Granen
Hvis du noen gang har undersøkt nudlergangen i et asiatisk supermarked, vet du at sorten kan være svimmel for hjemmekokker som ikke er kjent med de mange typene.
Og det er en ting å følge en oppskrift - bare kjøp og bruk den nudlen som oppskriften krever. Men hva hvis du ønsker å eksperimentere og forgrene deg litt? I så fall vil du vite litt mer om hva hver type nudler handler om.
Asiatiske nudler er stort sett delt inn i tre typer: hvetenudler, risnudler og glass- eller cellofannudler. Lær mer om hver type nedenfor, komplett med de mest populære eksemplene på hver, nyttige koketips og oppskrifter.
I mange tilfeller kan hver type nudler serveres på forskjellige måter, som kjøttkraft, omrørt, frityrstekt, så vel som kaldt eller varmt.
Illustrasjon: Marina Li. © Granen, 2019
Hveteudler
Hvete er det mest populære kornet som brukes til å lage nudler over hele verden, og dette gjelder også asiatiske nudler.
Asiatiske hvetudler lages vanligvis med hvetemel og egg, akkurat som italiensk pasta. En viktig forskjell er imidlertid at - mens italiensk pasta lages ved å rulle og deretter skive ut deigen - lages mange former for asiatiske eggnudler ved å trekke og strekke nudlene.
Dette fungerer glutenene i deigen, akkurat som rullingen gjør, men de resulterende nudler avviker i struktur og konsistens. Generelt er asiatiske nudler sprøere og sprettere enn deres italienske kolleger.
Lo Mein og Chow Mein
De to vanligste typene kinesiske hvetudler er lo mein og chow mein . Begge er laget av hvetemel og egg, og de er sylindrisk formet, som spaghetti, men litt tykkere, nærmere 1/4 tomme.
Både lo mein og chow mein er tilgjengelige i friske og tørkede former, spesielt hvis du er heldig nok til å bo i nærheten av en stor asiatisk matbutikk. Hvis ikke, kan du være begrenset til det tørkede slaget.
Både de friske og tørkede variantene må kokes kort (følg pakningsinstruksjonene; steketiden for tørkede nudler vil være litt lenger, og avhenger også av tykkelse), som lar dem puffe litt opp og oppnå ønsket "bite" (tilsvarer al dente i italiensk matlaging).
Etter parboiling tilberedes nudlene med omrørt stekt kjøtt og grønnsaker, sammen med en saus, eller vekselvis kan nudlene i seg selv stekes for ekstra sprøhet.
Chow mein nudler er vanligvis sprøere, mens lo mein nudler er myke. Derfor, gitt et valg, fungerer ferske nudler bedre for å lage lo mein. I tillegg er det ofte mulig å erstatte italienske spaghetti, vermicelli eller englehår med asiatiske eggnudler. Her er mer om forskjellen mellom lo mein og chow mein.
Ramen nudler
Et annet massivt populært utvalg av eggnudler kommer fra Japan i form av ramen-nudelen.
Ramenudler blir behandlet med en alkalisk ingrediens som kalles kansui , som får dem til å ta en krøllete form.
Ramen serveres tradisjonelt i en buljong som er smaksatt med salt, soyasaus, miso eller svinekjøtt, sammen med forskjellige typer grønnsaker, kjøtt og annet pålegg.
Den umiddelbare variasjonen av ramen har utvilsomt appell, noe som fremgår av dens allestedsnærhet på dagligvareshyller fra Nord-Amerika til Asia. Autentiske ramen-restauranter serverer imidlertid et friskt utvalg, som også er tilgjengelig på større asiatiske dagligvarer.
Fordi de er relativt tynne, vil ramen-nudler myke seg når de drikker i buljongen, så det er viktig å ikke koke dem til å begynne med.
Udon Noodles
Udon-nudler er en annen japansk favoritt, men i motsetning til ramen, er udon fett og seig, og tilbyr en tydelig sprett når de dingler fra spisepinnene dine og en tannig konsistens i munnen. Også generelt paret med buljong selges udonnudler ofte ferske, men tørkede og til og med frosne er tilgjengelige, selv om den ferske sorten har en overlegen tekstur.
Soba Noodles
Soba nudler er et unikt produkt av et par grunner. For det første er de laget med bokhvetemel i tillegg til hvetemel, noe som gir dem en særegen smak, tekstur og lys til mørkebrun farge. Og to, i stedet for å bli servert varme, serveres soba-nudler vanligvis kalde, sammen med en smakfull dukkert saus. Kalde soba-nudler, noen ganger faktisk avkjølt med is før servering, er en forfriskende sommerrett i Japan.
Merk: Somenudler ligner soba bortsett fra at de er helt laget av hvete i stedet for bokhvete, så de er hvite i stedet for brune og har en mykere struktur. De blir også servert kaldt.
Risnudler
Risnudler utgjør den andre brede kategorien asiatiske nudler. Laget av risstivelse, er risenudler tilgjengelig i alle slags lengder og bredder, og finnes i kjøkkenene i nesten alle asiatiske og sørøstasiatiske land.
De kan skryte av en fast, fjærende struktur - i større grad med bredere, tykkere varianter - og de er i stand til å absorbere smakene til sauser eller buljonger som de serveres med.
Mens ferske risnudler er tilgjengelige i de større asiatiske dagligvarene, er antallet varianter av tørkede risnudler langt over det ferske. Risnudler er omtalt i supper og røre-frites, og tørkede risnudler vil ofte trenge å bli gjennomvåt eller parboiled før de tilberedes.
De fleste risnudler er flate, og mens det er stor variasjon i nudlebredden - med noen av de bredere som er rundt en centimeter bred - måler de fleste rundt 1/4-tommers, eller omtrent samme bredde som linguine.
Pad Thai, for eksempel, er en klassisk thailandske stekt nudlerett laget med 1/4-tommers risnudler.
Tynnere, finere varianter av risenudler kalles noen ganger rispinner eller til og med ristråd. Vietnamesisk pho er en annen populær nudelsuppe som er laget med rispinne eller ristråd.
Merk at selv om det ikke teknisk er en nudler, kan den samme ingrediensen som lager å lage risnudler også formes til ark som kalles rispapir, og det er det de vietnamesiske eller thailandske vår- eller sommerrullene er pakket inn i.
Glassnudler
Endelig er glassnudler - noen ganger også kalt cellofannudler - en bred kategori nudler laget av annen type stivelse enn hvete eller ris. Mung bønne nudler er ganske vanlige, som nudler laget av tapioca-stivelse og søtpotetstivelse.
Til tross for deres forskjellige opprinnelse, innebærer prosessen for å lage disse nudlene å isolere stivelsen fra disse forskjellige kildene, slik at nudlene i seg selv ikke smaker på noe særlig. Disse nudlene er vanligvis mye tynnere, nesten trådlignende, og kalles glass- eller cellofannudler fordi de etter å ha kokt får et glassaktig, nesten gjennomsiktig utseende.
Strukturen deres er generelt veldig vårlig, og de serveres ofte i røre-frites. Frityrsteking av disse nudlene gjør dem spesielt sprø.
Som risnudler, må glassnudler også bløtlegges før du steker, bortsett fra hvis du skal frityre dem.
Når de er gjennomvåt krever glassnudler en relativt kort steketid, fra 3 til 6 minutter, avhengig av mengde. Etter å ha tappet og skylt grundig med kaldt vann, kaster du med olje for å forhindre at de fester seg. Og husk at glassnudler tar opp smakene i kokevæsken, så hvis du ikke koker dem i buljong eller lager, må du sørge for å salte kokevannet i det minste.
