orpanaimaging / Twenty20
Hvis du noen gang har prøvd å bruke bakepulver i stedet for natron - eller omvendt - kan resultatene ha falt (bokstavelig talt). Du forstår, bakepulver og natron fungerer faktisk ikke på samme måte. Bakepulver trenger en sur ingrediens som sitronsaft for å aktivere den. Og bakepulver er i utgangspunktet bare natron med den syrlige komponenten som allerede er innebygd. Du kan ikke bruke de to om hverandre. Å erstatte det ene for det andre kan faktisk være katastrofalt.
The Chemistry of Baking Soda
På egen hånd er natron en basisk ingrediens som trenger nærvær av en syre for å aktivere en reaksjon. Så når du blander den med en ingrediens som eddik, slipper den gass. Bruk natron i oppskrifter som inneholder sure komponenter som karnemelk, rømme, sitronsaft og yoghurt. Melasse er også surt, og - tro det eller ei - det er også honning. Noen av disse ingrediensene vil kultivere en kjemisk reaksjon. Men hvis du gjør en feil og legger bakepulver til bakepulver i en oppskrift uten en syre, blir det ingen frigjøring av gass og deigen vil ikke heve seg.
Kjemien til bakepulver
Bakepulver er derimot ikke annet enn natron med en slags sur forbindelse allerede inkludert. Ulike merker bakepulver bruker forskjellige syrer, den vanligste er krem av tartar (eller kaliumbitartrat), et syre-salt biprodukt av vinproduksjon. Andre inkluderer maisstivelse som en syre. Men selv om både en base og en syre er tilstede i bakepulveret, vil forbindelsen ikke reagere før den er fuktet. "Dobbeltvirkende" bakepulver aktiveres med både tilsetning av fuktighet og tilsetning av varme (som en ovn eller en takke), noe som gir det større surdekraft.
Subbing bakepulver til bakesoda
La oss si at du var fast bestemt på å bruke bakepulver i stedet for natron (kanskje det er alt du har for hånden). Hvis du gjør det, vil du sikkert få oppskriften din til å stige, men kanskje ikke i den grad du har tenkt den. Siden bakepulver består av omtrent en tredjedel natron og to tredjedeler av andre ingredienser, bruker du bare en tredjedel av mengden natron som oppskriften krever. Derfor må du tredoble mengden bakepulver du bruker for å oppnå full surdeig. Imidlertid kan de ekstra ingrediensene i bakepulveret skape en bitter smak, og de ekstra syrene i oppskriften kan føre til at røren raskt stiger, og deretter falle før luftingen har en sjanse til å bake i. Uansett er resultatene ikke ideelle.
Lage ditt eget bakepulver
Hvis oppskriften din krever bakepulver, er alt du har for hånden natron, det er enkelt å lage din egen. Bare kombiner en teskje natron med to teskjeer krem av tartar for å gi en spiseskje bakepulver. Bruk den med en gang, da det kan oppbevares den kjemiske reaksjonen for tidlig. Og hvis du ikke har krem av tannstein liggende, kan du like gjerne bare slå butikken og kjøpe litt bakepulver uansett. (Merk: De fleste bakere holder krem av tartarion-hånd for å stabilisere eggehviter når du pisker dem i en soufflé eller marengs.
Lagring av surreholdsmidler
Over tid vil kjemiske surdeigemidler, som bakepulver og natron, miste styrken. For å forhindre dette, oppbevar dem på et kjølig, tørt sted og i en tett forseglet beholder. Og siden de er rimelige, foreslår erfarne bakere å bytte ut begge produktene hvert halvår.
Lær alt om suveniere for bakst og matlaging
