Jeremy Keith / Flickr / CC 2.0
De fleste kjenner bare kapers som de pikante små grønne kulene som kommer ut av en krukke og smaker mange middelhavsretter. Men hvis du bor i et relativt mildt klima der kapersplanten ( Capparis spinosa ) vokser, er sjansen stor for at det er et fruktbart ugras i ditt område. Og det er superenkelt å lage dine egne kapers (hvis du ikke bor i et middelhavsklima, kan du prøve hjemmelagde kapers i stedet).
Den kjente butikk-kjøpte versjonen av kapers er vanligvis laget av de unge, uåpnede blomsterknoppene av kapersplanten, men noen ganger fra de avlange umodne fruktene. Samle knoppene eller fruktene mens de fortsatt er små og faste. Knoppene kan ha en viss purpurfarge: dette forsvinner under sylteagenten.
Som artenavnet spinosa antyder, er plantene tornete og derfor kan plukking av kapers være en skrapete, tidkrevende prosess. Men de smakfulle resultatene er vel verdt det!
Trinn en - Soak Capers
Før de blir syltet har kapselknopper og frukt en funky, ubehagelig snerpende smak. Dette første trinnet myker opp det. Bare legg kapersene i en krukke og dekk dem med vann. Fest lokket og la dem stå i romtemperatur i 24 timer. Tøm vannet i et dørslag eller sil, hver dag i tre dager, sett kaprene tilbake i krukken og dekk dem med ferskvann.
Trinn to - Pickle kapers
Det er to måter å sylte knopper eller frukt på: Du kan legge dem i en eddik og saltlake, eller du kan lakto-gjære dem.
Eddikmetode
For å lage saltlaken, kombiner like deler hvitvin eller eplecidereddik og vann. Tilsett 1 ss ikke-jodet salt per kopp væske (jeg vet at dette høres ut som mye salt, men at saltighet er en del av smaksprofilen til herdede kapers. Du kan suge kaprene i vann før du bruker dem for å redusere saltigheten).
Kok opp saltlaken på koke over middels høy varme under omrøring for å løse opp saltet. Fjern fra varmen og la avkjøle i 30 minutter. Hell den avkjølte saltlaken over kapersene i en ren krukke, fest lokket og oppbevar glasset i kjøleskapet. Kapersene vil være klar til bruk om en uke, men vil bli enda bedre hvis du kan ta deg selv til å vente en hel måned før prøvetaking.
For langtidsoppbevaring i forseglede krukker ved romtemperatur, kan de syltede kapersene i halvliter glass i et kokende vannbad i 10 minutter (juster hermetidstiden hvis du bor i høy høyde).
Fermenteringsmetode
For å lakto-fermentering kapers, oppløse 1 ss kosher eller annet ikke-jodert salt i en halvliter filtrert eller ikke-klorert vann (De fleste kommunale tappevann kloreres for å ødelegge bakterier, men for lakto-fermentering regner du med fordelaktige probiotiske bakterier til gjær maten.) Legg kapersene i en ren glasskrukke og dekk dem til med salt og vann. Dekk krukken løst og legg den på en liten tallerken for å fange overløpet som kan oppstå når kapersene gjærer.
La kapselkaret ligge ute i romtemperatur i 3 dager. På dette tidspunktet skulle de begynne å ha den lett sure, men rene lukten som er typisk for en ung gjæring (tenk surkål). Før kapersene i kjøleskapet, og vent minst 2 uker før prøvetaking. Det er ikke nødvendig å holde fatet under krukken når du har flyttet kapersene inn i kjøleskapet.
