Elaine Lemm
For de som noen gang har hatt glede av en hummermiddag på en fancy restaurant, tilbød de sannsynligvis oppklart smør, men hva er det egentlig?
Helt smør består av tre ting: fett, prosent vann og melkeproteiner. Klart smør er det gjennomskinnelige gullgule smørfettet som er igjen etter at melkeproteinene og vannet er fjernet fra hele smøret.
Det er et par grunner til å gjøre dette. For det første er avklart smør ypperlig til sausing fordi det ikke brenner like lett som vanlig smør. Det er melkeproteinene som får smøret til å røyke; siden avklart smør ikke lenger inneholder disse, kan det kokes ved varmere temperaturer. Vanlig smør vil begynne å røyke ved rundt 350 F, mens avklart smør kan varmes opp til minst 450 F før det når sitt røykepunkt.
Den har også lengre holdbarhet enn helt smør - igjen fordi melkeproteinene kan ødelegge.
Se nå: Saus Essentials: How To Make Roux and Clarified Butter
-
Begynn med usaltet smør
Souders Studios / Getty Images
Å lage avklart smør er ganske enkelt. For å begynne, smelt forsiktig en pinne eller to av usaltet smør i en tungbunnet kasserolle over svak varme.
-
La melkefaststoffer skilles ut
Granen / Elaine Lemm
Når smøret smelter, vil du se et lag med skum stige til overflaten. Boblene er smørets vanninnhold som koker av, og den hvite resten er melkeproteinene som skiller seg ut fra smørfettet og vannet.
Hvis du noen gang har kokt melk for lenge og hatt den, hadde det samme. Curdling skjer når melkefaststoffet bryter vekk fra emulsjonen, enten på grunn av varme eller innføring av en sur ingrediens som sitronsaft.
-
Skum skummet og melkefaststoffer
Granen / Elaine Lemm
Når smøret fortsetter å småkoke, bruk en øse for å skumme skummet og melkeproteinene fra overflaten av det flytende smøret. Legg merke til den klare, gyldne væsken under den skummende resten. Dette er forskjellig fra teknikken for å lage ghee, der melkefaststoffet får sette seg til bunnen og bli litt brun. Det gir en nøtteaktig smak til ghee, som ikke er dårlig, men det er ikke det du vil ha for avklart smør.
-
Angi bortsett fra melkefaststoffer
Granen / Elaine Lemm
Oppbevar en egen skål for smørete, skummende melkefaste stoffer som er skummet av fordi den kan brukes til å belegge andre matvarer. (For en ting er det fantastisk på popcorn.) Det kan også tilsettes potetmos eller serveres overkokte grønnsaker og fisk, til og med pannekaker, vafler og lignende.
-
Fortsett Skimming og Simmering
Granen / Elaine Lemm
I løpet av noen få minutter vil det meste av melkefaststoffet ha blitt skummet av, og etterlatt bare det rene, gule smørfettet.
En annen bruk for avklart smør er å lage sauser, spesielt smørbaserte emulgerte sauser som Hollandaise og béarnaise. Vannet i vanlig smør kan destabilisere emulsjonen og føre til at det går i stykker. Siden dets vanninnhold er fjernet, fjerner klargjort smør dette problemet.
-
Fjern klargjort smør fra varmen
Granen / Elaine Lemm
Klarert smør skjemmes ikke så lett som vanlig smør, så det kan holdes ganske lenge. Selv om det kan lagres i romtemperatur, er et kjølig sted best, så hold den ikke helt ved siden av ovnen. For best resultat, oppbevar den i en ugjennomsiktig beholder med et tettsittende lokk, siden langvarig eksponering for lys og oksygen kan føre til at fett blir harskt.
