Javier Larrea / Getty Images
Bacalao er fisk, tradisjonelt torsk, som kureres ved tørrsalting av den. I Portugal brukes det til å lage salte sjømatstuing. I Spania og Frankrike brukes det til å lage den kremete spredningen kalt brandada eller brandade .
Selv om den vanligvis er laget med torsk, kan bacalao også lages med annen mild, flakete hvit fisk som ikke er for fet. Både hyse og flyndre fungerer like bra som torsk. Siden torsk har blitt overfisket og er truet i noen deler av verden, kan det være lurt å gå med en av disse alternative fiskene.
Prosessen med salting av torsk (eller fisken du velger) kan ikke være enklere. Det tar litt tid, så tenk på minst en uke, hvis ikke to, for å sikre at fisken er fullstendig herdet og tørket. Til slutt vil du ha perfekt bevart fisk å bruke i fremtiden.
Salt fisken din
Tilbered fisken ved å skylle filetene under kaldt vann. Klapp dem tørre med en ren kjøkkenhåndkle eller papirhåndklær.
Spred et 1/2-tommers tykt lag med middels kornsalt eller kosher salt på bunnen av en glass- eller rustfritt stålbeholder. Det anbefales å unngå å herde fisk i plastbeholdere fordi noen plast inneholder bisfenol A (BPA), noe som kan være risikabelt for helsen din.
Legg fiskefiletene i et enkelt lag på toppen av saltet slik at ingen av bitene berører. Fordel ytterligere 1/2-tommers lag salt på toppen av fiskbitene.
Dekk til fisken og saltet og oppbevar den på et veldig kaldt, men ikke frysende sted (kjøleskapet er et godt valg) i 48 timer.
Tørkeprosessen
Etter å ha saltet det i to dager, skyll de spekede filetene under kaldt vann. Klapp dem veldig tørre med en ren kjøkkenhåndkle eller papirhåndklær.
Pakk den saltherdede, skylte og tørkede fisken i ostekluten. Legg den på et stativ som er satt over en tallerken eller ildfast form, og sett den tilbake i kjøleskapet, avdekket. La det tørke ut i kjøleskapet i opptil to uker.
Når den er tørr og stiv, overfører du bacalaoen til containere og dekker tett, eller pakk den inn i folie eller slakterpapir. Oppbevar den i kjøleskap i opptil tre måneder eller i fryseren i opptil ett år.
Hvordan bruke Bacalao
Bacalao må være dynket i vann i 24 timer før du steker med det. I løpet av den tiden må du bytte vannet minst to ganger. Dette rehydratiserer fisken og fjerner noe av saltet, så den er klar til matlaging.
