Anthony-Masterson / Taxi / Getty Images
Mens hønsebestand har en vanlig plass på amerikanske ingredienslister med oppskrifter, har det japanske kjøkken sin egen versjon av lager som er grunnlaget for mange retter. Dashi er japansk bestand som blir basen i mange japanske matvarer, for eksempel miso suppe, dyppesaus , aldashi tofu og nimono ( småkoke retter). Det finnes forskjellige typer dashi, som hver brukes i forskjellige typer retter. Men hva de alle har til felles, er at hver versjon av dashi bidrar med smaken av umami (den femte smaken) til en rett.
Typer Dashi
Den mest enkle versjonen av dashi er kombu dashi; den brukes ofte til suppe buljongterninger og bestander og er laget av tørket tare (kombu). Men den vanligste typen dashi er awase dashi, som kombinerer kombu med katsuo-bushi, som er tørket bonito (fisk relatert til tunfisk). En annen type dashi kalles iriko dashi, laget av tørkede små ansjos eller sardiner (kalt niboshi ), mens hoshi-shiitake dashi er smaksatt av tørket shiitake-sopp. Kombu dashi og tørket shiitake-sopp-dashi er kjent som gode vegetariske bestander.
Hvordan Dashi brukes
Andelen ingredienser som brukes til å lage dashi og hvordan den resulterende dashien brukes, kan variere avhengig av ens preferanse, men det er noen få typiske retningslinjer japanske kokker følger ofte.
- Kombu dashi har den mest subtile smaken og er den enkleste å lage. Den brukes til klare supper og nabe (varme gryteretter), så vel som andre oppskrifter, og er førstevalget for vegetarianere og veganere. Det er også fint med sjømatoppskrifter, da det ikke er noen fisk i buljongen som kan konkurrere med ingrediensene i den endelige parabolen. Avas dashi er den mest populære typen dashi som brukes i japansk matlaging. Ved å kombinere kombu og katsuobushi ( awase betyr kombinasjon) brukes den til å lage klare supper, nimono, nudelsupper og mer. Iriko dashi, som er laget av tørkede ansjos eller sardiner, gir en skånsom fiskesmak (selv om aromaen er sterk) til flere retter, inkludert misosuppe, nudelsupperetter, risboller, nimono og nikujaga (oksestuing).Hoshi-shiitake-dashi brukes hyppigst til å lage nimono og andre retter og er et godt valg for vegetarianere.
Å lage din egen Dashi
Det kan ta ekstra krefter å lage dashi, men en god dashi får de japanske rettene til å smake så mye bedre. Siden hver dashi er laget med en annen ingrediens, vil hver oppskrift bli endret litt. Kanskje en god en til å begynne med er kombu dashi. Kombu er tørket tare som er kuttet i ark; du kan vanligvis finne den i den asiatiske midtgangen i matbutikken. For 2 kopper vann trenger du et 2-tommers stykke kombu. La kombu-en varmes sammen med vannet på komfyren, fjern kjelen fra varmen til det koker. (Du vil ikke la blandingen koke, da kombu kan gi en bitter smak og skape en glatt tekstur.) Fjern kombu fra buljongen og kast den. For å få mer smak, bløt blandingen med vann i løpet av natten før den varmes opp i vannet.
Bruk hjemmelaget dashi som grunnlag for en misosuppe eller nudelsuppe. Når du har laget kombu dashi, er du klar til å prøve noen av de andre versjonene.
Japansk dashi brukes best den dagen den er laget. Hvis du har litt rester av dashi, bør du imidlertid oppbevare den i en tildekket beholder som er nedkjølt i opptil en uke, eller fryse til bruk i løpet av tre måneder.
Dashi-pakker og pulver
Hvis ideen om å lage dashi fra bunnen av er litt overveldende, er det to alternativer som er enklere: dashi-pakker og dashi-pulver. Pakkene har en mer autentisk smak sammenlignet med pulveret, siden de er laget av ekte ingredienser som brukes til å lage typen dashi.
Dashi-pakker er små poser som inneholder dashi-ingrediensene, som ligner på en tepose. Du legger ganske enkelt pakken i vannet, lar den koke og fjerne og kaste pakken når den har sluppet smakene i buljongen. Du kan finne dashi-pakker på nettet eller i store japanske dagligvarebutikker.
Direkte dashipulver, tilgjengelig i store dagligvarebutikker i den asiatiske midtgangen eller fra spesialforretninger på nettet, er også en rask måte å lage dashi-lager på. Vanligvis brukes omtrent 1 ts dashipulver i 2 1/2 til 3 kopper vann. Følg pakkeinstruksjonene for nøyaktige proporsjoner, da det kan variere etter merke.
