Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Hva er jødisk mat? Noen vil si at det er all mat som spises av jøder, og / eller mat som er kosher. Men det er uten tvil en stor overforenkling, og en som ignorerer forestillingen om at jødisk mat, tatt som en helhet, er et utrolig mangfoldig, internasjonalt, diaspora-drevet mat. For mange er det maten til ens egen kultur (dvs. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, osv.) - spesielt tradisjonell sabbats- og høytidspris - som registrerer seg som "jødisk". Men det vil kreve et leksikon (i det minste!) For å dekke den sanne bredden av jødisk matlaging og mattradisjoner. Faktisk er The Encyclopedia of Jewish Food , av den anerkjente avdøde mathistorikeren Rabbit Gil Marks, en stor ressurs for å utforske temaet. Kokebøker kan også tilby mye innsikt i - for ikke å snakke om sjansen til å smake - det beste fra jødisk mat. For å komme i gang, her er en oversikt over noen ikoniske retter, sammen med informasjon om de vanlige trådene mellom dem.
-
Sabbats- og høytidsbrød
Jemenittisk Jachnun med egg og rød sik. Utdrag fra Breaking Breads av Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografier av Con Poulos.
Brød ( lechem på hebraisk) var hjørnesteinen i kostholdet i det gamle Israel, og hadde også rituell betydning i både tempelgudstjenester og høytidsobjekter . At diaspora-jødedommen utviklet sterke brødrelaterte tradisjoner er derfor ikke overraskende. Mens jødiske samfunn rundt om i verden generelt tok i bruk brødene fra vertslandene sine, dukket det opp forskjellige sabbagsbrød (selv om noen, som challa, ofte var stilistisk påvirket av brød som var populære i den omkringliggende kulturen). Andre spesielle sabbatsbrød inkluderer:
- Jachnun, et smørete jemenittisk brød som tilberedes over natten og serveres til sabbats lunsj med tomater og det brennende krydderet z'chug. Kubaneh, et annet langsomt tilberedt jemenittisk brød, har en uttrekkbar stil, og er noen ganger nebbet av hele skallegg. Dabo, et honning-søtet, krydret brød som Beta Israel-jødene i Etiopia likte på sabbat og høytider. Mens injeraen som spises i løpet av uken er laget av tefemel, er dabo laget av hvete. Matzo, et enkelt usyret brød med to ingredienser, er påskens ikoniske brød. (Hvis du tenker på det som en gigantisk cracker, må du merke deg at den opprinnelige matzo var veldig sannsynlig et bøyelig, laffa-lignende brød, og at noen fremdeles opprettholder skikken å spise såkalt "myk matzo."
Når det gjelder dagligbrød, er pita, bagels, bialy og malawach (et jemenittisk brød som er populært i Israel) blant dem som er nært knyttet til jødiske matveier.
-
forretter
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images
I vertslandene Sephardi og Mizrahi jøder starter måltider ofte med et utvalg av forretter, og serverte mezze-stil; denne måltidstrukturen ble også adoptert av jødiske samfunn. Ashkenazi-jøde har også lenge verdsatt ganen-åpningsretter, og etter hvert betegnet det sære begrepet "appetittvekkende butikk" for leverandører som tilbød oppslag og røkt fisk som var ment å starte (eller noen ganger lage) et måltid. Tradisjonelle forretter inkluderer:
- Hakket lever ble populær takket være jødene i middelalderens Frankrike, som oppdret gjess for schmaltz ( matfett ) og deretter benyttet seg av de fettete leverene. (Den franske delikatessen foie gras stammer fra denne bestrebelsen.) I dag er hakket lever vanligvis laget av kylling- eller storfelever. Carciofi alla Giudia, eller stekt artisjokker i jødisk stil, er en romersk jødisk rett som fortsatt er populær i italienske spisesteder. Artisjokker, som er diskutert i Talmud, ble betraktet som en "jødisk" grønnsak, og det var takket være forberedelser som dette at ikke-jødiske italienere adopterte dem. Ironisk nok har ferske artisjokker falt utenfor fordel i mange ortodokse jødiske samfunn, takket være bekymringer for insektangrep (de fleste avlyttinger er ikke kosher). Pickles av alle slags er populære i hele den jødiske verden. Agurk pickles av hvitløk er en Ashkenazi-spesialitet, mens amba, eller syltet karri mango, spres fra jødene i Bagdhad til Irak. Krydret syltet blomkål er populært i Israel, mens oliven, som i hovedsak er herdet via sylting, har spesiell betydning som en av de syv artene i Israel. Gundi, en persisk jødisk spesialitet, er krydret melboller laget av kikertmel og malt kylling eller kalkun. De serveres som forretter eller tilsett suppe. Andre populære forretter inkluderer fall som hummus, matboucha og baba ghanoush, fylt smakfullt bakverk som bourekas og kniser og gefilte fisk eller røkt fisk.
