Justin Paget / Getty Images
I årevis sa alle å røyke en brisket fett side opp. Teorien sa at smeltingen av fetthetten på brystet ville basse kjøttet i fuktighet og hindre det i å tørke ut. Nå er det mange som vinner store premiepenger i store grillkonkurranser med den fete siden nede, og det er fortsatt andre som blar i løpet av hver annen time.
Så hva er det? Bør vi alle snu brisketsene våre og gå fett nedover?
Se nå: Hvordan lage perfekt røkt bryst i Texas-stil
Fat Side Up
Pro: Det gir perfekt mening. Legg en 14-kilos brisket i røyken og trekk ut 11 kilo kjøtt (eller deromkring) 15 til 20 timer senere. Det er også en drypppanne full av smeltet bifffett. Hvis brisket er plassert fett oppover, vil alt dette smeltende fettet helle over og gjennom brisket og holde det fuktig.
Con: Kjøtt er ikke en svamp. Ja, den vil absorbere fuktighet (tenke saltlake) i små mengder så lenge omstendighetene er riktige, som lav temperatur, saltinnhold og riktig PH. Fettet fra smeltedekken kommer til å helle rundt kjøttet og dryppe av bunnen. Denne handlingen vil vaske bort mye av kryddergnippet ditt.
Fat Side Down
Pro: Varme som stiger over brisket er den primære tørkekilden. Ved å bruke fetthetten til brystet som et skjold mellom den intense brennevarmen og det delikate kjøttet, vil du ende opp med et mer mørt brisket med mye mindre overflatetørking.
Con: Det er to slags varme inne i røyken din. Det er den oppvarmede luften (forhåpentligvis røykfylt) som konverterer rundt innsiden av røykeren og gjør det meste av matlagingen. Så er det den strålende varmen; strålevarme beveger seg i en rett linje og varmer alt den støter på.
Strålingsvarme vil tørke ut kjøtt raskt. De fleste røykere tillater ikke strålevarme å treffe i brisket. Luftstrømmen (konveksjon) rundt brisket trekker mye fuktighet, men røykere jobber ved å få luften til å strømme rundt brisket, og hvis du måler lufttemperaturen rundt brisket, vil du finne den veldig konsistent så varm på toppen som på bunnen.
Brystflipping
Pro: Ved å bla brisket over noen timer (typisk to) og basting, får du det beste fra begge verdener. Den ekstra bonusen er at siden som vendes bort fra varmen, vil ha en sjanse til å hvile og absorbere litt fuktighet. Den ene siden vil ikke tørke ut, og risen vil bli basket av den smeltende fetthetten i halvparten av den totale koketiden.
Ulemper: Hver gang du slår brystet over, slipper du mye samlet fuktighet. Du utøver også press på kjøttet og tvinger fuktighet ut. Dette er grunnen til at du må basse i hver sving for å kompensere for den tapte fuktigheten. Hvis du ikke vippet brisket, men baste det, ville du fått et mye fuktigere brisket.
Konklusjon
Så hva er sannheten? Hvis du har kokt noen få briskets, vil du legge merke til at den delen av brisket som er nærmest varmen blir tørrere. Selvfølgelig fungerer ikke alle røykere på samme måte. Hvis varmen din er rett under brisket, vil du slå fettet ned og beskytte kjøttet mot varmen. Smelting av fett gir imidlertid fuktighet til kjøttet, så hvis du har en forskjøvet røyker, kan du like gjerne holde fettet oppe, men du må rotere brisket slik at den ene siden ikke er nærmest bålet hele tiden.
Når du blar i brisket, blir kjøttet utsatt for varme. Luftstrømmen i enhver røyker er ujevn, og hvis du lar brystkassen sitte der i en stilling hele tiden, vil det føre til at deler av det tørker ut bare på grunn av denne ujevnheten. Flip og rot brisket ideelt sett minst en gang under tilberedningen. Hvis du trenger fettet for å beskytte kjøttet fra bålet, må du la det fete siden ligge i det meste av tiden.
01:11Se nå: 7 tips for å røyke brystet ditt til perfeksjon
Regler for et fuktig brisket:
- Begynn med et godt marmorert brisket med et tynt lag fett (hette). Hold fett på brisket. Hold fettet mellom kjøttet og bålet så mye du kan. Smør ofte med en god brisket mopp. Slip og roter brisket minst en gang under røykingen for å jevne ut eksponeringen for varme. Hold varmen i røykeren lav (under 250 F). Dekk biffen med folie og la den hvile i minst 30 minutter før du skjærer ut. Eksperiment, og lære.
