Kinesiske regionale matlagingsstiler og oppskrifter

Getty Images / d3sign

Det sies ofte at en dyktig kokk kan lage et autentisk kinesisk måltid ved bruk av bare vestlige ingredienser. Bare spør kineserne som emigrerte til USA på 1800-tallet. Overfor utfordringen med å produsere westerniserte versjoner av sitt innfødte kjøkken - både for å tilfredsstille vestlige ganer og takle en mangel på asiatiske matvarer - skapte de klassikere som chop suey.

Kinesisk mat: Mer enn kantonesisk

Selv om den var deilig, ga denne introduksjonen til kinesisk mat opphav til populære misoppfatninger. Siden mange kinesiske emigranter kom fra Kanton, ble det ofte antatt at kantonesisk matlaging representerte summen av kinesisk mat. Nyere har krydret szechuanmat fanget seg i vest. Imidlertid har Kina faktisk minst fire forskjellige stilarter av regionalt kjøkken (mange eksperter vil dele dette videre ned i åtte eller ni), basert løst på geografisk område.

Den vedvarende populariteten til sørlige eller kantonesiske retter kommer fra den subtile bruken av sauser og mangfoldet av ingredienser og tilberedningsmetoder. Kantonesiske kokker spesialiserer seg på steking, damping og steking av et bredt utvalg av kjøtt, fjærkre og sjømat. Stekt og grillet kjøtt er varme selgere på restauranter og kjøttbutikker siden de fleste kinesiske kjøkken ikke har ovner.

Vi har også kantoneserne til å takke for dim sum, som bokstavelig talt betyr "berøre hjertet ditt" - skikken med å feste på et variert utvalg av kaker og melboller som oppsto i Kinas tehus.

I Kinas nordlige regioner, der klimaet i varme, tørre somre og frysende kalde vintre ville være altfor kjent for mange nordamerikanere, velger folk en mer solid, nærende matpris. I stedet for ris er hvete stiftkornet i nord, og nudler laget av hvetemel utgjør viftedelen til mange måltider.

Dampede melboller og pannekaker er også populære. Fårekjøt blir ofte konsumert og er hovedingrediensen i Mongolsk hete gryte. En annen favoritt er Mu Shu Pork. Denne retten, med sine sterke smaker av purre, løk og hvitløk, pakket inn i dampede pannekaker, er karakteristisk for matlaging i nordlig stil.

Szechuan Cooking

Ved siden av kantonesisk matlaging, stammet kjøkkenet som var mest kjent for oss i Kinas største provins, Szechuan. Over tid utviklet kokker i den landlagte, fjellringede provinsen et kjøkken som er forskjellig fra andre kinesiske matlagingsstiler, men sterkt påvirket av utlendingene som ferdes langs Kinas berømte "Silk Route". Buddhistmisjonærer introduserte dem for brennende krydder som kjennetegner det indiske kjøkkenet, og som kokker gjenskaper ved å bruke liberal bruk av Szechuan pepper. (Szechuan peppercorn er en av ingrediensene i fem-krydders pulver). På 1500-tallet introduserte spanske handelsmenn chili til regionen. I likhet med sine nordlige naboer foretrekker kokker av szechuan skarpe smaksrike grønnsaker som hvitløk og løk.

Kjøkkenet i Øst-Kina gir en overbevisende sak for å bryte de fire regionale stilene lenger ned. Her dyrkes både ris og hvete - ris i det subtropiske klimaet i sør, hvete i det kaldere nordlige området som inkluderer Shanghai. Kokker i de nordlige regionene er avhengige av nudler og brød laget av hvetemel for å gi næring i løpet av de kalde vintermånedene. Congee - en risvelling som ligner grøt og spises til frokost i hele Kina - har sin opprinnelse i den sørøstlige provinsen Fukien.

Ikke desto mindre er det noen få funksjoner som kjennetegner all østlig matlaging, for eksempel den liberale bruken av sukker for å søte retter. Øst-Kina er også kjent for "rødkoking" - en prosess der kjøtt sakte surres i mørk soyasaus og gir et rødlig skjær til sluttproduktet.

Nedenfor er et utvalg kinesiske matoppskrifter fra hver av de fire regionene.