Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Her er en liste over krydderne du vil møte når du lager mat og baker marokkansk mat. Krydder blir løst bestilt fra de som brukes hyppigst til de som brukes sjeldnere.
Kosher eller grovt salt
De aller fleste marokkanere bruker grovt salt til matlaging. Reserver ditt jodede bordsalt til å strø på retter etter at de har blitt tilberedt, og bruk for vane å bruke kosher (grovt salt) eller havsalt til matlaging. Salt kan variere i "saltighet", så feil på siden av forsiktighet når du bruker en ny pakke eller et nytt saltmerke.
ingefær
Malt, tørket ingefær kommer fra ingefær-rhizomen. Den er velduftende og krydret og brukes mye i marokkanske gryteretter, tagines og supper. Den skal være lys gul i fargen. Eldre ingefær kan mørkne litt og ha en bitter kvalitet
Svart pepper
Kvernet svart pepper kommer fra de små, tørkede bærene fra Piper nigrum-planten. Den er mest smaksrik og skarp når den er nykvernet, men den kan lagres veldig lenge.
Hvit pepper
Hvit pepper kommer fra de samme bærene som svart pepper, men bare den indre kjernen er malt. Hvit pepper er mildere enn svart pepper og er spesielt god i søtere marokkanske sauser impregnert med løk og safran.
Søt paprika
Laget av tørket søt rød paprika, brukes paprika i marokkansk matlaging for å krydre kjøtt, kokte salater, bønneretter, noen gryteretter og supper.
Cayenne Pepper eller Hot Paprika
I likhet med det søte motstykket blir cayennepepper eller varm paprika malt fra tørket paprika, selv om det er en krydret variant. Bruken i marokkansk matlaging er stort sett valgfri og etter smak.
spisskummen
Kummin kommer fra den tørkede frukten til en plante i persillefamilien. Den er veldig aromatisk og gir en litt bitter smak. Det brukes i marokkansk matlaging for å krydre egg, noen tagines og gryteretter, grillet og stekt kjøtt, bønner, salater og mer.
Kanel
Kanel er et velduftende, søtt krydder som kommer fra barken til kanel treet. Marokkansk mat benytter seg av både malt kanel og biter av bakken (fjell eller kjepper). Kanel er vanligst i marokkanske bakverk og søtere retter, for eksempel de som kombinerer kjøtt med frukt, men den brukes også i harira.
Safrantråder
Safrantråder er de dyrkede stigmene fra safrankrokusblomsten. De er veldig velduftende, og bare noen få tråder er nødvendige for å gi retter en gul farge, fantastisk aroma og karakteristisk smak. Safran er kjent for å være dyr, men det er mye rimeligere i Marokko og andre Middelhavsland enn i Nord-Amerika. Midtøsten markeder ofte bære det til mer fornuftige priser enn dagligvarebutikker.
Gul fargelegging
Dette er et lyst oransje pulver som brukes alene eller med gurkemeie for å gi marokkanske retter en gul farge. Fargestoffet har ingen aroma og ingen smak og er sannsynligvis ikke mye tilgjengelig utenfor Marokko. Hvis du bruker det, pass deg - det er rotete!
gurkemeie
Selv om gurkemeie først og fremst brukes til å gi en marokkansk mat en gul farge, har den en jordnær aroma og litt bitter smak. Den kommer fra grunnrøttene til en plante som heter Curcuma longa. Marokkanere bruker ofte gurkemeie og et kunstig fargestoff i en enkelt oppskrift. Imidlertid er gurkemeie greit å bruke alene hvis du ikke får tak i den marokkanske gule fargen eller ønsker å unngå kunstige farger.
Ras El Hanout
Navnet oversettes til "leder av butikken", og det er en blanding av malt krydder. Oppskrifter på ras el hanout varierer, men de inkluderer ofte kardemomme, muskatnøtt, anis, mus, kanel, ingefær, forskjellige paprikaer og gurkemeie.
anis
Anisfrø har en distinkt lakrissmak og brukes sparsomt til marokkansk matlaging og bakst. Markanis brukes også. Noen ganger kan fennikelfrø brukes i stedet for anis og omvendt.
Muskat
Søt og krydret, dette aromatiske krydderet finnes i ras el hanout . Sjeldnere brukes det til å krydre smaksrike retter. Mark muskatnøtt kommer fra frøet av samme frukt som gir mace.
Sesamfrø
Gyldne, uhullede sesamfrø brukes i marokkansk mat, ikke de hvite skrogene som er mer vanlig i USA. De er veldig nøtteaktige i smaken og brukes først og fremst til baking, selv om de er overraskende gode som pynt på noen retter.
Gum Arabia (Gum Acacia)
Arabisk tyggegummi er faktisk den herdede sappen til akasietreet. Den er malt og brukt i noen marokkanske oppskrifter som stabilisator.
Bukkehornkløver
Bukkehornkløver frø, kjent som helba i den arabiske verden, er gyldne i fargen og har en sterk aroma. Selv om frøene er bitre når de tygges, gir de retter en unik, søt essens. De brukes i et begrenset antall marokkanske retter, mest kjent i rfissa.
Laurbærblad
Hele laurbærblader kan brukes i gryteretter, tagines og tomatsauser. De er veldig velduftende og mildt krydret og kommer fra en rekke eviggrønne trær.
