Fotosearch / Getty Images
En fin måte å tilberede laks på, spesielt hvis du ikke vil tilsette mye (eller muligens noe) fett i det, og elsker å ikke ha massevis av opprydding å gjøre etterpå, er å koke det i folie.
Å koke laks i folie er en måte å dampe den på. Hvordan det skjer er at etter at du har krydret laksen din, forsegler du den i en foliepose. Når du varmer den, som du gjør i en veldig varm ovn, koker fisken ved hjelp av dampen som frigjøres fra selve laksen, i tillegg til eventuelle grønnsaker, sitrus og friske urter du (og bør) legger til posen.
Ikke bare vil laksen ikke tørke ut, den vil produsere en smaksrik saus da saftene samles i posen sammen med de av de medfølgende ingrediensene. Jeg vet at jeg sa lite eller ikke fett, men tydeligvis vil en liten klatt med smør eller skvett olivenolje gjøre det bedre. Men poenget er at det er valgfritt.
Denne teknikken er en variant av en papillote- metoden som har eksistert i lang tid og innebærer å koke laksen i en pose laget av pergamentpapir. Tradisjonelt ville en høytidelig kelner levere laksen din og papilloten til bordet ditt fremdeles pakket i papiret, og med alvorlig seremoni åpner du posen rett foran øynene dine.
Selvfølgelig trenger du ikke servere den i folien. Men husker du hva jeg sa om opprydding? Du trenger heller ikke ta den ut av folien.
Merk at du kan bruke pergamentpapir i stedet for folie.
Fordelene med folie:
- Det er mer sannsynlig at du har folie enn pergamentpapir. Det er også lettere å krympe og mindre sannsynlig å lekke.
Fordelene med papir:
- Du kan mikrobølgeovn. Også hvis du har tenkt å servere det på den måten som er beskrevet ovenfor, er pergamentpapir absolutt mer elegant enn folie. En hovedrett som kommer pakket inn i folie - selv den aller fineste folie - har en tendens til å fremkalle servering på The Sizzler.
På temaet god mat skal jeg nevne at papilloteknikken jeg bruker er en jeg plukket opp på restauranter, og inkluderer et trinn som jeg tror mange oppskrifter legger ut. Jeg synes tilfeldigvis at det er nyttig. Vi kommer til det om et øyeblikk.
Men det har med varme å gjøre. Jeg nevnte en veldig varm ovn, og med det mener jeg 450 F (eller 420 F hvis du lager mat med pergamentpapir i stedet for folie). Årsaken til at vi vil at ovnen skal være fin og varm, er at damp genereres raskere ved veldig høy temperatur. Hvis vi startet den på varm, ville den varmes opp mer gradvis og dampen ville bli produsert saktere.
Om de juicene
Denne tilberedningsmetoden produserer et nydelig basseng med rik og smakfull væske. Du kan helle disse saftene rett over fisken din, eller du kan tykke den opp litt først med en roux eller en enkel maisstivelslam. Eller bare rør inn litt smør, en forbindelsesteknikk kjent som monter au beurre .
Bortsett fra selve laksen, består selvfølgelig væsken selvfølgelig av hva som helst andre ingredienser du opprinnelig la til posen. Her er hva jeg anbefaler:
- Tynt skivet sitron Haklet sjalottløk Hakket fersk persille Hakket fennikel Hakket fersk dill
Legg merke til at alt annet enn sitronen er alt hakket. Årsaken til det er todelt. Den ene, ved å hakke gjenstandene hjelper det å frigi væske. Og to, for utseendet. Det kan være skuffende å åpne opp posen og se de lange visne dillene du har forseglet der noen minutter tidligere. Det er som om håpene dine visnet sammen med det.
Du kan tilberede enten laksefilet eller laksesteker på denne måten, men hvis jeg kanskje gir deg bare ett stykke visdom til deg, er det at livet er for kort til å bruke enda et minutt til å trekke fiskebein ut av munnen. Så hopp over biffene og hold deg fast med fileter.
