The Spruce Eats / Julia Hartbeck
Å bake brød involverer vitenskap, men som det sies, er det ikke rakettvitenskap.
Hvis du er en begynnende brødbaker, trenger du ikke egentlig lese dette. Bare velg en oppskrift, følg den nøyaktig, og ikke gjør noen erstatninger.
Men hvis du har bakt noen få brød og de har kommet ut i orden, kan det hende du begynner å tenke på å eksperimentere. Hva om du brukte melk i stedet for vann? Eller prøvd en annen type mel? Og hva er det med gluten?
Vi kan tydeligvis ikke dekke alle variabler her. Brødbakst er sammensatt, og det er mange ting som kan gå galt - eller riktig! Likevel, hvis det er noe mer gledelig enn å bake et perfekt brød fra en oppskrift, kommer det med en egen oppskrift.
Så hvis det er der du er, eller i det minste dit du er på vei, er dette artikkelen for deg.
Gjær
Gjær er ingrediensen som får brød til å stige, og det er også en kilde til smak og aroma. Gjær er en biologisk organisme som bruker sukker og produserer alkohol og CO2-gass. Det er denne gassen som brenner bakevarer.
Det er forskjellige former for gjær, inkludert aktiv tørrgjær, som kommer i pakker og må rehydreres før du bruker; øyeblikkelig gjær, som du kan legge direkte til dine tørre ingredienser; og fersk gjær (noen ganger kalt kakegjær), som kommer i form av en pasta.
Fersk gjær har kortest holdbarhet, men den gir en mye sterkere gjærsmak og aroma enn de to andre artene.
Mel
Hvetemel er hovedingrediensen i brød, og som gjær er det også tilgjengelig i en rekke typer. De viktigste variasjonene har å gjøre med mengden av et protein som kalles gluten som et gitt mel inneholder.
Hardt mel er høyt i gluten, mellom 12 og 15 vektprosent, og gir et tyggere, hjerteligere, sprøere brød. Mykt mel inneholder lavere proteiner, rundt 7 til 9 prosent, og gir et mykere, mer delikat brød. Hele melet er en blanding av begge deler og kommer rett i midten, vanligvis 10 til 11 prosent gluten.
Brødmel er en blanding av mel med høy gluten og det er det du vanligvis bruker til å lage brød og pizzadeig. Men forskjellige merker vil ha forskjellige prosenter og vil bli laget av forskjellige typer hvete.
Helt hvetemel lages ved å kverne hele hvetekjernen, inkludert kli og kim, mens hvitt mel bare er endospermen - den indre delen av kornet, med kimen og kli fjernet. Helt hvetemel inneholder mer fiber og protein enn hvitt mel, men det har også kortere holdbarhet. Generelt vil mel med høyere protein ødelegge raskere.
Fra alt til selvoppstigning og semulegryn - Alt om hvetemel
Fett, sukker og salt
De fleste hard-crusted brød, sandwich brød og fullkorn brød er laget av mager deig, noe som betyr at de er lite i fett og sukker. Unntak fra dette inkluderer rike brød som brioche, focaccia og croissanter, samt søte kaker som kanelsnurrer. Dette er nødvendigvis slik, siden både fett og sukker forstyrrer utviklingen av gluten, og produserer kortere proteinstrenger og dermed en mer krøllete, mindre seig konsistens.
Salt derimot fremskynder glutenutviklingen, noe som gjør det til en essensiell ingrediens i enhver brøddeig. Eksperimentering med tilsetning av fett og sukker kan gi interessante resultater. For eksempel vil en liten mengde olje eller smeltet smør gi et mykere, rikere brød. Til og med å erstatte melk med noe av vannet i deigen vil gi en merkbart mykere brød.
På samme måte forstyrrer sukker utviklingen av gluten, men det er også maten til gjæren. Selv en liten mengde ekstra sukker kan derfor utløse høyere CO2-frigjøring og dermed produsere en lettere, luftigere brød.
Blanding og gjæring
Blanding, inkludert elting, er det som får glutenmolekylene i deigen til å utvikle seg. Jo lenger du elter deigen, jo mer blir glutenene utviklet og jo tyggere og hardere blir brødet ditt. Hvis du ikke elter deigen din nok, kan det hende at den ikke holder formen.
På den annen side krever noen brød ingen elting i det hele tatt. Det de krever i stedet er en ekstra lang gjæringstid. Fermentering er det som skjer med en ball med ubrent deig som sitter på et varmt sted i en viss tid. I løpet av den tiden fortsetter gjæren å konsumere sukker og produsere gass, mens glutenene slapper av og blir mer elastiske.
Siden det skjer usynlig, og uten noen inngripen fra bakerens side, er gjæring den delen av brødbakst som ligner mest på magi. Men å eksperimentere med lengre og kortere gjæringstider er definitivt en god måte å forstå hvordan gjæring forholder seg til det ferdige brødet.
baking
Det som skjer når deigen treffer ovnen er at gjæren produserer en siste plutselig hastighet av gass, som opphører når deigen når 140 F siden dette er temperaturen som gjæren dør ved. Når brødet bakes, blir glutenene faste og stivelsen tar opp vann, mens toppen av brødet blir brun. Damp kan fremme bruningen av jordskorpen, og det samme bør du børste toppen av det ubrente brødet med melk eller eggvask. Mange bakere vil bruke en skarp kniv for å skvise toppen av deigen, som lar den utvide seg mer fullstendig uten å sprekke.
50 brødoppskrifter hver baker skal mestre
