Bildekilde / Photodisc / Getty Images
Matlaging i store høyder skiller seg fra matlaging på havoverflaten. Oppskrifter som gir pålitelige resultater i Philadelphia, er kanskje ikke skikkelig i Denver. Årsaken til dette har å gjøre med forskjellene i atmosfæretrykk mellom lokasjoner.
Kokende vann over 3000 føtter
Jo høyere høyde, jo lavere atmosfæretrykk. Lavere trykk fører igjen til at vannet fordamper raskere, og vannet begynner faktisk å koke ved en lavere temperatur.
Generelt betyr hver økning på 500 fot i høyden en reduksjon på 1 grad Fahrenheit i vannets koketemperatur. Så 500 meter over havet koker vannet ved 211 F i stedet for 212 F. Men den lille forandringen vil ikke bli sett for folk flest.
I høyder over 3000 fot kan det hende du begynner å merke forskjellen. Ved havnivå koker vannet ved 212 F, men det trenger bare å nå 207 F for å koke ved 3000 fot. Ved 5 000 fot begynner boblene å bryte overflaten ved rundt 203 F, og ved 7500 fot ved 198 F. At 14 grader av forskjell påvirker betydelig hvor lang tid det tar å tilberede noe.
I hvilken som helst høyde er den kokende temperaturen på vannet så varmt som det vannet vil få. Du kan skru opp flammen under gryten, men temperaturen vil forbli den samme. Så på 7500 fot kan du ikke få vann som er varmere enn 198 F.
Derfor må du koke mat litt lenger enn du ville ha på havnivået. Pasta, for eksempel, kan det ta syv minutter å nå al dente-staten ved havnivået, men det kan ta ni eller ti minutter å oppnå det samme resultatet på 3000 fot.
I tillegg til å justere koketidene, bør du også holde et tettsittende lokk på gryten når du steker i stor høyde. Dette er en standardprosedyre når du tilbereder briseretter, men det er en god regel å følge i store høyder fordi vannet fordamper så mye raskere.
Steking og grilling av kjøtt i høye høyder
Fordi det reduserte atmosfæretrykket i store høyder påvirker vannets kokepunkt, er det tilberedningsteknikker som er mest berørt av fuktig varme. Tørrvarmeteknikker som steking eller grilling påvirkes ikke på samme måte fordi store høyder ikke endrer måten luften blir oppvarmet på. Så en stekt kyllingoppskrift bør ikke kreve noen justering ved høyere høyder.
På den annen side, siden vann fordamper raskere i store høyder, har kjøtt tilberedt på grillen en tendens til å tørke ut raskere enn når det stekes på havnivå. Merk at temperaturen ikke påvirkes, bare fuktighetsinnholdet i maten. Så en grillet biff kan være tørrere i stor høyde enn ved havnivå - selv om den ikke er overkokt temperaturmessig.
Det er ikke mye du kan gjøre med det, annet enn å sørge for at du gir grillet og stekt kjøtt en sjanse til å hvile slik at saftene omfordeler seg før du skjærer i det.
Matlaging av egg i høye høyder
Du vil også oppdage at egg tar litt lengre tid å lage mat i store høyder fordi de naturlig nok har mye vann i seg. Men siden stekte egg eller eggerøre er kokt med tørr varme i stedet for fuktig, må du passe på at du ikke kompenserer ved å bruke en varmere panne, noe som bare vil resultere i brente egg. Når det gjelder egg, koker du lenger, ikke er varmere.
Baking i høye høyder
En annen forskjell forårsaket av det lavere atmosfæretrykket er at surdeigemidler som gjær, bakepulver og natron har større økning. Det er fordi den tynnere luften gir mindre motstand mot gassene som skje surmidlet. Derfor bør du bruke mindre surdeig (omtrent 20 prosent mindre ved 5 000 fot) når høyden øker.
Og på grunn av raskere fordampning beskrevet tidligere, kan det hende du må øke væskemengden i en røren eller en deig. Du kan gjøre dette ved å legge til et ekstra egg eller bruke ekstra store egg i stedet for stort.
Bruke mikrobølger i høye høyder
Du vil kanskje også merke en forskjell i hvordan mikrobølgeovner fungerer i større høyder. Det er fordi mikrobølger koker ved å spennende vannmolekylene i maten. Så det kan hende du trenger å gi rom for ekstra steketid i en mikrobølgeovn.
