Hvordan lage majones

Starter

Philippe Desnerck / Getty Images

Majones er en emulsjon, eller en teknisk betegnelse for en blanding av to væsker som normalt ikke blandes, som eggeplomme og en full kopp olje. Magic? Ja, kulinarisk magi.

Trikset er å tilsette oljen veldig sakte med det første mens du visper konstant. Tilsett oljen for fort, og emulsjonen din går i stykker og skiller seg i deler. For denne demoen lager vi en majones med ett egg, som gir omtrent en kopp. Det kan være litt vanskelig å lage en liten mengde majones siden du må tilsette oljen en dråpe om gangen i begynnelsen. Å starte med mer eggeplommer gjør emulsjonen mer stabil, og du har en større feilmargin.

Før du starter, må du skille eggeplommene fra de hvite. Reserver eggehvitene til annen bruk. Samle en nøytral olje som vegetabilsk eller raps, sitronsaft og hvit eddik.

Tilsett eddik eller sitronsaft

Visp først eggeplommene i en glassbolle til de er glatte og kremete. En skål i rustfritt stål er også fin, men unngå aluminium eller kobber - syren i eddik og sitronsaft reagerer med disse metaller og gir majonesen en metallisk smak.

Etter at du har vispet eggeplommene, tilsett noen dråper eddik eller sitronsaft. Syren er med på å stabilisere emulsjonen ved å la eggeplommene absorbere mer fett, noe som gjør det mye enklere å lage majones.

Visp inn noen dråper olje

For en klassisk majones er en vanlig vegetabilsk eller rapsolje best. For forskjellige smaker av majones kan du bruke andre oljer, for eksempel valnøttolje, avokadoolje eller olivenolje. Majones laget med olivenolje kalles aioli.

Tilsett en veldig liten mengde olje - bare noen få dråper - og visp så hardt du kan. Når du ser at oljen har blitt absorbert, kan du legge til litt mer. Fortsett å piske kraftig.

Tilsett sakte olje

Fortsett å drysse veldig sakte i oljen mens du visper som gal. Legg merke til hvordan eggeplommen tykner og blir litt kremet. Det betyr at emulsjonen begynner å danne seg og at du er på vei til å lage majones.

Hvis blandingen er kremet og ikke skiller seg, kan du begynne å tilsette oljen litt raskere. Ikke legg den for raskt, så ikke emulsjonen går i stykker, så det er bedre å legge til litt om gangen mens du pisker så hardt du kan.

Hold whisking

Du kan tilsette noen dråper sitronsaft eller eddik på dette stadiet for å fukte ting opp litt. I tillegg til å stabilisere emulsjonen, gir sitronsaften eller eddiken din majones en fin tangy smak.

Når du lager majones, vet du at du gjør det riktig hvis armen føles som om den kommer til å falle av. Ikke slutt å piske kraftig før all oljen er tilsatt.

Hjemmelaget majones

Når du har tilsatt all oljen og blandingen er kremet og helt blandet, er majonesen din komplett! Juster smakstilsetningen med sitronsaft og kosher salt, så er du ferdig. Tilsett litt varm saus for et spark.

Hjemmelaget majones holder i omtrent en uke i kjøleskapet.

Bruk en stavmikser

Legg merke til at en stativmikser ikke fungerer for å lage en liten mengde majones, siden knivene ikke når helt til bunnen av bollen.