Eising / Getty Images
Her er en AZ-liste over kulinariske termer for begynnende kokker. Alle som bare begynner å lære seg et kjøkken vil gjøre det godt å vite hva disse ordene betyr.
Au Gratin
Au gratin-metoden innebærer å bake skiver poteter eller grønnsaker i en tallerken lagvis med ost og en smøraktig pålegg med krydret brødsmuler.
Au Jus
Au jus viser til en kjøttrett som serveres med en saus laget av sine egne juice og forsterket med lager og krydder.
blanche
Blanchering er en koketeknikk der mat, ofte grønnsaker, kort nedsenkes i kokende vann eller fett, enten for å myke opp den, løsne huden eller bevare fargen.
Kok opp
Koking betyr å koke i en væske som har nådd sin høyeste mulige temperatur på 212 F.
Braise
Braising er en fuktighetsvarmeteknikk for tilberedning av kjøtt og grønnsaker. De lange, langsomme temperaturene hjelper til med å mørne tøffe kjøttstykker og er utgangspunktet for å lage supper og gryteretter.
buljong
Bouillon er en klar, smaksrik væske laget av småkoke kjøtt eller fjørfe og andre ingredienser. Buljong er vanligvis krydret, mens lager ikke er det.
caramelize
Karamellisering er et kulinarisk fenomen som oppstår når karbohydrater som sukker blir oppvarmet til temperaturer på 300 F eller høyere, noe som får dem til å bli brune.
deglaze
Nedbryting av en panne innebærer tilsetning av væske, som lager eller vin, for å løsne og løse opp matpartikler som sitter fast i bunnen etter tilberedning eller searing. Den smaksrike blandingen produsert ved nedbrytning kan brukes til å lage en saus.
Egg Wash
Eggvask er en blanding av bankede egg pluss vann eller melk børstet på bakverk og paier før du baker dem for å gi dem en gylden, blank glasur.
florentinsk
Florentine refererer til en rett som er tilberedt i stil med den italienske regionen Firenze og karakteristisk med spinat.
Grille
En grill er et stykke kokeapparater der kokeflaten består av et åpent stativ eller rist med en varmekilde under. Varmekilden kan være en åpen flamme (enten gass eller kull) eller elektrisk.
urter
Urter er en hvilken som helst grønn eller bladaktig del av en plante som brukes til å krydre og smake en oppskrift, men ikke brukt som hovedingrediens. Basilikum, persille, rosmarin, timian og dill er alle urter.
julienne
Julienne er et grunnleggende knivsnitt som måler 1/8 inch × 1/8 inch × 2 1/2 inches, i form av en fyrstikk.
jus
Jus er et ord for pan-drippingen fra stekt kjøtt, som generelt forbedres ved å nedbryte pannen med lager og la væsken småkoke med andre ingredienser.
elting
Elting refererer til arbeidsdeig for hånd for å utvikle gluten i melet. Elting av deig er det som gir brød sin tekstur og struktur.
Liaison
En samband er en blanding av eggeplommer og tung krem som brukes til å tykne en saus.
Mirepoix
Mirepoix er en kombinasjon av hakkede gulrøtter, selleri og løk som brukes til å tilsette smak og aroma til aksjer, sauser og supper.
posjere
Poaching er en teknikk der maten tilberedes i væske med en temperatur fra 140 F til 180 F. Den er vanligvis forbeholdt tilberedning av veldig delikate ting som egg og fisk.
Roux
Roux er en blanding av like deler smør og mel som blir kokt og deretter brukt som fortykningsmiddel i sauser, supper og gryteretter.
sauté
Sautéeing er en form for tilberedning med tørr varme som bruker en veldig varm panne og en liten mengde fett til å tilberede mat som grønnsaker, kjøtt og sjømat veldig raskt. Sautéeing browned matens overflate mens den koker og utvikler komplekse smaker og aromaer.
Simmer
Simmering er en kulinarisk teknikk der maten tilberedes i væske innenfor et spesifikt temperaturområde og med bobler som dannes og forsiktig stiger til overflaten, men ikke i full rullende koke.
krydder
Krydder er en hvilken som helst tørket del av en plante, annet enn bladene, som brukes til å krydre og smake en oppskrift, men ikke brukt som hovedingrediens. Tørket bark, røtter, bær, frø, kvister eller noe annet som ikke er den grønne bladdel, regnes som et krydder.
Lager
Lager er en smaksrik væske laget ved å putre bein sammen med aromater og andre ingredienser. Generelt uten sesong er lager grunnlaget for å lage forskjellige sauser.
Sikkerhet for temperaturfare
Temperaturfareområdet er temperaturområdet som bidrar mest til vekst av skadelige bakterier, mellom 41F og 140 F. Å holde mat kaldere enn 41 F eller varmere enn 140 F er en av de enkleste måtene å forhindre matforgiftning.
Umami
Diverse beskrevet som "velsmakende", "kjøttfulle" eller "jordnære", umami er den femte smaken, sammen med søt, salt, sur og bitter. Det forekommer i matvarer som sopp, alderen parmesanost og soyasaus. Smaksforsterkeren MSG gir umami-smaken.
velouté
Velouté er en av de fem morsausene fra klassisk mat, bestående av bestand (ofte kylling, kalvekjøtt eller fisk) som er tyket med roux.
Bra gjort
En godt utført biff er definert som en biff som er tilberedt til en indre temperatur på 160 F eller høyere.
Xantham Gum
Et mattilsetningsstoff hentet fra mais sirup som brukes til tykning av sauser, hjelper emulsjoner å komme sammen og stabilisere dem når den er dannet.
Gjær
En mikroskopisk sopp som produserer alkohol og CO2-gass etter inntak av sukker. Gassen er det som produserer økningen i brød, og alkoholen er det som produserer øl og vin.
Zest
Zest er det ytre laget av huden til en sitrusfrukt som ofte brukes til å smake desserter og drikke.
