En guide til kald utvasking og konservering av eikenømel

Hvilke eikenøtter er best for å spise?

Ellen Zachos

Jeg blir ofte spurt om hva slags eikenøtter jeg foretrekker å lage mat med, de fra røde eiker eller de fra hvite eiker. Eikern med hvite eik blir generelt sett ansett som mindre bitre enn eikern av rød eik, men ærlig talt, det gjør ingen forskjell for meg. Jeg samler de største eikenøttene jeg kan finne, fordi den mest arbeidsintensive delen av prosessering av eikenøtter er avskallingen. Når du kan samle 50 store eikenøtter for å få den samme mengden nøttekjøtt som du vil få fra 100 små eikenøtter, er du foran spillet.

Det er sant at du kan være nødt til å utvask eikenøtter av rød eik lenger enn du ville ha eikenøtter av hvit eik, men utvasking er så lett at det ikke er verdt å bekymre deg. Det viktige er å samle store eikenøtter så snart som mulig etter at de har falt fra trærne. Kast eventuelle nøtter med et lite hull i dem. Dette er utgangshullet som er tygget av larven til eikeviljen, som har fôret nøtten i hele sommer. Når nøttene faller til bakken om høsten, tygger larven seg ut av mutteren og valper i bakken, og fremkommer våren etter som en fullvokst veven. Jeg tar eikenøttene mine uten bivirkning av insektprotein.

Nå kan noen av dere tenke: "Hvorfor skal jeg gå til all denne trøbbel, bare for eikenøtter?" Jeg lurte på det samme. Det hørtes ut som mye arbeid, og jeg var redd jeg skulle gjøre det galt. Det er sant mange trinn. Men hvert av disse trinnene er ganske enkle. Ved å dele prosessen ned i håndterbare stykker, håper jeg at du vil se at det er noe du kan oppnå.

Slik behandler du Acorn Harvest

Ellen Zachos

Jeg fryser ofte eikenøttene mine umiddelbart etter å ha samlet dem og før jeg har skjelt. Hvorfor? Fordi eikenønssesongen også er soppsesong og krabbesesong og vild pæresesong og spicebush bærsesong, og alle disse ville matene krever oppmerksomhet. Siden eikenøtter er den minst bedervelige av gjengen, fryser jeg dem til jeg har tid til å bearbeide dem.

Frysing holder eikenøttene friske, og dreper også alle kvikelarver som kan ha kommet med på turen. Frysing holder imidlertid nøttene fuktige, og eikenøtter er lettere å skall når de er tørre. Hvis du fryser eikenøttene dine, må du være forberedt på å bruke litt mer albuefett for å få dem ut av skjellene. Eller tørk dem i flere timer før avskallingen.

Skall eikenøttene dine

Avskallende eikenøtter. Ellen Zachos

Første gang jeg skallet eikenøtter plasserte jeg noen nøtter av gangen mellom to oppvaskhåndklær og sprakk dem med bunnen av et glass. Du kan også bruke en gummihaller. Eikernskjell er ikke veldig tykke, og det er enkelt å sprekke dem. Det er en "sittende foran TV-en" -aktivitet, selv om den er støyende nok til at du kan irritere dine ledsagere.

Når jeg begynte å behandle eikenøtter i større antall, skaffet jeg meg en Davebilt nøtteknekker. Den er solid laget og gjør raskt arbeid med eikenønskalling, selv om det tar litt armstyrke. Davebilt er ikke billig, men det er vel verdt prisen hvis du skal jobbe med eikenøtter regelmessig.

Velg en utvaskingsmetode

Ellen Zachos

Avskallede eikenøtter må utvaskes av tanninene sine før de kan spises. Mens det er rykter om at det finnes en søt eikenøtt, en som ikke krever utvasking, har jeg ennå ikke møtt en slik eikenøtt. Uløkte eikenøtter smaker ikke bare forferdelig, men forbruker store mengder tanniner reduserer effektiviteten som tarmen tar opp næringen med. Så la oss lekke eikenøttene våre.

Hvordan du utvask eikenøttene dine, avhenger av hvordan du vil bruke nøttene dine. Varm utvasking (kokende) koker stivelsen i nøttene, noe som betyr at de ikke binder seg godt som et mel. Imidlertid er varm utvasking raskt, og hvis du planlegger å bruke eikenøttene dine som snacks nøtter eller som en suppebase, er dette en god vei å gå.

