Westend61 / Getty Images
Å lære å piske eggehviter er en passasjonsrett for de fleste kokker. Det virker enkelt nok, bare pisk bort til de blir lette og myke, ikke sant? Vel, slags. Å ikke bruke riktig utstyr, egg eller til og med gjøre ting i feil rekkefølge kan alt påvirke volumet og tekstur på det eggehvite skummet ditt. Med litt vitenskap og noen få tips kan hvem som helst perfekt piske eggehviter til et hvitt, fluffy, drømmeaktig skum.
Utstyr
Forsikre deg om at du har riktig utstyr før du rekker eggene. Eggehviter må piskes i glass, metall eller glaserte keramiske skåler. Plastboller har en tynn, fet rest som kan hemme eggehvitene fra å piske. Av samme grunn må du sørge for at visp eller slagere er upåklagelig rene og absolutt tørre.
Eggene
Ferske egg vil oppnå det fulle volumet ettersom de er svakt sure og dette bidrar til å stabilisere proteinene. Når egg blir eldre, blir de sakte mer basiske, noe som gjør proteinene deres mindre stabile. Du kan sjekke eggens friskhet med en rask vanntest. For å bedre oddsen for å få perfekt piskede hvite, bruk egg som hviler på bunnen av vannglasset.
Romtemperert egg vil piske lettere, selv om kalde egg er lettere å skille fra eggeplommene. For best mulig resultat, skill eggene dine mens de fortsatt er kalde, og la de hvite komme i romtemperatur før du pisker. Hvis det er noen mengde eggeplomme i de hvite, vil de ikke piske.
Piskeprosessen
Begynn å piske eggehvitene på lav hastighet til de blir skummende og skummende. Når eggehvitene er skummende, øker du hastigheten til høy til de blir pisket til ønsket trinn.
Selv om pisking med en elektrisk mikser foretrekkes av mange kokker, kan du også bruke en stor ballongvisp. Når du gjør det for hånd, må du slå raskt i en stor sirkulær bevegelse for å tilsette så mye luft som mulig.
Stadier av pisket eggehvite
Når du fortsetter å piske, vil eggehvitene nå forskjellige stadier, begynne skummende, deretter med myke topper og til slutt faste topper. Du vil stoppe i henhold til instruksjonene i oppskriften din. Det er mulig å slå over hvite hvite også, noe som betyr at du må begynne på nytt.
- Skummende: Eggehvitene er fremdeles først og fremst flytende, med noen bobler som kan føre til at eggehvitene ser litt ugjennomsiktig ut. Myke topper: Eggehvitene er nå hvite, vil holde formen i bollen og vil ikke gli ut hvis bollen er tippet sidelengs. Når slagere eller visp løftes ut av eggehvitene, vil de danne myke topper som smeller ned til siden. Faste topper: Når slåttene eller vispen løftes ut av eggehvitene, vil toppen stå oppreist og ikke bøye seg over. Når det dannes faste topper, har eggehviten nådd sitt fulle volum og bør ikke slås lenger. Overbitne eggehviter: Hvis eggehviter blir slått forbi punktet med stive topper, vil matrisen med proteiner begynne å bryte ned og skummet kollapser. Eggehvitene blir kornete, vannholdige og flate. De kan ikke reddes.
Illustrasjon: © The Gran, 2018
Add-Ins
Andre ingredienser blir ofte tilsatt slått eggehvite, enten for å tilsette smak eller for å hjelpe stabiliteten og øke volumet. En klype salt eller fløte av tartar tilsatt for hver 2 til 4 eggehviter før du slår, vil bidra til å stabilisere proteinmatrisen og øke volumet. Dette er spesielt nyttig med eldre egg, som kan ha blitt svakt alkaliske.
Sukker blir ofte tilsatt eggehviter når du lager marengs og andre desserter. Det er viktig å tilsette sukkeret riktig for å bevare skumets integritet. Sukker må tilsettes gradvis for å forhindre kollaps, så begynn med en liten mengde når eggehvitene er skummende, og fortsett å legge den gradvis når du slår. Sukkeret vil føre til at eggehvitene får et blankt utseende.
Vanlige feil som må unngås når du lager marengsBruk av pisket eggehvite
Pisket eggehvite bør brukes umiddelbart, da de kan miste volum eller gråte fuktighet når de sitter. Ikke slå eller røre eggehviter til andre ingredienser. Snarere bør andre ingredienser brettes forsiktig inn i eggehvitene. Brett så få ganger som mulig for å kombinere ingrediensene og opprettholde så mye volum som mulig.
