Granen
Det er lett å tenke ting noen ganger, og dette er utvilsomt sant på kjøkkenet. For eksempel, når du vurderer de forskjellige måtene å tilberede laks på - som steking, grilling, krypskyting og så videre - kan du finne deg selv å lure på om visse teknikker er bedre i visse situasjoner.
Hvis situasjonen din er sprø hud, så ja, det er en teknikk som er best for å oppnå dette resultatet (se nedenfor!). Jobber du med fileter? Da kan det hende du må vurdere en annen matlagingsstil. Tilsvarende, hvis du ønsker å lage en rask og enkel familiemiddag, er laks perfekt - men det er sannsynligvis ikke det å bryte ut sedertreplankene og fyre opp kullgrillen.
Laks er enkel
Det er ingen magisk formel her. Den beste grunnen til å koke laks på grillen er når du vil ha grillet laks, og det samme gjelder krypskyting, steking og broiling.
Vi har laks rett frem anatomi å takke for dette. I motsetning til storfekjøtt, der kutt fra skulder, flanke, ribbein eller rumpe hver og en krever enormt forskjellige koketeknikker, kommer laks bare to måter: biff eller fileter.
Det er også hele laksen, og du kan forsøke å koke den hele, men til 20 dollar per kilo og oppover er det ikke en oppgave å påta en hel 10- til 15 kilos hel fisk.
For den saks skyld er det heller ikke å slakte laks selv (for ikke å si noe om å avkalke den!). Med mindre du er en trent fiskekutter bevæpnet med en veldig skarp filetkniv, vil du sannsynligvis etterlate en hjerteskjærende mengde kjøtt på beinene, og filetene du produserer vil mangle ensartethet.
Med andre ord, hvis du ønsker å fôre til minst 12 personer og kjøper en hel laks, vil du være lurt å la fiskehandleren din kutte den opp i biff eller fileter (eller noen av begge deler).
(Og sørg for å be om bein og hode, da disse vil gjøre helt fantastisk laksebestand.)
Hva er forskjellen mellom laksesteker og fileter?
Biffer kuttes over kroppen, og de ligner hestesko, hver med et sett med ribbein og en del av ryggraden. Fileter er derimot kuttet på langs, langs kroppen og inneholder dermed ingen bein. De har en tendens til å være omtrent rektangulære (eller trapesformede).
Steker har mest sannsynlig huden på og fileter er mer sannsynlig å være tilgjengelige i både hud-på og hudløs form, selv om du vurderer at sprø lakseskinn er en av de største kulinariske gleder som er kjent i verden når du velger.
Matlaging av laks i ovnen
Laks er en fuktig, fet fisk, som betyr at du kan koke den ved høye temperaturer med relativt lite bekymring for at den overkoker eller tørker ut. Når det er sagt, er det fremdeles fisk, noe som betyr at steketiden vil være ganske kort. Her er tre forskjellige teknikker for å koke laks i ovnen.
- Bakt laks: I dette tilfellet koker vi laksen som er avdekket på en lakenpanne eller grunt bakerett i en ovn på 425 F, i cirka 12 til 15 minutter med en tykkelse på omtrent 1 tomme. Merk at vi ikke omslutter laksen i folie (som vi skal snakke om neste gang). Du kan belegge den med olivenolje, krydre den med kosher salt og nykvernet pepper, og tilsett uansett urter, aromater, sitronskiver og hva annet magen ønsker deg. Denne metoden vil fungere like bra for fileter og steker, enten de er på hud eller uten hud. Laks tilberedt i folie (eller pergament): Dette er teknisk sett en måte å dampe laksen på, men ikke la det lure deg - laks tilberedt i folie eller pergament er utrolig smakfull og luksuriøs. Det er også raskt, enkelt og lett ved opprydding. I utgangspunktet innebærer det å tette laksen sammen med de vanlige urtene og sitrusene og alt sammen i en pose med aluminiumsfolie og bake den i en veldig varm ovn i 7 til 10 minutter. Hvis du erstatter pergamentpapir for folien, kan du til og med gjøre det i mikrobølgeovnen på bare 3 til 4 minutter. For mer detaljering, sjekk ut denne opplæringen på 101 nivåer om matlaging av laks i folie. Langsomstekt laks: Her er en variasjon med lav temperatur som bruker ovnen, og hvis du har tid til å la den koke i opptil en time, vil denne teknikken produsere fuktig, farget laks med en fast, fjærende struktur. Alt det krever er en bakeplate og en grunne panne med vann. Når ovnen varmer til 225 F, pensler du en 2-kilos filet med olivenolje og smak til med salt og pepper. Sett vannpannen på bunnstativet og laksen, med skinnsiden ned på bakeplaten og stek på det øvre stativet i omtrent en time.
