Granen
Med alle oppskrifter som krever lager, står du overfor valget mellom å bruke butikk kjøpt lager eller lage din egen. Å lage din egen er selvfølgelig mer tidkrevende, men et hjemmelaget lager av god kvalitet kan konkurrere eller til og med overgå en butikkjøpt. Hvis du tenker på å lage ditt eget lager, her er noen tips.
Ben: Brusk gir gelatin
Med unntak av vegetabilsk bestand lager man alle bestander ved å putre bein i vann med aromatiske grønnsaker, urter og krydder.
Den viktigste ingrediensen i bein er brusk, som er et bindevev som finnes i leddene og på stedene der musklene er festet. Brusk inneholder mye kollagen, som - når det er småkoke - bryter sammen og danner gelatin. Denne gelatinen er det som gir kroppen sin.
Derfor er de beste benene for å lage lager de såkalte knucklebones, som skulder, albue og kneledd av storfekjøtt - i motsetning til såkalte marbe bein, som er tverrsnitt av store bein som lår men uten brusk festet. Kalvekjøttben er høyt i brusk siden de kommer fra yngre dyr, noe som gjør dem spesielt ønskelige.
Med kylling- og kalkunbestand simmer du generelt hele kadaveret, slik at du ikke trenger å bekymre deg for hvilke bein du skal bruke.
Hva er forskjellen mellom brune og hvite aksjer?
Ulike sauser krever forskjellige aksjer. Demi-glace og familien av sauser er laget av brun bestand. Veloute og dens forskjellige deriverte sauser, inkludert allemande, hvitvin og supersauser, er laget av hvit bestand.
Brun bestand er laget av biff eller kalvekjøttben, og den brune fargen på bestanden produseres ved å steke beinene. Ytterligere farge oppnås ved å tilsette et slags tomatprodukt, for eksempel tomatpuré, under stekeprosessen. Etter steking overføres beinene til en lagerpotte, dekket med kaldt vann og la det småkoke.
Hvit bestand er laget av kalvekjøttben, som ikke er stekt, men isteden tappet (kokt kort i kokende vann), deretter overført til en lagringspot, dekket med kaldt vann og la det småkoke. Kylling- og kalkunbestand er også variasjoner på hvit bestand.
Målet med å putre er å trekke ut kollagen fra bindevevet. Dette tar lenger tid med biff- og kalvekjøttben, da gjør det med kylling- eller kalkunbein, og det er grunnen til at kyllingbestanden tar relativt kort tid å lage.
Fiskebestand, som er laget av fiskebein, krever minst mulig småkoke.
Tips for å lage lager
Begynn med kaldt vann: Noen av proteinene i kollagen er løselige i kaldt vann og noen i varmt. For den rikeste bestanden er det viktig å starte beinene i kaldt vann og bringe dem til en småkoke.
Ikke rør: Selv om det kan være fristende å gi potten med lager en virvel med skjeen din mens den simmer, motstå denne fristelsen. Å agitere aksjen vil gjøre det skyet. Skum imidlertid av noe avskum som stiger opp til overflaten.
Ikke la det småkoke: Som nevnt er sopetiden for en bestand relatert til hvor lang tid det tar å trekke ut gelatinet fra beinene. Hvis du fortsetter å koke utover dette punktet, vil det ikke hjelpe lageret ditt, og kan faktisk skade det da aromatene som gulrøtter og selleri kan begynne å bli bitter.
Ikke krydre: Generelt er det en dårlig idé å krydre lager med salt. Hvorfor? I nesten alle tilfeller vil den aksjen brukes til å tilberede en annen oppskrift, enten det er en saus, en suppe eller en lapskaus. Og siden uansett hva parabolen er, vil aksjen din reduseres til en viss grad, muligens i stor grad, salt i bestanden blir konsentrert. Så krydre sluttproduktet, ikke lageret.
Er vegetabilsk bestand virkelig lager?
Selv om det kalles lager, er ethvert produktmerket vegetabilsk lager egentlig bare grønnsaksbuljong. Det er fordi grønnsaker ikke har bein og at de ikke inneholder brusk, så det er ingen måte å lage lager av dem.
Likevel kan væsken du produserer fra småkoke grønnsaker være ekstremt smakfull. Det er også enkelt og raskt å lage og er langt å foretrekke fremfor vann som tilberedningsmedium eller som base for supper, gryteretter og sauser - selv om du ikke er vegetarianer.
En kombinasjon av løk, gulrøtter og selleri, småkoke i 30 minutter sammen med noen få hvitløksfedd, et laurbærblad eller to, flere kvister timian og persille, og noen hele svarte peppercorns, vil gi en fantastisk smakfull vegetabilsk kokevæske - hva du bestemmer deg for å kalle det.