Kaldt utvaskende eikenøtter resulterer i et allsidig sluttprodukt, et som kan brukes som et fint mel eller grov polenta, samt på alle måter du kan bruke varme utvaskede eikenøtter. Og når det gjelder kald utvasking, har du valg.

Kaldt utvaskingsmetode nr. 1: Toalettanken

Eikenøtter i toalettanken. Ellen Zachos

Steg en

Innfødte på flere kontinenter pleide å la en rennende strøm gjøre arbeidet med utvasking, ved å knytte kurver med eikenøtter i en bekk og la det kalde vannet renne gjennom nøttene i flere dager. Jeg har ikke en strøm, men jeg har en toalettank. Det stemmer, en toalettank. Ikke toalettskålen. Tøm toalettanken din, skrubb den, og fyll deretter tanken igjen. Legg de skallede eikenøttene dine i osteklut eller en gelesilpose, og sett posen i ren tank. Hver gang du skyller på toalettet, vasker kaldt vann gjennom eikenøttene og gradvis utvaskes de av bitterheten. Hvor lang tid det tar før eikenøttene dine er smaklige vil avhenge av hva slags eikenøtter du har og hvor ofte du skyller på toalettet. Smak på en nøtt hver 24. time, og når det ikke er en bitter ettersmak, er eikenøttene dine klare!

Dehydrering av hele nøtter

Ellen Zachos

Trinn to

Tørk eikenøttene etter en utvasking i en matdehydrator, på lavest mulig temperatur. Du må holde temperaturen under 150F for ikke å steke stivelsen. Hvis du ikke har en dehydrator med temperaturinnstilling, sett den til lav. Hvis du ikke har en dehydrator, kan du tørke eikenøttmåltidet i en ovn eller en varmeskuff, så lenge temperaturen er under 150F. Avtørking kan ta opptil 24 timer, avhengig av metode. Høyere temperatur vil forkorte tørketiden og gi et mørkere mel.

Eikern med rød eik krever et ekstra trinn på dette tidspunktet. De har en tynn hud som kalles testa, plassert mellom nøttekjøttet og skallet. Hvite eikenøtter gjør det ikke. Varm utvasking fjerner testasene, som har en bitter smak. Hvis du kaldt utvaskes, må du gni testasene før du steker med eikenøttene dine. Heldigvis, etter tørking, faller testasene bort med et forsiktig gni.

Dehydrerte, utvaskede eikenøtter kan males til mel med en gang, eller lagres hele. I alle fall skal de forsegles og oppbevares i fryseren. Eikenøtter har mye fett, noe som kan bli harskt hvis det oppbevares ved romtemperatur.

Cold Method Leaching # 2: The Jar Method

Sliping eikenøtter. Ellen Zachos

Steg en

Du kan også bruke en annen metode for kald utvasking, en som kan appellere til folk som ikke kan komme seg ned med hele toalettank-ideen. Hvis du har et tankless toalett (som i min gamle NYC-leilighet), er jarmetoden veien å gå. For denne metoden må du slipe de skallede eikenøttene dine i et grovt måltid før du utvaskes.

Du kan gjøre dette i en blender av høy kvalitet, som en Vitamix, men jeg foretrekker en håndmølle, som selges for sliping av hele maiskjerner. Håndmøllen lar meg justere grovheten i slipingen og produserer også et enhetlig produkt. Bruk av en blender kan føre til en ujevn tekstur, da mutterne nærmere midten av dunken blir malt finere enn mutterne på kantene.

Bløtlegg Acorn Meal i flere vannforandringer

Acorn måltid bløtlegging i kaldt vann. Ellen Zachos

Trinn to

Finn en stor, klar glass- eller plastkrukke med et tettsittende lokk. Fyll krukken omtrent halvveis med grovkvernet eikenøns måltid, og fyll den deretter med tappevann. Bruk en spisepinne eller håndtaket på en tresleiv for å eliminere eventuelle luftlommer i eikenøttmåltidet, lukk lokket og gi beholderen en god rist. Flytt krukken til kjøleskapet. Du vil merke at eikenøttmåltidet legger seg med tiden, og vannet får en mørkebrun farge når tanninene begynner å lekke ut av nøttene.

