Gabriel Bucataru / Stocksy United
Tro det eller ei, en av de vanligste feilene hjemmekokkene gjør er å prøve å tilberede maten før pannen er varm nok.
Heldigvis er dette et enkelt problem å unngå, fordi alt du trenger å gjøre er absolutt ingenting i de ekstra minuttene panelen din trenger for å oppnå riktig temperatur.
Neste gang du er på en restaurant hvor du kan se linjekokkene fra baren eller spisestuen, kan du sjekke kokkene deres. Du vil sannsynligvis se ubrukte aluminiumsgryter på bakbrennerne i serien med en liten flammetunge under (eller kanskje på en nærliggende flat topp eller grill). Flammen er ikke oppe, men den er høy nok til at de pannene allerede er varme når kokken rekker en. Når ordrer begynner å strømme inn, har ikke kokkene tid til å sitte og vente på at pannene skal varme opp.
Biff og koteletter må kokes raskt
Og hvorfor er dette viktig? Hvis du koker en svinekotelett og kjelen er for kjølig, vil den bare sitte der mens pannen sakte blir varm. Deretter begynner du å se safter lekke ut, og juicene vil deretter begynne å koke bort etter hvert som pannen blir varmere, og dermed får koteletten din til å dampe fremfor å skjære. Når du vipper den, vil du se en slags dødelig grå farge i stedet for den vakre sprø brune skorpen den burde ha.
Se, ømme kutt av kjøtt må kokes så raskt som mulig, slik at de holder seg møre. En kald panne betyr at kjøttet vil bruke mer tid på varmen, og det vil være tøft som et resultat.
Sautéing Veggies krever en varm panne
Det er det samme med å steke grønnsaker. Å legge grønnsaker i en kjølig panne vil føre til at de steames i stedet for å bade, noe som gir deg triste, grøtete, overkokte grønnsaker fordi de brukte for mye tid over varmen. Du vil tilberede grønnsaker raskt slik at de holder seg sprø, smakfulle og lyse. Noe som igjen betyr bruk av en varm panne.
Når du koker egg, bør en dråpe vann surre
En langpanne er varm nok til å koke egg når en dråpe vann vil surre på den. Du vil at belegget av fett umiddelbart skal begynne å koke egget. Hvis det ikke er varmt nok, vil egget i utgangspunktet skyve smøret ut av veien slik at smøret snor seg opp på toppen av egget i stedet for under det. Noe som betyr at egget ditt kommer til å feste seg.
Generelt sett vil du koke egg i en varm panne med litt fett i. Dette gjelder stekte egg og eggerøre. Fettet kan være smør eller olje. Avklart smør er et godt valg fordi du kan få det varmere uten at det ryker.
Men ikke bruk for mye. Omtrent 1/8 av en tomme i bunnen av pannen er rikelig. Flere og eggene dine blir fete - mindre, og de vil feste seg.
Vær imidlertid oppmerksom på at når egget har et øyeblikk å sette, bør du redusere varmen til lav resten av koketiden slik at det ikke brenner.
Hvor varmt er varmt nok?
Dette er nøkkelspørsmålet. En gang i tiden vil jeg råde folk til å varme opp pannen sin på høyt i 5 til 10 minutter. Det jeg imidlertid nylig oppdaget, er at hvis du har en elektrisk komfyr, vil du sannsynligvis ødelegge kjelen din ved å gjøre dette. Beklager:(Så det jeg foreslår er at du varme opp pannen over middels høy varme til en dråpe vann hopper og skitter rundt på overflaten av pannen. Forsikre deg om at du gjør denne testen før du legger olje i kjelen, ellers vil varm olje sprute opp igjen på deg.
Etter hvert vil du finne ut den optimale forvarmningstiden for komfyren og din foretrukne panne, og du trenger ikke bruke vanndråpen lenger. Jeg kan se når en panne er klar bare ved å se hvordan varmen skinner fra overflaten.
Unntak fra regelen
OK, vi har sett disse tre eksemplene på hvorfor det er viktig å la pannen varme opp før du begynner å lage mat, men er det unntak? Faktisk, ja.
Når du gjengir fettet fra et stykke kjøtt, for eksempel på hudbukse andebryst eller kyllinglår, vil du faktisk begynne med en kald panne og bringe det sakte opp til varme. Det samme gjelder bacon. Hvis du koker bacon i en stekepanne, bør det være kaldt å begynne. (Men merk at det er en bedre måte å tilberede bacon på.)
Et annet unntak er når du karamelliserer løk. Løk har mye vann i seg, og du vil koke alt det vannet sakte ut, slik at sukkerene i løken deretter kan bli brune. Og du må gå sakte fordi sukkeret begynner å karamellisere ved omtrent 310 F, men vann blir ikke varmere enn 212 F. Så vi starter dem i en kald panne og varm sakte opp kjelen og kok dem forsiktig over svak varme. Kok dem for fort, så kan du brune kantene, men vannet får ikke sjansen til å koke av før løken begynner å brenne. (Forresten, en langsom komfyr er et flott verktøy for å karamellisere løk.)
