Bill Bock / Photographer's Choice RF / Getty Images
Braising er en form for tilberedning av fuktig varme der gjenstanden som skal tilberedes delvis tildekkes med væske og deretter småkokes langsomt ved lav temperatur.
Selv om det kan gjøres på komfyren, gjør du braising best i ovnen, fordi varmen omgir gryten helt og får maten til å koke jevnere enn hvis den bare varmet opp nedenfra.
Begynn med Searing
Fordi fuktig varme ikke tillater de forskjellige bruningsreaksjonene som tørr varme gir, og gir kokt kjøtt den brune, ytre skorpen som også bidrar til å utvikle komplekse smaker og aromaer, er det vanlig å skjære kjøtt i en panne med en liten mengde varmt fett før du briser den. Dette trinnet hjelper deg med å utvikle smaker i tillegg til å gjøre kjøttet mer attraktivt visuelt. om hvordan du skal brise kjøtt.
Hvordan braising fungerer
Braising er et godt valg av tilberedningsmetode for kutt som er tøffere eller fra eldre dyr. Bindevevet som er mer utbredt i kutt som dette, og som kan gjøre kjøtt seigt og seigt når det blir feilstekt, blir langsomt oppløst ved lang, langsom påføring av fuktig varme. Så ender du opp med et ømt stykke kjøtt.
Dessuten får braising muskelfibrene til å absorbere fuktighet fra kokevæsken og dampen. Det gir deg et saftig stykke kjøtt. Til slutt, når bindevevet brytes sammen, løses de opp og danner gelatin, som tykner kokevæsken og gir det kropp og glans. I mellomtiden blir smakene som er gitt fra bestanden og grønnsakene, samt eventuelle urter og krydder integrert i sluttproduktet.
Lave temperaturer, langsom matlaging
Braising innebærer matlaging i en dekket gryte ved temperaturer på litt over 200 ° F. Å tilberede i ovnen er med på å opprettholde denne jevne temperaturen, så det er veldig lite som må gjøres når stekepannen er overført til ovnen.
For å oppnå temperaturer mellom 200 ° F og 210 ° F, bør stekeovnen stilles inn på omtrent 300 ° F. Fordi kjøtt er en dårlig leder av varme, har fuktig varme som overføres til kjøttet under tilberedningen en tendens til å forbli i kjøttet, der det sakte bryter ned de tøffe fibrene i kjøttet.
Braising Kjøtt
Store kutt av kjøtt kan brises, som med den såkalte "grytesteken." En ting å huske er at salting av kjøttet før matlaging kan gjøre bruningen vanskeligere. Så for å krydre kjøttet ordentlig, kan det være å foretrekke å krydre det gjennom selve kokevæsken fremfor direkte. Her er en klassisk oksepanne stekeoppskrift.
Braising grønnsaker
Braising er også en god måte å tilberede tøffe, fibrøse grønnsaker som selleri, gulrøtter, pastinakk og så videre. Grønnsaker som skal stekes, vil vanligvis være sauterte, deretter dekket med væske og kokt i en dekket gryte i ovnen.
Med både kjøtt og grønnsaker kan brisevæsken reduseres og tyknes med en roux for å lage en saus. Det er viktig å skumme overflødig fett fra kokevæsken først, selv om noe av fettet kan brukes til å lage Roux.
