Kenny Haner / Getty Images
Hva kommer først i tankene når "malt biff" nevnes? Sannsynligvis hamburgere, kjøttboller og kjøttfilet hvis du er som folk flest. Det er ikke rart at malt biff etter volum er den mest solgte storfekjøttvaren i de fleste markeder, men det kan hende at du kaster bort penger på magre og ekstra magre blandinger. Kvernet storfekjøtt har lenge vært ansett som en kjøttbåre, lettere på lommeboken enn fullkutt. Kanskje av denne grunn er det mange oppfinnsomme måter å bruke kjøttdeig annet enn til burgere, kjøttpudding og kjøttboller, inkludert noen interessante spotte gourmetoppskrifter.
Tips om bakkekjøtt
- Hvis du bruker kokt smuldret malt biff i saus eller gryterett, kan du redusere fettinnholdet ved å skylle det etter bruning og før du legger til oppskriften. Bare kok kjøttet til det er ferdig, hell i et dørslag i vasken og skyll med varmt vann. Tapp vannet grundig og tørk det med tørkepapir. Denne metoden som brukes på vanlig malt biff kan redusere fettinnholdet ned til innholdet av det dyrere magert kjøttdeig. Selv om fettinnholdet er sterkt redusert ved hjelp av denne metoden, må du være oppmerksom på at smaken går rett ned i avløpet sammen med det fettet. Frosset malt biff kan gå fra fryseren til pannen, men det anbefales ikke i de fleste tilfeller. Frysing gjør den naturlige saften i storfekjøttet til iskrystaller. Hvis du koker storfekjøttet mens det er frossent, er sjansen stor for at du tapper av den saftige smaken sammen med fettet. I stedet planlegger du å la kjøttet tine sakte i kjøleskapet for å gi iskrystallene tid til å smelte og fordele seg tilbake i vevet så mye som mulig. For optimale resultater i oppskrifter der kjøttet er i fokus, kan du prøve å bruke fersk malt biff. Hvis malt biff skal brukes i en gryterett eller saus, vil du sannsynligvis ikke merke noen smaksforskjell når du bruker frosset kjøtt. Når du koker kjøttdeig, får du mindre svinn med smalere blandinger enn med vanlig malt biff. Fettet reduserer kjøttvolumet. Leaner-blandinger har mindre fett, og dermed mindre svinn. Generelt, jo høyere koketemperatur, desto større er svinnet, så kok kjøttdeig på en moderat temperatur i stedet for høy varme. Overkoking vil føre til et tørt, smakløst resultat når saftene fordamper. For å unngå at biff fra biffen klistrer seg til hendene dine, dypp hendene i kaldt vann før du håndterer kjøttet for å lage burgere eller kjøttboller. Ikke overhåndter kjøttet når du lager karbonader. Hold en lett berøring og ikke komprimeres for mye. Form burgerpatties til ønsket tykkelse, og gjør deretter en dyp depresjon i midten med tommelen. Når kjøttet koker og utvides, vil depresjonen forsvinne, slik at burgeren din ikke buldrer seg i midten til en flytende tallerkenform. Bruk ikke slikkepottene til å trykke på burgerkjøttet mens det koker. Du vil presse ut all saften og smaken. Å pirke hull i burgeren med en gaffel medfører også tap av fuktighet og smak. Bruk en slikkepott eller tang for å vri dem. Forsikre deg om at pannen eller grillbrannen er varm før du legger til burgere. Dette hjelper med å skjære overflaten og forsegle saften. De fleste burgere trenger ikke en smurt panne, men ekstra magre burgere kan feste seg uten tilsatt smøring. Noen kokker foreslår at du strør salt på pannen for å forhindre at magert kjøtt fester seg. Det er ingenting galt i å grave i med rene hender for å blande krydder i malt biff, men ikke overdriv. Varmen fra hendene og friksjonen ved å blande kan bryte ned de biter av fett du vil bevare for et saftig resultat. Overarbeidende malt biff kan gjøre det til smaksløs sopp. Våre oppskriftsvalg inkluderer oppskrifter på bakken, som er litt mer uvanlige enn de vanlige hamburgergryterettene, men du vil fremdeles finne mange gamle standbys. Du kan erstatte malt kalvekjøtt, lam, svinekjøtt, kylling, kalkun eller pølse i de fleste av oppskriftene for en annen smak. Siden fjørfe har en mildere smak, tilsett litt mer krydder når oppskiftet malt fjørfe i stedet for malt biff. På grunn av forskjellen i tekstur, kan det hende du også må redusere eventuell tilsatt væske med en til to spiseskjeer når du bruker malt fjærkre.
