Fotosearch / Getty Images
Når en person først begynner å bake brød, gleder de seg bare for å oppnå et spiselig produkt. Senere i brødbakekarrieren deres ønsker de å bake brød akkurat som de gjør på bakeriet. Hvis de har vært i Europa, ønsker de å kunne duplisere europeisk stilbrød.
Baking European Style Brød
Duplisering av brød i europeisk stil har alltid vært vanskelig for hjemmebakeren, men ettersom kunnskap om håndverker og profesjonell bakst blir mer tilgjengelig på internett og i anerkjente bakebøker, har verktøyene og ingrediensene også blitt allment tilgjengelige. For eksempel, i stedet for bare tre forskjellige mel i matbutikken (hvit, hvete og kake), har vi nå mye mer å velge mellom. Det er også gjort innbrudd på duplisering av skorper i en hjemmeovn og nedskalering av bakerformler for å jobbe i en familie.
Etter en tysk eller europeisk oppskrift, spesielt på originalspråket, er det hinder. En av de største hindringene for å gjenskape brød spist i Europa er hvor du finner ingrediensene som ligner mest originalen.
Hvordan mel blir malt
Mel er for eksempel en veldig varierende ingrediens, avhengig av hvor den ble dyrket, hvordan den ble malt og behandlet, og til og med på været i vekstsesongen. Melfabrikker tar dette med i betraktningen når de produserer produktet sitt, men den nøyaktige kombinasjonen av hvete- og fresemetoder og -forhold anses fortsatt ofte som forretningshemmeligheter. Det er grunnen til at du, selv om du kanskje kan bruke alt mel til en oppskrift, vil oppnå de beste resultatene hvis du bruker samme merke og type mel som det kreves i oppskriften eller av kokken.
Det er hundrevis av hvetesorter som brukes til å lage mel. De er ofte kategorisert etter plantetidspunktet (vinter eller vår), og om de er høye eller lave proteiner (hardt - høyt protein eller mykt - lite protein), noe som indikerer omtrentlige glutennivåer.
Hvite meler freses fra myke og harde hvetestammer som separeres i bekker gjennom sikting. Strømmene kombineres for å lage mel med forskjellige egenskaper. Den første siktet fjerner mye av kli og kim og etterlater "rett mel" eller "100% ekstraksjonsmel". Middelene fjernes og brukes hovedsakelig til dyrefôr, men kan også tilsettes senere for å oppnå et helkornsprodukt.
Mel av full hvete er ofte laget ved å kombinere forskjellige strømmer av mel og tilsette tilbake siktet og malt kli og kim. Dette øker holdbarheten og resulterer i et enhetlig produkt. Noen mennesker liker å male sin egen hvete og rug rett før bake og ingen sikting skjer. Melet er friskt og oppfører seg annerledes enn modent mel. Det antas å være mer næringsrik.
Rett mel blir så siktet inn i "patentmel" (hvitt mel av høy kvalitet), og etterlater det "første klare melet", som inneholder noe gjenværende kim og kli og har gråere farger enn patentmel.
Hundrevis av bekker kan fås fra hver freseprosess og deretter blandes for å lage mel som er spesifikke for bakepreferanser og geografiske områder. Noen melfreser lager mel som er det samme når det kjøpes over hele landet. Merker som King Arthur Flour og Gold Medal Flour er to av dem. Andre merker er svært lokaliserte og produseres med tanke på bakevanene i området. I det sørlige USA, for eksempel, er det lokale melet mest sannsynlig et mel med lite proteiner som er bra for kjeks og kaker.
Typer mel
Konditorivarer og kakemel karakteriseres av lavt proteininnhold (lite gluten), noe som resulterer i en smuldret konsistens foretrukket i kaker, kakeskorps og kjeks. Disse tilsvarer mer eller mindre tysk 405 mel, fransk 40 mel og italiensk 00 mel.
Alt mel kan lages for å lage litt hvitt brød og er godt i gjærede kaker. Det er best å prøve forskjellige mel i samme oppskrift og deretter kjøpe den som gir deg best resultat.
Høyt gluten- eller brødmel er hvitt mel med høyt proteininnhold, brukt til å øke strekningen i hvitt og blandet melbrød. Det tilsvarer tysk 812 mel, fransk 80 mel og italiensk 1 mel.
Rye mel for brød
Tyskland er et av få land som bruker rugmel mye. Rye ble hentet fra Asia i forhistorisk tid og ble dyrket mye i middelalderen som brødkorn og for destillasjon av alkohol. Den vokser i dårlig, sandjord og under blandede værforhold, mens hvete vokser best i et varmt, tørt klima, så til tross for dårligere utbytter enn hvete, var det kornet som ble valgt i kaldere områder.
Det er noen spekulasjoner om at rug falt ut av fordel i Frankrike og Italia ettersom hvetemel ble mer tilgjengelig på grunn av utbredelsen av ergot ( Claviceps purpurea , en sopp) i rugkorn. Mens ergot kan smitte hvete og andre korn, foretrekker den rug som vert. Den vokser også godt under kjølige og fuktige forhold, der hvete ikke gjør det. Når korn er sterkt infisert med ergot og ikke blir renset før sliping i mel, kan mennesker og husdyr bli forgiftet og til og med dø.