Foto © Fullerene / Getty Images
Matlaging av laks på grillen
Ja, laks tåler høye temperaturer, men la oss ikke bli revet med. En gassgrill er best for grilling av laks siden du har finere kontroll over temperaturen. Når du skal koke laks på grillen, bør du skyte i 350 til 450 F, som i kullgrill-termer tilsvarer omtrent 1/2 til 3/4 av en skorstein av kull. Stek i 10 til 15 minutter, tildekket, uten å snu. Tre råd her: olje ristene dine.
En mindre stressende måte å koke laks på grillen er imidlertid på en sedertreplank. Bare bløtlegg planken i vann i 30 minutter, og legg deretter fisken på planken og planken på en middels høy grill og stek dekket i 20 minutter.
Matlaging av laks i en panne
Slik får du sprø hud. Fordi du vil at huden skal komme i kontakt med den varme pannen, kan du bruke påfiletfileter her, ikke biff, som har huden rundt kantene. En støpejernspanne er forresten veldig bra for dette, men uansett hva slags kokekar du bruker, er det umulig å understreke viktigheten av å få pannen din veldig varm.
Nøkkelen til å få et godt sear på laksen din er å sørge for at huden - som er siden som går i pannen - er veldig tørr. Når oljen i pannen blir skinnende varm, er det en god tid å klappe huden med et papirhåndkle. Etter krydder må du legge filetene med skinnsiden ned i den varme oljen og la dem sitte uberørt i fem minutter, forutsatt at filetene er 1 tommer tykke. På slutten av den tiden, vri forsiktig og la laksen koke i ytterligere 30 sekunder, og det er det. Fjern deretter fra pannen og server, med huden side opp. En klem med sitron vil ikke skade i det hele tatt på dette tidspunktet, men unngå å drikke med saus, da det kan få huden fuktig.
Eugene Mymrin / Moment / Getty Images
Tjuvlaks
Det er ingen grunn til å posjere en laksestek. Den delikate, nesten kremete strukturen oppnådd ved krypskyting blir gjengitt fullstendig fnug av nærvær av bein. På samme måte, siden krypskyting ikke vil ha noen sprø virkning på huden, vil de beste bitene med laks til poach være hudløse fileter.
Det viktigste her er å sørge for at tjuvvæsken din er smaksrik. Salt på vannet ditt på et minimum, men ideelt sett lager du en enkel domstol-bouillon av vann, kosher salt, vin, sitron, aromatiske grønnsaker og urter.
Legg merke til at krypskyting ikke koker eller simmer. Kokevæsken din skal være mellom 160 og 180 F, noe som betyr at du vil se veldig få bobler. Tilsett laksen, dekk til og la koke i omtrent 15 til 30 minutter, avhengig av størrelsen på filetene. Den skal være helt ugjennomsiktig og bare begynne å flasse.
Matlaging av laks under broiler
Det er lett å glemme slaktekyllingen, men den koker veldig raskt ved bruk av høy varme, noe som gjør det til en fin måte å tilberede laks på. Forvarm slaktekyllingen, legg en kyllingpanne med folie, pensle både folien og laksen (biff eller fileter) med olivenolje, smak til og broil, omtrent 4 centimeter fra varmen, til den surer eller i rundt 10 minutter.
40 lakseoppskrifter for å løse middagsdilemmaet
