Noe er fiskig, men på en god måte
Enkelt sagt er kaviar lettsaltet rogn eller fiskeegg. Sturgeon rogn regnes som premium og "ekte" kaviar. Den kommer i fire varianter - beluga, sevruga, osetra og skip.
Den dyreste er beluga-kaviar ($ 174 / unse i 2008-priser) fra beluga-stør som svømmer i Det Kaspiske hav, som grenser til Russland og Iran. Beluga er preget av myke egg med erte-størrelse som spenner fra blek sølvgrå til svart.
Neste i rekken er osetrakaviar som er middels størrelse og grå til brunaktig grå i fargen. Neste kvalitet er den mindre, grå sevruga-kaviar. Sist, men ikke minst, er skipet, en liten til mellomstor, mørkfarget kaviar noen ganger blandet med osetra og sevruga. På egen hånd har den en sevruga-smak, men med en merkelig muggen ettersmak.
Kaviar er ekstremt forgjengelig og må kjøles og spises innen tre uker etter at den er tatt fra fisken. Det er en viss uenighet om frysing av kaviar for lengre holdbarhet. Noen sier at det er nei-nei, andre sier at det bør fryses av prosessoren og kjøpes frosset av forbrukeren.
Andre Caviars
Mye rimeligere kaviarer inkluderer rognkjeks-kaviar med bittesmå, harde, svarte egg, hvitfiskkaviar (også kalt American Golden) med små gulgull-egg og laksekaviar (også kalt rød kaviar) med middels, blekoransje til dyprøde egg.
Pasteurisert kaviar
Regnet som underordnet av kaviar snobber, er dette rogn som er delvis kokt for å forlenge holdbarheten. Men kokingen endrer tekstur på eggene og derfor smaken. Hermetiske caviars er pasteuriserte.
Presset Kaviar
Ansettes som den mest underordnede av kaviar snobber, men mye rimeligere og ideell når du bruker kaviar i oppslag, består presset kaviar av skadede egg og kan være en blanding av varianter og karakterer.
Hva du skal se etter i Caviar
Fersk kaviar skal være lys, blank og hel. Det skal ikke vises knust eller kjedelig. Som god kvalitetsfisk, skal den ikke lukte fiskig i det hele tatt. Det skal lukte av en havbris.
Klassiske kaviarakkompagnementer
Den skal serveres ganske enkelt med blini- eller toastpunkter og sitronkiler. Pynt inkluderer hakket hardkokt egg, kjøttdeig rød eller hvit løk, hakket dill, rømme eller creme fraiche, og iskald vodka eller tørr champagne.
Hvordan dagens kokker bruker kaviar
Kokken Rick Tramonto, tidligere fra Tru Restaurant i Chicago, brukte kaviar tradisjonelt, akkompagnert av hakket løk, hakkede hardkokte egg, creme fraiche i stedet for rømme, sitron og utradisjonelle kapers, men det er hans presentasjon som er avant garde. Han bruker en trapp i glass designet til spesifikasjonene for hver komponent i denne stilige forretten. I stedet for blini bruker han toastpoeng.
Andre kokker har tatt seg friheter med blini og laget dem med maismel, fullkornshvete eller alt hvitt mel, og tilsatt gressløk, hvitløk og andre ingredienser, inkludert avokadoer i røren!
Atter andre bruker kaviar i kokte retter og legger den til akkurat på slutten for ikke å tøffe eggene. Men flertallet av kokkene bruker fortsatt denne skjøre delikatessen i kaldt tilbud eller som pynt.
Amerikansk ferskvannskaviar
Talsmenn for amerikansk ferskvannskaviar sier at kvaliteten begynner å konkurrere med den russiske belugaen, som raskt blir en truet art.
Rachel Collins, eieren av Collins Caviar, sier "Collins Caviar er den eneste prosessoren av håndlagde amerikanske ferskvannskaviarer (ikke en importør). Vi tilbyr lav-salt hackelback-stør ($ 46 / uns 2008 prissetting), paddlefish, amerikansk hvitfisk og smaksinfuserte og røkt kaviar. "
Collins 'mor, Carolyn Collins, grunnla selskapet i 1983. En ivrig fiskerkvinne gjorde hun hobbyen sin til et yrke etter å ha sett den vakre rogn fra Great Lakes Chinook-laksen gå til avfall når den ble forkastet med resten av innendørene. Carolyn Collins undersøkte prosessen med å gjøre råfiskrogn til saftig fin kaviar - en nøye bevoktet hemmelighet - og ble en selvlært kaviarprodusent.
Hennes håndlagde ferske Great Lakes-laks og ørretkaviarer ble raskt et eksklusivt menyelement for flere eksklusive Chicago-restauranter og dukket opp på menyer i retter som Coconut Blini med Tahitian Vanilla Ice Cream og Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho med Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Sweet Potato Chips og Citron Caviar Creme Spread, blant mange andre.
Prosessen forblir den samme
I 1985 sluttet Rachel Collins seg til selskapet og ble president i 1998 da moren trakk seg. Nå som da er fremdeles håndbehandlet lavsalt lakse-kaviar frisk hver uke, sammen med hackleback-stør, paddlefisk og amerikansk gylden hvitfisk-kaviar.
Nye Produkter
Etter å ha etablert den tradisjonelle kaviarvirksomheten, begynte Collinses å tilby smakstilførte og røkt kaviar, trøffelsmør og hummerrogn. Rachel Collins er den kreative kraften bak Collins Caviar Creme Spread.
Ta en virtuell omvisning i Collins Caviar og se på blini-prosessen deres (Collins Caviar selger ikke lenger hjemmelaget blini).
Hvor mye kaviar du skal kjøpe
Den mest logiske answser ville være: "Hvor mye har du råd?" Men dette er noen ting du bør vurdere. Hvor mange gjester vil det være? Serveres kaviaren på bestått hest eller fra et forrettbord? Er gjestene dine store kaviarspisere? Her er noen retningslinjer.
- Det er 8 til 10 (1/2 teskje) porsjoner kaviar i en unse. Det er omtrent 20 (1/4 teskje) pynteporsjoner per unse kaviar. For ekte kaviarentusiaster, figur minst 1/2 til 1 unse kaviar per person! Hvis kaviar blir servert av seg selv, eller med kjeks eller toastpunkter, serverer en 2-unse krukke omtrent fire personer. For kanapéer bør en 2-unse krukke tjene åtte personer.
Håndtering og servering av kaviar
Kaviar er øm og skjør og må behandles med TLC. Bruk en ikke-metallisk skje - helst perlemor, skilpaddeskall, bein, keramikk eller til og med plast - for å løfte loddrett fra topp til bunn for å unngå å knuse egget. Når du bruker stort "korn" (som refererer til eggstørrelsen) laksekaviar som pynt, fjerner du enkeltkorn eller egg med tuppen av en bords kniv.
For å få den beste smaken, ta kervarene fra kjøleskapet 10 til 15 minutter før servering, og åpne den rett før forbruket.
KILDE: American Caviar
