rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
Fremgangsmåten for å lage brun bestand avviker fra den for hvit bestand hovedsakelig ved at i stedet for å tømme beinene på forhånd, blir de stekt i stedet.
Steking får mer farge og smak. Mirepoixen stekes også, av samme grunn.
Et slags tomatprodukt brukes også med brune aksjer, igjen for å tilsette farge og smak, men også fordi syren i tomaten hjelper til med å oppløse bindevevet i beinene, og dermed hjelpe til med dannelsen av gelatin.
For mer informasjon, sjekk ut denne illustrerte trinnvise veiledningen for å lage brunt lager.
Vanskelighetsgrad: Gjennomsnitt
Påkrevd tid: 5 til 7 timer
Dette er hvordan
- Forvarm ovnen til 400 F. Sett oksekjøtt- eller kalvekjøttben i en storbunnet stekepanne. Drypp dem med litt vegetabilsk olje hvis du vil. Stek bein i omtrent en halv time. Legg mirepoix i stekepannen og fortsett å steke i en halv time. Mot slutten av stekingen, tilsett tomatproduktet. Når beinene er brunet grundig, ta stekepannen ut av ovnen og overfør beinene til en kraftig bunnpotte. Tilsett nok kaldt vann i gryten for å dekke beinene helt. Figur om en liter vann for hvert kilo bein.Bren gryten til et oppkok, senk deretter varmen umiddelbart til en småkoke. Skremm av avskumet som stiger til overflaten.Legg den ristede mirepoixen i gryten sammen med en pose d 'epices; knytt posestrengen til lagerpottehåndtaket for enkel gjenfinning senere. Fortsett å småkoke bestanden og skumme urenheter som stiger til overflaten. Væsken vil fordampe, så sørg for at det alltid er nok vann til å dekke beinene. Etter 4 til 6 timer, når bestanden har utviklet en rik, brun farge, fjern potten fra varmen. Sil bestandene gjennom en silfôret med noen få lag med osteklut. Avkjøl bestanden raskt, bruk om et isbad om nødvendig.
Tips
- De beste benene du kan bruke til å lage lager er de med mye brusk, for eksempel de såkalte "knokkelbenene" i de forskjellige benleddene. Benene til yngre dyr har også mer brusk, og det er grunnen til at kalvekjøttbein er så ønskelig. Start alltid med kaldt vann når du lager lager. Det vil bidra til å trekke ut mer kollagen fra beinene, som vil gi en bestand med mer kropp. Ikke la bestanden koke, men hold den på et forsiktig småkoke. Ikke rør aksjen mens den putrer. Bare la den gjøre sine ting. Alt du trenger å bekymre deg for er å skumme avskummet fra toppen, og eventuelt tilsette mer vann hvis væskenivået synker for lavt.
Hva trenger du
- Oksekjøtt- eller kalvekjøttbeinStekt bunn med stekeovn med bunn med tung bunn Tomteprodukt som puré eller pastaMirepoixSachet Mesh-silCheesecloth
