Illustrasjon: © The Gran, 2018
Å salte matvarer i en saltvannsblanding før du koker dem tilfører smak, ømhet og reduserer koketidene. Hvis dette høres ut som en god ting, er det på tide å lære det grunnleggende om saltlake.
Salting av kjøtt er en gammel prosess med konservering av mat. Kraftige konsentrasjoner av saltbevart kjøtt ble tatt på lange seilaser og militære kampanjer før innkjøling. I dag har saltlake et nytt formål. Ved å bruke mindre mengder salt blandet med andre krydder og urter, kan saltlading gjennomsyre kjøtt med smak.
Hvordan brining fungerer
Kjemien bak saltlake er ganske enkel. Kjøtt inneholder allerede saltvann. Ved å senke kjøtt i en væske med høyere saltkonsentrasjon, blir saltlaken absorbert i kjøttet. Eventuell smakstilsetning tilsatt saltlaken føres inn i kjøttet med saltvannsblandingen. Fordi kjøttet nå er lastet med ekstra fuktighet, vil det holde seg slik det koker.
Prosessen med saltlading er enkel, men tar litt planlegging. Avhengig av størrelsen på hva du vil saltlake kan det ta opptil 24 timer eller mer. Hvis du skal pusse en hel fugl, vil du også ha ytterligere 6 til 12 timer mellom saltlaken og kokingen. Hvis du vil at fjærkre skal ha en gylden, sprø hud, må den sitte i kjøleskapet i flere timer etter at du har fjernet den fra saltlaken, slik at kjøttet kan absorbere fuktigheten fra huden.
Den mest grunnleggende prosessen med saltlading er å ta omtrent 1 kopp bordsalt (uten jod eller andre tilsetningsstoffer) til 1 gallon vann. En annen måte å måle denne konsentrasjonen er med et rått egg. Den ideelle saltlaken har nok salt til å flyte et rått egg. Du trenger nok saltlake til å senke kjøttet helt uten at noen del er ute av væsken. Noen elementer må kanskje veies ned for å holde deg under. Salt salt i omtrent en time per kilo. Fjern fra saltlaken (ikke bruk saltlaken) og skyll for å fjerne overflødig salt før du steker.
Hva skal man til
Så hva skal du saltlake? Omtrent alt kjøtt du velger. Spesielt fjærkre drar stor nytte av saltlake, uavhengig av hvordan du planlegger å tilberede det. Store steker, stativer med ribbeina og alt du planlegger å røyke vil være bedre for å ha blitt saltet først. Men dette er ikke bare et flott grilltips, men en god ide for kjøtt enten du røyker, griller, steker eller steker dem.
Hvordan legge til smak og fuktighet til fjærkreHvordan lage en grunnleggende saltlake
Den typiske saltlaken består av 1 kopp salt for hver liter vann (eller andre væsker). Begynn med å bestemme mengden væske du kommer til å trenge. For å gjøre dette, ta kjøttet du planlegger å saltlake og legg det i beholderen du skal bruke. Beholderen kan være nesten hva som helst som lett passer til kjøttet, men er ikke så stor at du må tilberede mye mer saltlake som du trenger. Plastbeholdere, crocks, skåler i rustfritt stål, gjenvinnbare poser eller noe ikke-etsende materiale vil fungere.
Når du vet hvor mye væske som er nødvendig, start med å koke 2 kopper vann for hver kopp salt, trenger du det. Når det koker, tilsett saltet (og sukkeret hvis du skal bruke sukker) og rør til det er oppløst. Tilsett andre krydder og urter. Kombiner med den gjenværende væsken (skal være kald). Saltlaken skal alltid være kald før du tilsetter kjøttet, så du bør kjøle det ned før du tilsetter kjøttet. Du vil ikke at saltlaken skal koke kjøttet.
På dette tidspunktet kan du legge til andre saltlakeingredienser som juice eller kutte frukt. Senk kjøttet i saltlaken. Du kan bruke en plate eller andre tunge gjenstander for å holde den nede. Det er viktig at ingen deler av kjøttet blir utsatt for luften. Saltvann saltlaker vil drepe bakterier og holde kjøttet fra å ødelegge, men det fungerer ikke hvis en del av kjøttet stikker ut.
Saltlake kjøtt i ca 1 time per kilo i kjøleskapet. Det er viktig at alt holdes kaldt. Den spesifikke tiden vil variere. Lettere kjøtt som fjærkre eller sjømat trenger ikke å saltes så lenge tettere kjøtt som indrefilet av svin er. Bruk følgende diagram for å gi deg en ide om hvor lenge du skal saltlake. Husk at jo lenger du saltla, jo sterkere blir smaken. Hvis du over saltlake, kan du ende opp med veldig salt kjøtt.
Når kjøttet er saltet riktig, fjerner du det. Du trenger ikke å skylle med mindre du brukte en høy saltkonsentrasjon i saltlaken eller hvis det er et lag med synlig salt på overflaten. Ellers kan du ta kutt med kjøtt rett til grillen, røyken eller stekeovnen. Helt fjørfe er imidlertid unntaket. For å få en sprø, brun hud, bør hele fugler fjernes fra saltlaken, pakkes inn i folie eller plast og settes i kjøleskap over natten eller i minst 12 timer.
Grunnleggende tappetider
| Kjøtt | Brine Time |
| Reke | 30 minutter |
| Hel kylling (4 til 5 pund) | 4 til 5 timer |
| Tyrkia (12 til 14 pund) | 12 timer |
| Indrefilet av svin (hel) | 12 timer |
| Cornish Hens | 1 til 2 timer |
Andre saltlake-tips
Nå som du vet hvordan du skal saltlake, er det på tide å slå på fantasien. For det første trenger du ikke vann. Hva? Det er riktig at vannet er valgfritt. Enhver væske vil gjøre for saltlake. Du kan erstatte deler av eller hele vannet med hva hjertet ditt ønsker. Vin, øl, fruktjuice (spesielt godt er eple), eller vinbønder som alle gir en god flytende base for saltlaken din. Selvfølgelig vil du kanskje ikke bruke pengene på en gallon eller to øl eller vin til en saltlake som bare vil bli kastet ut når du er ferdig. Dette er grunnen til at de fleste bruker vann til det meste av saltlaken, men tilfører en liten mengde annen væske for smak.
En ting å huske når du setter sammen en saltlake er den kjemiske tilstanden til væsken. Ved å tilsette væsker som sitrusjuice eller eddik, vil du gjøre saltlaken sur. Dette vil ømme kjøttet, men hvis det er for sterkt, kan det gjøre kjøttet til sopp. Hvis du planlegger å bruke denne typen saltlake, reduser saltladingstiden tilsvarende.
Når det gjelder krydder, kan du tenke deg at du kommer til å bruke en kryddergnive, men i stedet for å bruke gni direkte på kjøttet, legger du det bare til saltlaken. Saltlakseprosessen fungerer bedre til å trekke smakene i kjøttet enn å bruke en gnidningsvilje.
Når du har valgt væsken og tilsatt koppen kosher salt per gallon, er det på tide å tilsette smaken. Enhver urt, krydder, søtning, frukt eller grønnsak fungerer. Noen kokker lager saltlake på samme måte som du vil suppe, ved å tilsette oppskårne grønnsaker sammen med hele pepperkorn, hvitløksfedd, terningløk og alt annet som fungerer godt med kjøttet som brukes.
Den eneste grensen for saltlake er fantasien din. Eksperimentering er nøkkelen, så åpne kjøleskapet og krydderskapet og begynn å blande.
