Emma Lee / Getty Images
Arv er å kjøtt hva arvestykke er for grønnsaker - tradisjonelle raser blir gjenopplivet for et bredere spekter av smaker.
Grunnen til at kokker er så begeistret for arvekjøtt er enkel: smaken. Ulike raser har forskjellige fett-til-mager forhold, kutt i forskjellige størrelser og til og med særegne smaker som gir mer smell på bordet enn industrinhevet, avlet-til-være-mager og annet hvitt-kjøtt-svinekjøtt. I tillegg vil bønder som gidder å oppdra kulturarv sannsynligvis også oppdra dem på beite, slik at grisene kan leve som griser så mye som mulig, noe som også gjør at kjøttet kan utvikle mer smak.
Vanlige typer
Her er en guide til hva du kan forvente av noen av de mer vanlige arvene svinekjøtt hvis du er heldig nok til å komme over noen på bondemarkeder eller kooperasjoner:
- Berkshire-svinekjøtt har en naturlig smokey søt smak og er verdsatt for sitt jevnt fordelt, mildt smaksatt, godt marmorert fett. Det er en relativt sjelden, meget beskyttet stamtavle. Duroc-svinekjøtt er kjent for sin utrolige saftighet og relativt milde smak, spesielt sammenlignet med den dristige smaken fra mange arv høneraser. Grisene har en særegen rød farge og har det som bare kan beskrives som bedårende hengende ører. Det er den nest vanligste rasen i USA. Gamle flekker i Gloucestershire. Svinekjøtt er enda vanskeligere å finne enn noen av disse andre rasene, men det er et godt marmorert, nøtteaktig smak som kjøtt og kjøttmenn elsker. Det er kjent for sine førsteklasses morsferdigheter, slik at kull kan lykkes vellykket på beite. Hampshire-svinekjøtt er magert, kanskje det mageste av alle raser, med en ganske mild smak. Purebred Hampshires er ganske sjeldne og verdsatt for å lage slankere spekespesialiteter. Mangalitsa- svinekjøtt er fet. Fett, fet, fet. Og det er derfor kokker elsker det. Den kremete hvite isen fra disse svinene er perfekt for å lage spekemat og patéer. Ossabaw-svinekjøtt er et fet, mørkfarget kjøtt med en sterk, krydret smak. Det kommer fra svin som utviklet seg til å løpe vilt på en øy utenfor kysten av Georgia og overleve sesongmessige matmangel, derav deres høye fettkvotient. DNA-bevis tyder på at denne rasen opprinnelig ble hentet inn fra Kanariøyene. Rødt wattle svinekjøtt har en sterk smak som virkelig smaker av svinekjøtt . Det passer godt til krydret, dristig oppskrifter, som er fornuftig siden det opprinnelig ble avlet i New Orleans. Det er kjent for sine fôrferdigheter, og lar noen dyrkere oppdra dem som virkelig beite husdyr. Tamworth-svinekjøtt er mest kjent for å lage fantastiske bacon siden det har en stor, lang mage. Det er også kjent for sine ekstra store koteletter. Som Durocs og Red Wattle er Tamworth-griser en nydelig rødfarge.
