Granen / Anfisa Strizh
Gås er en fugl av god størrelse, vanligvis fra 8 til 12 pund — eller midt mellom en kylling og en kalkun — men det som virkelig skiller den ut er fettinnholdet.
En stor gås kan produsere opptil fire kopper flytende fett. Selv om dette ekstra fettet viser seg essensielt for å holde kjøttet fuktig og smaksrikt, kan du ikke bare la det dryppe ned på kullene dine (eller gassforbrennerne dine), så det er viktig å stille opp for grilling og røyksuksess.
Noe annet å huske: gås regnes som rødt kjøtt fjærkre, noe som betyr at den skal kokes middels sjelden eller middels. Dette er viktig fordi i motsetning til kylling eller kalkun, som ganske enkelt blir tørr og tverrfylt, blir overkokt gås tøff, seig og lystig.
Bygge en to-sone brann
For å sikre at den ikke koker til (eller at utsiden koker mens innsiden forblir rå), er det viktig å bygge en to-sone brann.
En to-sone brann lar deg koke via indirekte varme, som i en hjemmeovn - noe som betyr at du faktisk steker gåsen. Men i motsetning til en ovn, vil en kullgrill gi gåsen med mye røyk tresmak.
For å bygge en to-sone brann, plasser de varme kullene på den ene siden av grillen, og la den andre siden være tom. Du koker gåsen over den tomme siden av grillen, som er det som menes med indirekte varme.
Tenn halvparten av brennerne på en gassgrill, og plasser fuglen over de uopplyste brennerne. Og husk, om du steker med kull eller gass, hold lokket lukket.
Hvordan forhindre og kontrollere skumle grilloppblussinger
Forbered gåsen
For å starte, planlegger du 1 1/2 kilo forkokt gås per person. Det betyr at en gås på 12 pund gir omtrent 8 porsjoner.
Det første trinnet er å fjerne overflater av overflødig fett fra kroppshulen, samt trimming bort løse hudbiter rundt åpningen.
Noen kokker liker å saltet gåsen før de koker. Salting, som tilfører smak og fuktighet, er vanlig når du griller kylling og kalkun, siden de lett tørker ut, og fordi deres magthet ofte oversettes til mangel på smak.
Dette er ikke tilfelle med gås. Og med mindre du injiserer saltlake direkte i brystet, trenger ikke væsken trenge mye utover huden. Du tømmer hovedsakelig fettet, hvorav mye vil gi avkastning. Så vi vil kalle saltlake valgfritt, men du vil ikke gå glipp av det hvis du hopper over det.
Skyll fuglen innvendig og utvendig med kaldt vann, og klapp den tørr grundig.
Til slutt vil du score huden, spesielt på brystene og lårene. Dette hjelper til med å frigjøre fettet mens fuglen koker. Bruk en skarp kniv til å lage flere grunne, kryssende diagonale kutt (produserer et diamantmønster) over huden, og pass på at du ikke skjærer i kjøttet. Bare skår huden.
Alternativt kan du stikke huden over alt med noe skarpt som teinen til en stekegaffel, men kryseklutningsmetoden fungerer bedre og gir et mer visuelt tiltalende resultat.
Nå kan du krydre inne og ute med kosher salt og nykvernet svart pepper. Du kan fylle kroppshulen med firet løk, sitrus eller til og med epler, sammen med friske urter som timian, salvie og rosmarin. Truss bena med slaktere.
Hvordan grille en gås
Forvarm grillen til 350 F, som regnes som en middels grill. Hvis du bruker en skorsteinslighter, tilsvarer dette halvparten til 3/4 av en skorstein av kull.
Legg en tom foliepanne under risten på den kjølige siden av grillen (dvs. siden uten kullene). Denne pannen er det som vil fange det gjengitte fettet når det drypper fra fuglen.
Grill gåsen på siden bort fra kullene, lukket lokk, i 2 til 3 timer (ca. 18 til 20 minutter per kilo). Påfyll kullene hvert 45. minutt. Bare legg til 8 til 10 nye briketter på toppen av de som allerede er i gang. Hvis du bruker et sondtermometer, sett det inn i den dypeste delen av låret. Når den når 160 F, kan du fjerne gåsen fra grillen, dekke til med folie og hvile den i 20 minutter før du skjærer.
Bruke gjengitt gåsefett
Mens det hviler, kan du hente den pannen med gåsefett. Det meste av dette flytende gullet kan du helle av gjennom en sil foret med osteklut og bruke det slik du vil bruke baconfett. Men for akkurat nå, sett ca 1/4 kopp til side.
Mens gåsen koker, parboil noen kvart poteter, som Yukons eller rød. Tøm og la dem dampne tørre i dørslaget mens gåsa er ferdig. Når gåsa hviler, kaster du potetene i 1/4 kopp gåsefett, smak til med kosher salt, overfør dem til en foliepanne og avslutt dem på grillen med lokket lukket.
Hvordan røyke en gås
Å tilberede en gås i en røyker er mer en avansert teknikk, men beregner omtrent 30 minutter per pund, og husk at mens den røyke varmen vil være tilstrekkelig til å frigjøre overflødig fett, er det det ikke vil gjøre sprø huden. Når du røyker en gås, vil du derfor gjøre den ferdig over en middels grill eller 350 F ovn i noen minutter.
Lag steke gås til en Dickens-inspirert julemiddag
