Dorling Kindersley / Getty Images
Det er et stort antall fantastiske oppskrifter som bruker en form for alkohol som ingrediens i sauser, marinader eller som en viktigste smaksingrediens. Hva gjør du når du ikke har den spesielle brennevin, eller hvis du skal servere barn til middag, eller hvis du ikke tar noe alkoholholdige drikker? I mange tilfeller kan du gjøre noen alkoholfrie substitusjoner. For å lykkes, må du være bevæpnet med informasjon og bakgrunn om hvorfor alkoholen brukes og smaksmålet for oppskriften.
Hvorfor bruke alkohol i matlaging?
Generelt er hovedårsaken til at all alkoholholdig drikk brukes i en oppskrift, å gi smaken. Tross alt er de fineste ekstraktene med de mest intense smakene alkoholbaserte, spesielt vanilje. Fermentering intensiverer og konsentrerer fruktessensen til likører, hjerter, konjakker og viner. Andre matvarer blir destillert i kraftige brennevin spesielt for å svelge sansene, men appellerer til ganen.
Mange motsetter seg alkoholinnholdet, men det er et helt naturlig biprodukt som skjer daglig i naturen, også i menneskekroppen. I mange oppskrifter er alkoholen en viktig komponent for å oppnå en ønsket kjemisk reaksjon i en tallerken. Alkohol får mange matvarer til å gi ut smaker som ikke kan oppleves uten alkoholinteraksjonen. inneholder gjær som brød brød og lekter. Noen alkoholholdige drikker kan bidra til å bryte ned tøffe fibre via marinader. Andre retter bruker alkoholinnhold for å gi underholdning, for eksempel flammer og flammende retter.
Vin og Kirsch ble opprinnelig tilsatt fondue fordi alkoholen senker kokepunktet på osten som hjelper til med å forhindre ostemasse. For surdeigvarer er det ingen klar erstatning for øl. I stedet velger du en annen oppskrift som bruker en annen surdeig som gjær, bakepulver eller natron. For marinader vil sure frukter vanligvis gjøre susen. For flammer og flammede retter er du heldig hvis du ikke bruker alkoholen. For smakstilsetning alene vil du ofte ha en rekke substitusjonsalternativer.
Brenner alkoholen av?
Alkohol fordamper ikke bare uten varme, men flertallet brenner også av under kokeprosessen. Hvor mye som gjenstår i retten avhenger av kokemetoden og mengden koketid. De bourbon-gjennomvåtede fruktkakene måtte bli til murstein før alkoholen fordamper. En flaske Guinness i en lang simmet lapskaus vil ikke etterlate seg et betydelig målbart alkoholrester, men vil gi en rik, robust smak. Det kan hende at en rask flamme ikke brenner av all alkoholen, mens en vinreduserende saus vil etterlate lite om noe alkoholinnhold. Varme og tid er nøklene. Ukokt mat med alkohol vil tydeligvis beholde mest alkohol.
Et alkoholavbrensningskart er utarbeidet av det amerikanske jordbruksdepartementet med informasjon om hvor mye alkohol som er igjen i maten din med spesifikke tilberedningsmetoder. Husk at dette er prosentandelen av alkohol som er igjen av det opprinnelige tilsetningen.
Hvis du ikke er matematikk, kan beregningene forvirre deg. Ta for eksempel en brennevin som er 100-bevis. Dette betyr at det er 50 prosent alkohol i volum. Så en bakt og / eller småkoke rett med 2 gram (1/4 kopp) 100-bevis brennevin tilberedt i 1 time vil ha 12, 5 prosent alkoholinnhold igjen, omtrent 1/4 unse. Del det med antall porsjoner, og mengden går proporsjonalt (0, 0625 unse per hver av 4 porsjoner). Med brennevin og likører (enda lavere bevis) brukes sjelden mer enn 1/4 kopp i en oppskrift for ikke å overmanne parabolen. (For referanse, inneholder et standard skudd eller en jigger av brennevin på de fleste stolper omtrent 1-1 / 2 gram, men kan variere fra 1 til 2 gram.)
Den samme retten med 10-bevis vin, eller 5 prosent alkohol etter innhold, vil ende opp med mindre enn 2 prosent alkoholinnhold igjen etter steking eller småkoke i 1 time. Ikke-alkoholholdige drikker etter amerikansk lov inneholder mindre enn 1 prosent alkohol. Lengre matlaging og / eller høyere varme blir kvitt enda mer alkohol. Hvis du er bekymret for legaliteter, bør lang matlaging gjøre susen. Informer alltid gjestene dine når du lager mat med alkohol i tilfelle de har allergier eller helseproblemer.
Du må bruke din egen vurdering når det gjelder å erstatte alkohol i oppskrifter. Søte oppskrifter vil kreve andre substitusjoner enn salte. Beløp vil også utgjøre en forskjell. Du ønsker ikke å bruke en kvart kopp ekstrakt for å erstatte den samme mengden Amarett-likør. Og husk at sluttproduktet ikke vil være slik den opprinnelige kokken hadde til hensikt, men det skal fortsatt være velsmakende.
- Se på hovedingrediensene i oppskriften din. Vanligvis kan den viktigste flytende ingrediensen utvides til å dekke en liten mengde av den nødvendige alkoholholdige ingrediensen. Hvis mengden er mindre enn en spiseskje, kan den sannsynligvis utelates, selv om smaken vil gå tapt. Enhver slags juice og / eller tomatsaft kan ofte erstattes i marinader. Ikke-alkoholholdig vin eller vineddik kan erstattes med vin. Tilsett litt honning eller sukker for å emulere søtere viner. Ekstrakter, smakstilsetninger, sirup og juice kan erstattes med smaksbaserte brennevin og likører. De vil vanligvis måtte fortynnes. Bruk alkoholfrie viner over matlaging vin eller sherry. Det skal være drikkbart. Matlagingsviner og sherries er fylt med natrium som forringer smaken og gir en salt smak til maten. For å hjelpe til med å brenne av mer alkohol og redusere potensielle skader når du bruker den til flammede retter, må du huske å varme brennevinet før du tilfører det varme (maten må også være varm!), og bruk en lang fyrstikk eller lettere for å tenne den. Vipp alltid pannen bort fra deg når du tenner. Spriten skal tilsettes aller siste øyeblikk og tennes så raskt som mulig for å unngå at brennevin suger seg inn i maten. La alkoholen brenne av nok slik at smaken ikke overmann parabolen. Tomatsaus eller juice kombinert med Worcestershire saus eller soyasaus kan fungere som erstatning for mange robuste brennevin. Og brennevin med høyt alkoholinnhold blandes ikke godt siden alkoholen fryser ved en mye lavere temperatur. Du kan ende opp med rennende is eller sorbet.Når du bruker melk eller fløte i en saus som inneholder alkohol, må du huske å brenne av alkoholen før du tilsetter kremen, eller sausen kan virke. Hvis den alkoholholdige ingrediensen i oppskriften er ment å være den viktigste smaken, og du må unngå alkohol, finn en annen oppskrift. Det smaker bare ikke det samme.