Slik gjør du det:
- Forvarm ovnen til 450 F (eller 420 F hvis du bruker pergament i stedet for folie). Varm også opp en tørr stekepanne. Jeg liker støpejern, som tar lengre tid å varme opp, men det varmes jevnt ut. Trekk ut et stykke folie som er omtrent 14 centimeter langt. Pensle den ene siden med olivenolje eller smeltet smør. Dette vil forhindre klebrig. Plasser laksefileten på den ene siden av folien. Pensle med olivenolje eller smeltet smør. Smak til med kosher salt og nykvernet hvit pepper. Spe den hakkede sjalottløk, fennikel, persille og dill over toppen, og topp med en sitronskive. Nå brett den andre siden av folien over løst, og før kantene sammen uten å trykke folien nedover innholdet. Tanken er at du vil være i stand til å krympe kantene for å forsegle pakken mens du fortsatt legger igjen en luftlomme rundt fisken. Kvis sammen kantene ved å brette dem. Nå kommer det ytterligere trinn knapt noen bruker: Sett pakken på varm stekepanne og la den bli varm i omtrent 1-2 minutter. Hvorfor dette fungerer: Den direkte varmen fra skillet hjelper til med å generere et stort spreng av damp. Med pergament kan du se papiret begynne å puste ut, noe som betyr at det er på tide å sette det i ovnen. Folie puffer ikke ut så mye (om i det hele tatt), men to minutter på en varm stekepanne skal få dampen til å gå. Nå overfører pakken til ovnen din, direkte på midtre stativet. Stekes i 6-8 minutter. Steketid vil avhenge av størrelsen på fileten din. En annen fin ting med denne metoden er at fisken vil holde seg fin og varm, selv etter at du har tatt pakken ut av ovnen, i tilfelle du har andre ting å gjøre opp, som å lage en fin pilaf til å gå med den. Når du er klar til å servere, åpne opp pakken og server med tilhørende juice (eller forsterket, som diskutert ovenfor).
Noen få avsluttende tanker
Selvfølgelig vil denne teknikken fungere med andre fisk enn laks. Men laks er flott fordi det er så enkelt å jobbe med og ekstremt tilgi for alle feil du gjør. Ikke at du vil lage noen. Annet enn hvis du glemmer å ta den ut av ovnen.
En annen ting er at jeg nevnte mikrobølgeovnen tidligere. Og selvfølgelig kan du ikke legge folie i mikrobølgeovnen. Men hvis du skaffer deg en rull faktisk pergamentpapir (det vil være nyttig for så mange andre ting), kan du bruke det i stedet for folie, og så KAN du tilberede denne retten i mikrobølgeovnen. Bokstavelig talt bare zap det i 3-4 minutter. Og du kan hoppe over skilletrinnet hvis du gjør det på denne måten.
Til slutt, eksperiment med andre grønnsaker. Som hva som er i sesongen. Unge zucchini kan være fine på forsommeren. Sopp er bra også, spesielt shitakes. De tilfører en fin umamidybde til sausen.
Men et ord om advarsel: Sopp er lastet med vann, noe som er flott å lage damp. Men hvis du ikke steker dem hele veien, kan de vise seg å være litt squishy. Og noen minutter i ovnen er ikke alltid lang nok. Så vil jeg ofte saute dem i en kjele først, slik at de er omtrent halvveis tilberedt, og deretter legge dem over toppen av fisken og forsegle og fortsette som vanlig.
Når jeg kombinerer laks med shitakes, vil jeg noen ganger tilsette bare en smule soyasaus og kanskje en liten sprut med krydret riseddik og sesamolje. Det fine med dette er at du kan bruke ren sesamolje, som brenner lett, så det ikke er bra for sausing. Men når du lager mat i folie, kan ikke oljen brenne fordi den aldri blir varm nok. Nyt!
Bruk disse 5 grunnleggende teknikkene til å tilberede laks perfekt
