Granen
De best bakte varene, inkludert lette kaker, møre småkaker, fint teksturert brød og høye popovers, er avhengig av den nøyaktige kombinasjonen av mel, væske, surdeigemidler, fett, sukker og smaker.
Lær litt om hver ingrediens og funksjonen den utfører i det ferdige produktet.
Illustrasjon: Ellen Lindner. © Granen, 2019
Mel leverer oppskriftsstiftelsen
Mel gir strukturen for produktet. Gluten, eller proteinet, i mel, kombineres for å danne en nett som feller luftbobler og setter. Stivelse i melsett når det varmer for å legge til og støtte strukturen. I kaker, informasjonskapsler og raske brød ønsker vi lite glutendannelse, noe som gjør produkter tøffe. Fett og sukker er med på å forhindre glutendannelse.
I de fleste bakevarer er mel til alle formål et godt valg; den har mindre gluten enn brødmel.
Fett holder alt sammen
Fettstrøk glutenmolekyler slik at de ikke kan kombinere like lett, noe som bidrar til det ferdige produktets ømhet. I mange kaker, bidrar fett også til fluffinessen av sluttproduktet. Når sukker er kremet med fett, dannes små lommer med luft fra de skarpe kantene på krystallene som samhandler med fettet. Disse lommene danner et finere korn i det ferdige produktet. Fett bærer også smaker og gir en øm munnfølelse.
Vanlige brukte bakefett inkluderer smør, forkorting, kokosnøttolje og (mindre sjelden i disse dager) ister.
Sukker er søtt og hjelper møre
Sukker tilfører sødme, i tillegg til at det bidrar til produktets brunfarge. Sukker mager en kake ved å forhindre at gluten dannes. Sukker holder også fuktighet i det ferdige produktet. Sukkerkrystaller som skjærer i fast fett som smør, er med på å danne strukturen til produktet ved å lage små hull som er fylt med CO2 når surmakene reagerer.
Egg Legg til struktur
Egg er et surdeig middel, og eggeplommene tilfører fett for en mør og lett tekstur. Melkene fungerer også som emulgator for en jevn og jevn tekstur i det ferdige produktet. Og proteinene bidrar til strukturen til det bakte godet.
Væsker Tilsett surdeig og ømhet
Væske hjelper til med å føre smaksstoffer gjennom hele produktet, danner glutenbindinger og reagerer med stivelsen i proteinet for en sterk, men lett struktur. Væsker fungerer også som damp under bakingen, fungerer som et surt middel og bidrar til ømheten til produktet.
Salt Tilfører smak og vekt
Salt styrker gluten og tilfører smak. Salt forbedrer smakene. I gjærbrød hjelper salt til å moderere effekten av gjæren, så brødet ikke hever seg for raskt.
Surrer agenter bakesoda og bakepulver
Bakepulver og bakepulver danner CO2, som holdes av fettlommer, gluten og stivelse, noe som får det bakte produktet til å stige. Natron og pulver kan ikke byttes; være sikker på at du har produktet oppskriften krever.
For mye surt middel vil gjøre boblene for store, så vil de kombinere og sprekke, og føre til en flat kake eller brød. For lite surdemiddel vil føre til et tungt produkt, med tette eller fuktige lag.