Tyskland, Polen og andre østeuropeiske land stolte på rugavlingen for å vokse under ugunstige forhold, og det er iverksatt tiltak for å redusere eller til og med eliminere soppen fra kornet. Tiltak inkluderer rengjøring av frøet og påføring av forskjellige soppdrepende midler.
Rye mel brød er fortsatt laget og konsumert på grunn av tradisjon, smak og fordi rug har mange helsemessige fordeler. I 2010 publiserte forskere i Lund, Sverige forskning som viser at til og med lett rugmel (uten kli) er bra for blodsukkernivået. Kli inneholder også viktige mineraler og vitaminer.
Rye Flour Chemistry
Rugmel kan være vanskelig å jobbe med fordi sukker (karbohydrater) som kalles pentoser (xylose, arabinose) reduserer evnen til glutenproteiner til å danne stretchige, hule områder som hjelper til å felle gassen i brød, men er selv ansvarlige for å fange vann og bygge krummen "stillas". Stivelse i melet hjelper denne stillaset å holde sammen og skape et brød som ikke smuldrer.
Siden disse stivelser kan kuttes i mange mindre biter av alfa-amylaser (en type enzym) som vil redusere deres evne til å samhandle med pentosene, brukes en lav pH (surdeig) for å hemme amylasen.
Alle disse samhandlingene gjør krummen av rugbrød tettere enn hvetebrød. Ofte brukes rug sammen med hvetemel for å lage det tyskerne kaller "Mischbrot".
Askens innhold og utvinningsgrad
Tallene på tyske melpakker representerer milligram aske igjen per 100 gram mel brent i en muffenovn ved 900 C. Jo høyere askeinnhold, jo mer kli som er igjen i melet og jo nærmere det er hele hvetemelet. Akeinnholdet er korrelert med, men representerer ikke fullstendig ekstraksjonshastigheten. Mange amerikanske selskaper nekter å gi ut dette tallet, men lover et konsistent produkt over tid.
Ekstraksjonshastigheten beskriver separasjonsgraden av kli fra endospermen og måles i prosent. 100% ekstraksjonsgrad eller rettløpt mel er ikke det samme som fullkornsmel. Det er den første separasjonen av endospermen fra det meste av kli og kim. Omtrent 72 pund rettløpt mel oppnås fra 100 pund hvete. Resten er middlings, som mates til dyr eller omgrunner for hele hveteprodukter.
Jo lavere utvinningsgrad, desto hvitere er melet. Både ekstraksjonshastighet og askeinnhold hjelper en profesjonell baker med å bestemme hvor mye væske, gjær, tid og andre ingredienser som skal brukes sammen med melet for å oppnå riktig sluttprodukt. Når det gjelder hjemmebakere, må vi være avhengige av prøving og feiling og anta at melfabrikken vil gjøre produktet det samme, fra batch til batch.
Bleket og beriket mel
Mel inneholder karotenoider som er gulaktige. Bleking gjør mel hvitt. Det oksiderer også overflaten på melet, noe som hjelper med å utvikle gluten. Dette resulterer i et fluffier bakt produkt. Modningsmidler tilsettes også for å øke glutenutviklingen. Dette vil skje på egen hånd, men å legge til disse agentene fremskynder prosessen.
Gjennom kunstig bleking og modning samt fjerning av kli og kim går mange vitaminer tapt. Disse erstattes delvis ved å berike melet spesielt med B-vitaminer og jern. Noen ganger tilsettes også kalsium.
Definisjon av "Mischbrot"
"Mischbrot" (lit. blandet brød) kalles også "Graubrot" (grått brød) i Sør-Tyskland eller "Schwarzbrot" i Østerrike og Sveits. Det er definert som brød laget med surdeig eller gjær og en blanding av hvete- og rugmel. Mange, om ikke de fleste, brød i Tyskland er teknisk sett "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", eller rugbrød, inneholder 51 - 89% rugmel. "Weizenmischbrot", eller hveteblandet brød, inneholder 51 - 89% hvetemel. "Mischbrot", eller blandet brød, er en 50 - 50% blanding av mel og hvetemel.
Når mengden rugmel i et brød øker, jo lenger holder brødet seg ferskt og jo sterkere smaker det av rug. Jo mer hvetemel, jo høyere stiger brødet og jo "mildere" smaker det.
Det finnes også et populært rugbrød kalt pumpernickel, som var en vest-phalian spesialitet (Osnabrück og omegn). Det består av sprukne og hele rugbær som blir dynket over natten i varmt vann, deretter pakket i en lukket form og dampet i 16 til 24 timer. Moderne produksjon har redusert denne tiden til 12 timer ved å tilsette gjær eller surdeig til blandingen for å hjelpe varmen til å trenge gjennom den tette deigen gjennom å heve seg. Rødbetsirup tilsettes ofte også, men smaken og aromaen kommer fra karamellisering og Maillard-reaksjonen under bakingen. Den kan lagres i flere måneder i flere år og ble brukt i middelalderen som nødrasjoner.