-
Slow Cooked Shabbat Stews
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Fordi matlaging er forbudt på sabbat, utviklet jødiske kokker oppfinnsomme oppskrifter på retter som ville holde opp (eller enda bedre, forbedre smaken) når de ble tilberedt på forhånd og holdt varmen. Her er noen varianter:
- Cholent, selv om den er nært knyttet til østeuropeiske jøder, har sin opprinnelse i Frankrike. Denne velsmakende, lapskauslignende retten inneholder typisk storfekjøtt, bygg, poteter og bønner. Det er mange varianter av dafina, den marokkanske lapskausen. Oksekjøtt og kylling, poteter, kikerter, egg i skallet, dadler, ris og bygg eller hvetebær er blant de tradisjonelle inneslutningene. Tabeet er en irakisk jødisk tallerken med risfylt kylling som er langsomt tilberedt i en seng med mer ris, krydder og egg i skallet. Doro wot, nasjonalretten i Etiopia, er også den foretrukne sabbatstuingen av Beta Israel-jødene. Oppskriften inneholder kylling, løk, hele egg i skallet og krydder inkludert den karakteristiske blandingen kjent som berbere.
-
supper
Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Suppe er elementær, nærende og konstant i kjøkken rundt om i verden - inkludert jødisk diaspora-mat. Supper gjenspeiler generelt vertskulturene som koses med kosher tilpasninger. Noen favoritter inkluderer:
- Matzo-bollesuppe, en Ashkenazi-klassiker, laget med kyllingbuljong og matzomelbaserte melboller. Chav, en sorrelsuppe og borscht, en betebasert suppe, er to sesongbaserte østeuropeiske favoritter. Harira, en linsebasert suppe med pasta og noen ganger kjøtt, nytes av marokkanske jøder, og brukes ofte til å bryte (eller noen ganger starte) en fast, for eksempel Yom Kippur eller Tisha B'Av.Gundi, en persisk suppe, en pikant kyllingbuljong med kikerter og kyllingknoll.
-
Hovedretter
En tallerken med skiver brisket. Kreditt: David Bishop Inc. / Getty Images
Spesielt for høytids- og sabbatsmåltider er kjøtt ofte funksjoner som midtpunktet i måltidet. Ikoniske retter i den Ashkenazi-verdenen inkluderer stekt eller stekt kjøtt, for eksempel brisket. Utstoppet kål kan serveres som en forrett eller hovedrett. Kyllingretter er også en nesten universell for jøder over hele verden. Og i kyst- og middelhavssamfunn er fisk også verdsatt. Marokkanske tajiner og persiske khoreshts, lapskauslignende retter som ofte kombinerer grønnsaker og kjøtt, er også klassikere.
-
Sideskåler
Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz
Grønnsaker og korn av alle typer gjør seg gjeldende til dyrebare sideretter. For Ashkenazim er kugler av alle striper ikoniske sider. Kasha Varnishkes, eller rosebånd med ristet bokhvete gryn, er en annen klassisk komfortmat. Tabouli, hakkede grønnsaksalater, couscous, tajines og mange retter som kan gjøre dobbel plikt som forretter eller hovedretter er inventar også i Sephardi og Mizrahi.
-
Feriespesialiteter
Irakisk Charoset, laget med valnøtter og dadelsirup. © 2014 Miri Rotkovitz
Tradisjonelle ferieretter har en tendens til å variere blant jødene Ashkenazi, Sephardi og Mizrahi. Men i visse nøkkeltilfeller er det nesten overraskende felleskap. For eksempel i løpet av påsken er matzo universelt ikonisk, og det samme er charoset, en frukt- og nøttepasta som er viktig for Sedermåltidet. Det er selvfølgelig mange varianter av karosett, som gjenspeiler både ingredienstilgjengeligheten og det dominerende kjøkkenet. Men selve karosetten er en konstant, noe som ikke er tilfelle med andre høytidsmat. For eksempel på Purim favoriserer Ashkenazi-jøder hamantaschen, mens Sephardim i stedet velger frityrstekt deig ment å representere Hamans ører. På Rosh Hashana kan Ashkenazi-jøder spise honning eller tilberede tzimmes for å sikre et søtt nytt år, mens sefardi- og mizrahi-jøder kan glede seg over en Seder-lignende rekkefølger av symbolsk mat. Latkes er et must for Ashkenazim på Hanukkah, mens greske jøder kan velge Loukoumades.
-
Israelsk mat
Ellens Falafel med syltede grønnsaker og myntet sitronoghurt. © Renee Comet
Moderne Israel er uten tvil den ultimate suppepotten når det gjelder diasporamat - som hjem til jødiske samfunn som kommer fra hele kloden, konsentrert i et lite land, og det er mye kulinarisk utveksling, både blant jøder og mellom israelere og deres arabiske naboer. Ikoniske matvarer inkluderer falafel, shakshouka og bourekas, krydder som tahini og zchug, meieriprodukter som labneh og gvina levana, krydder som za'atar og sumac. Og den berømte israelske frokosten er et eget ikon.
-
desserter
Virvler med gresskar og tørkede tyttebær gjør denne babkaen perfekt for høst. Miri Rotkovitz
Alle slags søtsaker nytes på sabbat og høytider, noe som har bidratt til å gjøre dem om til ikoniske godbiter. Noen er feriespesifikke, som hamantaschen og sufganiot. Andre kjente søtsaker inkluderer rugelach, babka, maamoul, de persiske kikerterkakene kjent som Nan-e Nokhodchi, den såkalte jødiske eplekaken, halvah og Midtøsten pudding malabi.
