The Spruce Eats / Nita West
Beef chuck har vært en utfordring for slaktere (og kokker) i lang tid.
Beef chuck er et stort primært snitt som hovedsakelig kommer fra skulderseksjonen til styringen, samt deler av nakken, ribbeina og overarmen. Hele tingen kan veie mer enn 100 pund, og den utgjør hele 30 prosent av en hel side av storfekjøtt.
(Dette skjemaet for kjøttpålegg viser hvor biffchucken ligger.)
En skulder er en veldig komplisert prevensjon, som består av en mengde forskjellige muskler i forskjellige former og størrelser.
Disse musklene brukes til bevegelse, og for å støtte vekten til dyret. Jo mer en muskel trener, jo tøffere blir den. Så skuldermusklene er generelt ganske tøffe.
Illustrasjon: Kyle Fewel. © Granen, 2019
Beef Chuck: Tøff og seig, men smakfull
Disse tøffe musklene blir selv holdt sammen i alle slags morsomme vinkler av mange biter av sind og bindevev, som også er tøffe og seige, spesielt når de tilberedes feil.
Dessuten er storfekjøtt chuck relativt fet, noe som for mange forbrukere kan være en turn-off. På den annen side er kutt tatt fra chucken lastet med stor, okse smak.
Fortsatt tar matbiff chuck tid. I disse dager (i motsetning til for eksempel på 1950- og 60-tallet), er det bare ikke mulig å servere et stykke kjøtt som må bruses i to eller tre timer som en vanlig hverdagsmiddag.
Så storfekjøtt chuck er ikke spesielt praktisk for forbrukeren, og heller ikke særlig lønnsom for slakteren. Og likevel har alle sider av storfekjøtt en, og den må brukes på en eller annen måte.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
I gamle dager kjørte slaktere i utgangspunktet hele den firkantede biffchucken gjennom båndsagen for å produsere tykke steker — chuckbladsteker, chuckarmsteker og den klassiske 7-bens chuck steken. Noen ganger ville de være benløse, men uansett var de billige, så de ble ansett som "verdikutt."
Rask poeng her. Disse såkalte "stekene" kan faktisk ikke stekes. De vil bli tøffe og seige hvis du gjør det. I denne sammenhengen refererer ordet "stekt" bare til det faktum at det er et stort, tykt kjøttpålegg. Den beste måten å tilberede storfekjøtt chuck er å brise den. Tenk klassisk storfekjøtt steke (som forvirrende er braisert, ikke stekt.)
Alt som ikke kunne selges som stek (eller biff, som bare er tynnere versjoner av stek), endte opp som malt biff - som vanligvis var 60 til 70 prosent av storfekjøttet. Og malt biff henter ikke premiumpriser.
(Å, nevnte jeg at slaktere liker å tjene penger? Det er sant. Faktisk, når de ikke gjør det, går de ut av drift.)
Å måtte selge 70 prosent av det som malt biff, og resten av det som såkalte "verdikutt", er grunnen til at biffchuck tradisjonelt ikke har vært lønnsom.
Going Beyond the Basic Beef Chuck Roast
Som et resultat har slagere blitt tvunget til å bli kreative. Oksekjøttindustrien har brukt mye penger på forskning for å identifisere spesifikke muskler i biffchucken som kan ristes ut og selges som biff eller stek - de som faktisk kan grilles eller stekes. Og fordi folk er villige til å betale litt mer for dem, bidrar dette til å øke slakterenes fortjenestemarginer på storfekjøttet.
Bra for dem. Og kanskje også bra for deg, fordi noen av disse nyutviklede kuttene faktisk er ganske bra. På den annen side er det noen få du sannsynligvis vil holde deg unna.
Deretter skal vi snakke om de to viktigste subprimalene som kommer fra biffchucken.