La krukken sitte i 24 timer i kjøleskapet, hell deretter vannet forsiktig av måltidet. Ikke bekymre deg for å få hver siste dråpe. Påfyll glasset med vann, og sett glasset tilbake i kjøleskapet. Du må gjøre dette flere ganger, avhengig av hvor bitre nøttene var, til å begynne med. Etter å ha hellet av vannet for tredje gang, må du smake eikenøttmåltidet. Hvis det er bittert, fortsetter du å bytte vannet hver døgn til det ikke er igjen spor av bitterhet.

Press ut overflødig vann

Bruk en kjøkkenhåndkle for å presse måltidet tørt. Ellen Zachos

Trinn tre

Når bitterheten er blitt utvasket fra eikenøttmåltidet, hell måltidet ut i midten av et servise. Sett sammen de fire hjørnene på håndkleet og vri oppvaskehåndkleet lukket, og fortsett deretter å vri til vannet begynner å dryppe fra bunnen av oppvasken. Når ikke mer vann kan fjernes ved å vri, klemmer du på oppvasken håndkleet så hardt som mulig for å fjerne så mye vann som mulig. Dette kan ta flere minutter.

På dette tidspunktet kan du fryse det fuktige eikenøttmåltidet som det er, men du må bruke litt mindre væske i enhver oppskrift du lager med melet. Jeg foretrekker å tørke melet helt før jeg forsegler det for langvarig lagring.

Dehydrere Acorn Meal

Ellen Zachos

Trinn fire

Nok en gang er en ovn eller en varmeskuff akseptable erstatninger for en dehydrator, så lenge temperaturen er under 150F.

Du kan stoppe her, på det tørkede eikenøttmåltidsfasen, eller male det for å lage et fint mel til steking. En Vitamix-tørrkornkanne gjør en god jobb på under et minutt, men en krydder- eller kaffekvern gjør også en god jobb, om enn i mindre partier.

Forsegl og lagre ditt eikenøttmåltid

Eikenøttmåltid klart til fryseren. Ellen Zachos

Når eikenøttene (hele eller bakken) har tørket, er de klare til å måles, forsegles og lagres. En vakuumforsegler er et nyttig verktøy for oppbevaring av hele nøtter, måltid eller mel i individuelle porsjoner på en eller to kopper. Hvis du ikke har en vakuumforsegler, kan du lagre eikenøttene dine i hermetikkrukker eller i ziplock-poser. Lukk ziplock-posene for det meste, sug deretter ut så mye luft du kan med et drikkestrå før du forsegler dem hele veien.

Hele nøtter vil oppbevares i flere år i fryseren; den mindre mengden utsatt overflate betyr langsommere oksidasjon. Mel og måltid skal brukes innen et år.

Hva kan du lage med eikenønsmel?

Ekerneburger med tzadziki. Ellen Zachos

Acornmel har ikke gluten i seg, men det er et allsidig mel, likevel. Stivelsen du har bevart ved kald utvasking hjelper til med å binde melet, men det vil aldri oppføre seg akkurat som hvetemel gjør.

Du kan erstatte eikenøttmel i opptil halvparten av altmelet som kreves i de fleste bakeroppskrifter. Det gir dybde og rikdom til denne brune brødoppskriften og lager også velsmakende muffins, pannekaker og en absolutt killer klebrig pudding. Bruk grovmalt eikenøttmåltid som suppebase, til å tykne gryteretter, eller til å lage burgere og falafel.

Hva er et Mast Year?

Mother Nature er raus i et masteår. Ellen Zachos

Et mastår refererer til et år hvor et tre produserer større enn vanlig mengde nøtter eller frukt. Disse høye årene veksler vanligvis med årstider med mindre høst, og det er nyttig å kunne bevare det du samler i mastår for å bruke når vill mat er mindre rik.

I mastår finnes eikenøtter i store mengder, noe som gjør det enkelt og raskt å samle dem. De gir også fett og proteiner som kan være vanskelig å finne i ville spiselige ting. Enten du er seriøs med å inkludere mer vill mat i kostholdet ditt, eller bare er nysgjerrig på smaken av denne rikelige nøtten, er det en utmerket ferdighet å mestre å lære å lage mat med eikenøtter.

Lær mer om hva du kan fôre til og hvordan du kan få mest mulig ut av den falske høsten! Registrer deg for vårt gratis foraging nyhetsbrev i dag.