecoter, og tvinger dermed foreldrene til kontinuerlig å rase reirene og øke veksten i squab, så squaben er klar til slakting i løpet av 30 dager etter klekking. (En verktøyskvabbe veier 1 1/3 pund etter en måned, mens en tradisjonelt hevet squab veier 1/2 pund, en vesentlig forskjell.)
Økt produksjon av squab oppnås gjennom "dobbelt-hekker", som gjør at den kvinnelige duen kan legge egg i ett rede, og når kyllingene klekkes og er omtrent 2 uker gamle, flytter hun til et andre reir mens hannen hanner kyllinger. Denne prosedyren gir dobbelt så mange squabs.
Smak
Squab er et mørt og fuktig mørkt kjøtt. Den har en liten spillsmak, ligner på and. I kommersielt hevet squab, er det mer brystkjøtt enn benkjøtt; tradisjonelt hevet squab har imidlertid en mer lik andel. Selv om det er et lag med fett på squab, er kjøttet i seg selv ikke fet eller fettete som and eller gås.
Tips om matlaging
Squab er veldig populært i mange verdensmat. I Asia tilberedes squab på samme måte som Peking and med sprø hud og fuktig kjøtt. I Frankrike blir squab ofte tilberedt stekt eller som confit, og eldre fugler er brettet i gryteretter. I indonesisk mat er squab frityrstekt og krydret med chilis, og i Egypt blir den grillet eller fylt med ris og / eller urter og stekt.
Squab skiller seg fra andre viltfugler ved at den kan tilberedes sjelden (i Frankrike, "blodig til beinet"), medium sjelden (roserosa), middels og godt utført.
Hvor du kan kjøpe det
Squab kan kjøpes online på en rekke spesialitetskjøttsteder, for eksempel D'Artagnan eller Marx Foods. Fordi duve / squab oppdrett er bærekraftig, kan du også være i stand til å skaffe squab fra lokale gårder, noe som er et bedre alternativ enn innkjøp fra online leverandører.
