Judd Pilossof / Getty Images
I kulinariske termer betyr poengsum å kutte spalter på overflaten av et stykke mat. De vanligste bruksområdene til å score inkluderer små, ensartede kutt i biter av rått kjøtt og de dypere skråstikkene som pynter toppen av brødkjærligheten mens du lar dampen slippe ut.
Scoring av kjøtt
For kjøtt, bør knivbladet trenge bare rundt 1/8 til 1/4 tomme dypt. Generelt sett skal skåremerker være omtrent 1 tomme fra hverandre. Derfra kan du legge til et kryssingsmønster, sette hakkede aromater som hvitløk eller ingefær i det kuttede kjøttet, eller trykke en tørr kryddergnive i de små lommene.
Hvorfor score kjøtt
Å score kjøtt før du steker det, resulterer i et større overflateområde som blir utsatt for varmen, noe som fører til jevnere matlaging og oppmuntrer Maillard-reaksjonen. Denne kjemiske reaksjonen oppstår under tilberedningen og er det som fører til en tiltalende brunet skorpe. Med tøffere kutt av biff som flanke, skårer kjøttet de lange fibrene som gjør det vanskeligere å tygge. Denne typen score er mer for enkel å spise i stedet for bare utseendet.
Fettere kutt av kjøtt, som and, drar fordel av å score, noe som gjør at overflødig fett kan renne ut. Scoring gjør det også lettere for kjøtt å absorbere marinader. Med hel fisk lar dype skårer ned til beinet varme raskt komme til sentrumskjøttet, noe som reduserer sannsynligheten for et overkokt ytre og underkokt interiør. Å score på hudfiléfileter forhindrer dem i å krølle seg; noen minutter i fryseren gjør det lettere å kontrollere dybden på skjærene dine for mykere fisk som såle. En spiralkuttet skinke, noen ganger markedsført som en ferieskinke eller en byskink, viser et mer ekstremt eksempel på scoringer, som skjærer kjøttet gjennom til beinet for enklere servering.
Hvilken type kniv du skal bruke
Den viktigste delen av poengingen er å bruke en skarp kniv når du scorer kjøtt. Dette vil resultere i et rent kutt; kjedelige kniver, foruten å være farlige, etterlater fillete kanter. Du vil ikke ha en ristet kniv, bare en ren, skarp kniv. Begynn med et diagonalt kuttmønster på tvers av kjøttets lengde. Plasser resultatene jevnt over for å sikre et riktig utseende og matlaging. Vri deretter kjøttet 90 grader for å legge til en krysshatch til hver av de forrige score. Du kan score kjøttet på begge sider.
Scoring av billige kjøttpålegg
En matlaging hakk er å score billigere kjøttstykker som flanke eller biff før du griller. Selv om det ikke på en magisk måte vil transformere disse kuttene til filet mignon, vil det å gjøre andre kjøttstykker sannsynligvis gjøre kjøttet mer mørt, og vil la kryddergniver eller krydder trenge bedre. For en enkel smakstest, sammenlign to av de samme kuttene. Smak til og kok dem på samme måte, med ett stykke som er scoret før du steker, og en igjen som den er.
