LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit. rå skinke ) er skinke som er blitt bevart ved salting eller herding (med rosa salt) og deretter lufttørking eller røyking. Kjøttet kureres eller "modnes" gjennom en enzymatisk prosess forårsaket av tilstedeværelsen av laktosyrebakterier ("Milchsäurebaketerien"). Det blir mykere og utvikler en typisk aroma.
Se også "Kochschinken" for skinke i landlig stil.
The Spruce Eats / Alison Czinkota
Luftherdet og kaldrøkt skinke
Luftgetrockneter Schinken - luftherdet skinke - produseres ofte i Sør-europeiske land der klimaet bidrar til langsom lufttørking.
Såkalt "Parmaschinken", eller Prosciutto di Parma, lages i Italia og herdes lett i havsalt i 100 dager ved kalde temperaturer, vaskes, deretter lufttørkes i et år, og mister en tredjedel av vekten i prosessen. Parmaschinken er kjent for sin milde lukt og smak. Serveres ofte som en forrett i veldig tynne skiver pakket rundt melonbiter.
Serrano skinke er laget som Prosciutto.
Bundnerfleisch er en sveitsisk spesialitet av spekemat og lufttørket storfekjøtt (se denne NYT-artikkelen her).
Räucherschinken (røkt skinke) er en annen type "rå skinke." Denne metoden brukes i kaldere, våtere klima nord i Italia og Spania, der fuktigheten får lufttørket skinke til å ødelegge. Røyking gir et annet lag med konservering, spesielt på overflaten for å holde soppveksten i sjakk. Å røyke kjøttet gir det også den typiske fargen og smaken. Røktede skinker er vanligvis:
Westphalia Ham - kjøttet forblir på beinet under bearbeidingen, noe som gir det en spesifikk karakter. Westfälischer Schinken har blitt produsert siden tidlig middelalder. Grisene ble fôret på eikenøtter fra skogene i området.
Kjøttet er tørrkurert og hengt til tørk foran peisen, også kalt "westfälischer Himmel" eller skinkehimmelen. Den blir da ofte kaldrøkt i 3 til 5 måneder over bøkved. Det blir mørkerødt med et gyllent fettlag. Flere måneder med tørking avslutter prosessen. Den serveres tradisjonelt med hvit asparges.
Black Forest Ham eller Schwarzwälder Schinken - en spesialitet i Sør-Tyskland, er Black Forest rå skinke herdet, tørket, røkt over furu og eldes videre. Gnien inneholder hvitløk, koriander, pepper og einer. Den har en sterk aroma og svartbrun hud.
Holsteiner Katenschinken er en nordtysk spesialitet hvor skinken kureres i et tørt gnir av salt, sukker og krydder i seks til åtte uker, deretter kaldrøkt over einer, bøk eller eik i en nordtysk "Kate." Tradisjonelt ble skinkene hengt foran peisen i kattens hus eller "Kate." Røyken fra kjøkkenbrannen røykte skinken over flere uker. Da ildstedene endelig ble utstyrt med skorsteiner, ble spesielle røykerier kalt "Katen" bygget for å fortsette tradisjonen.
Katenschinken har en sterk, skarp smak og er fargen på mahogny. Den brukes til Schinkenbrot (en type Butterbrot) samt Strammer Max og alene med "Pellkartoffeln" og hvit asparges. Noen mennesker liker å tilsette fersk malt hvit pepper før de spiser.
Ammerländer Schinken fra Niedersachsen. Brunt sukker og havsalt sammen med pepper, allehånde og einebær brukes i kuren. Beechwood røkt, det får deretter lov til å eldes i flere måneder opp til to år. Noen ganger røykes ikke skinke med samme navn.
Nussschinken er en liten skinke skåret fra "Nuss", muskelen foran kneet. Den er veldig mager og tilberedes av herding og kald røyking. Den har ikke et angitt område eller krydder.
Lachsschinken (lit laks skinke) er ikke laks, og er heller ikke kjøtt fra bakparten til en gris. Det er en lend som er tilberedt som skinke eller Rohschinken. Den er veldig mager og fargen på laks, med en lett salt smak.
Uttale: row - shink- an
