Foto Elaine Lemm
- Totalt: 3 timer 20 minutter
- Prep: 20 minutter
- Kok: 3 timer
- Utbytte: 2 liter (8 porsjoner)
Jeg blir ofte spurt om hvorfor når det er så mange lagerbiter og flaskeerstatninger på markedet, hvorfor lager jeg kyllingbestand. For meg er det som å ha valget mellom et fantastisk maleri som henger på veggen, noe som er blitt arbeidet med og inneholder dybde og personlighet eller henger et reproduksjonstrykk. De er begge objekter å se på, men det er ikke noe som benekter den virkelige tingen. Denne bestanden er mer smaksrik enn en enkel kyllingbestand, så den vil gi mer dybde til suppen eller lapskausen.
ingredienser
- 5 ss vegetabilsk olje
- 2 til 3 kyllingkadaver (oppdelt i biter)
- 1/2 glass rødvin (eller et skudd konjakk eller Cognac)
- 1 gulrot (skrellet og grovhakket)
- 1 stangselleri (hakket)
- 1/2 purre (rengjort og skivet grovt)
- 1 løk (med skinn på, halvert)
- 2 fedd hvitløk (skrellet)
- 12 svarte peppercorns
- 1 bukett garni (se merknad nedenfor)
Trinn for å gjøre det
Denne oppskriften er også en god erstatning når en oppskrift krever kalvekjøttbestand.
Samle ingrediensene.
Tilsett beinene og brune i en stor lagerpotte eller panne, mens du rører konstant. Fjern beinene og hold til den ene siden.
Hell av overflødig olje, legg pannen tilbake på høy varme, og tilsett vin eller cognac når du røyker litt, og skrap opp alle saftene og bitene fra bunnen av pannen. Reduser varmen litt, tilsett hakket gulrot og selleri og rør rundt i saftene i noen minutter. Legg beinene i grønnsakene og dekk til med kaldt vann.
Sort de kuttede sidene av løken ved å holde dem over høy varme, dette vil gi farge og smak til bestanden. Når den kuttede siden er helt svertet, tilsett den til aksjepotten sammen med hvitløken, gryten med hvitløken, buketten garni og peppercorns. Kok opp og reduser varmen og la det småkoke i 2-3 timer skumme ofte for å fjerne avskum og fett. KJØL IKKE, da dette vil gjøre bestanden fet og overskyet i utseendet.
Etter maksimalt 3 timer, fjern fra varmen og avkjøl raskt. La om mulig stå over natten på et kaldt sted og fjern dagen etter fett fra overflaten. Sil, bring tilbake til koke og reduser for å styrke smaken eller reduser med to tredeler hvis den fryser. Avkjøl resten av lageret, pakk i små beholdere og frys.
Tips
- Frys kyllingkadaver når og når de er tilgjengelige (etter en søndagslunsj eller tilberedning av kyllingsuppe) og lag lager når du har nok kadaver til å lage en stor gryte med lager. En bukettgarni er et utvalg av urter som hjelper til med å smake væsken av Aksjen. Bruk et par laurbærblad, noen få persille stilker og en liten kvist hvis timian. Bind disse sammen med snor eller pakk inn en liten firkant med muslin.
Oppskriftstagger:
- Gulrot
- british
- vinter
- ingrediens
