Granen
Biryani er en verdenskjent indisk rett og tar tid og trening på å lage, men er verdt hver innsats. Langkornet ris (som basmati) smaksatt med eksotiske krydder, for eksempel safran, er lagdelt med lam, kylling, fisk eller grønnsaker og en tykk saus. Parabolen blir deretter dekket, lokket festet med deig, og deretter kokt biryani over en lav flamme. Dette er definitivt en spesiell anledningsrett.
Det diskuteres mye om hvordan denne retten ble, men de fleste er enige om at opprinnelsen begynte i Persia som en rustikk ris-og-kjøtt-rett og deretter reiste til India. De forskjellige oppskriftene på biryani ble deretter født, hovedsakelig der det var kulinarisk påvirkning fra muslimske matvarer, spesielt i byen Hyderabad i Sør-India, men også langs sørkysten. Biryanis mange, mange varianter avhenger av hvor retten er basert. Noen forskjeller er subtile, mens andre skilles med tilsatte eller substituerte ingredienser.
Illustrasjon: Colleen Tighe. © Granen, 2019
Komponentene til Biryani
Hovedkomponentene i denne retten er ris, kjøtt, marinade og krydder. Basmati ris er definitivt utbredt, men du vil også finne andre korn som seeraga samba og jeerakasala. Avhengig av hvor biryani er fra vil avgjøre hvilken type protein; kystregioner, for eksempel, vil inkludere fisk og reker, mens innlandsområdene kan inneholde kylling, geit, fårekjøtt og storfekjøtt (hovedsakelig bøffel, men hvis ku, vil være utenfor India).
Kjøttet blir marinert vanligvis før det stekes, og den vanligste marinaden er yoghurtkrydder basert på at syren i yoghurten er med på å møre kjøttet. Det er lagene med krydder som gir en biryani sin komplekse smak, og disse krydderne kan være hele eller malte, eller individuelle eller en krydderblanding (for eksempel garam masala). Urter og frø kan også være en del av parabolen, som ofte er toppet med karamellisert løk, tørket eller frisk frukt, nøtter og friske urter.
Typer Biryani
Det er flere hovedtyper av biryani som er spesifikke for visse samfunn. Hver sort er oppkalt etter stedet den ble opprettet.
- Sindhi biryani: Denne eksotiske og aromatiske typen biryani er populær i Pakistan og kjent for sin krydret smak, velduftende ris og delikat kjøtt. Den er laget med kjøtt og basmatiris, grønnsaker og forskjellige typer krydder. Hyderabadi biryani: Denne biryani er en av Indias mest populære typer biryani. Den inneholder geitekjøtt som er marinert og kokt sammen med risen og krydret med kokosnøtt og safran. Malabar Biriyani: Dette er den eneste versjonen av biryani i Kerala, en indisk stat. Det er en populær rett spist av det muslimske samfunnet Malabar og inneholder Khyma-ris blandet med ghee. Calcutta / Kolkata biryani: Denne biryani bruker for det meste poteter og egg og inneholder noen ganger bare kjøtt. Det er mye lettere kryddermessig; marinaden er laget av kanel, muskat, nellik, kardemomme og annet krydder, og risen er smaksatt med ketaki eller rosevann og er gul i fargen. Ambur biryani: Denne skinnfarvede byen i Tamil Nadu gjør en av de mest berømte typer biryani , og byen har flere biryani- butikker enn noen annen by i verden. Kjøttet og risen tilberedes hver for seg og bringes deretter sammen, sammen med mynteblader og ostemasse.Lucknowi biryani: Denne typen biryani er basert på en persisk matlagingsstil, så den bruker dum pukht- metoden der kjøttet og saus bare tilberedes delvis og blir deretter lagvis og servert i en forseglet handi. Krydderprofilen er ikke så intens.Mughlai biryani: Denne biryani er tilberedt med ostemasse, kylling, mandelpasta, ghee, tørr frukt og grønne chilier, og har en rik smak. Kalyan biryani: Små biter av bøffelkjøtt går i denne formen av biryani , som er kjent som "den fattige mannens Hyderabadi biryani." Den er rik og smakfull, men inkluderer ikke dyrere ingredienser.